Časopis TEST

Volba dřeva jako materiálu pro porcování masa má historickou logiku. Podstatným argumentem pro dřevo byla nutnost mít masivní, ale přitom poddajný materiál. Maso se porcovalo širokými sekerami i s kostmi, takže bylo nutné mít pod ním dostatečně hutný a pevný podklad.

Dnešní dřevěná prkénka jsou tak určitým pokračováním tradice. Ve hře jsou dále prkénka skleněná či mramorová, jejich značnou nevýhodou je tvrdost – nože či jiné ostré nástroje se při stálém kontaktu s takovou podložkou tupí. Kromě dřevěných prkének jsou nejvíce rozšířená umělohmotná, o kterých se navíc říká, že se na nich nemohou množit některé nežádoucí mikroorganismy. Je tomu opravdu tak?

Bakterie se na dřevu množí hůře

Nepříliš zpochybňované předpoklady, že bakterie dokážou lépe přežít spíše na dřevu než na plastu, ověřovali v minulosti například vědci z Wisconsinské univerzity. Předmětem pokusu byla prkénka ze čtyř druhů plastů a sedmi druhů dřeva. K překvapení vyšla z tohoto srovnání vítězně prkénka dřevěná – do tří minut po kontaminaci 99,9 % bakterií zahynulo, zatímco plastová nevykazovala žádný úhyn bakterií.

Jediným vysvětlením bylo, že dřevo obsahuje nějakou látku, která bakterie zabíjí. Důkazy pro to ale chybějí. Faktem nicméně je, že dřevo po namočení i při znečištění „pracuje“, mění svou strukturu, podle teploty se roztahuje a smršťuje. To může mít na existenci mikroorganismů vliv. Kromě toho je zářez nožem či jiným ostrým nástrojem do plastu „užší“ než do dřeva a pozůstatky krájeného jídla se z takových štěrbin hůře vymývají.

Moderní doba přinesla do kuchyně plast; shutterstock.comFoto: shutterstock.comModerní doba přinesla do kuchyně plast

Trocha bakterií nevadí

Hlavním rizikovým faktorem možné kontaminace jídel bakteriemi na krájecím prkénku je odpovědnost kuchaře či kuchařky za to, že po každé práci prkénko omyje. Není přitom nutné snažit se o absolutní dezinfekci. „Konzumací“ přiměřeného množství bakterií totiž lidský organismus buduje a trénuje svou odolnost pro situace, kdy se setká se skutečně nadkritickým a zdraví škodlivým množstvím rizikových bakterií. Ostatně i kdybychom měli všechna prkénka stoprocentně sterilní, řadě bakterií včetně nebezpečných listérií stejně neunikneme. Jsou zcela přirozeně přítomny v našem životním prostředí – ve vzduchu, půdě či vodě. Z tohoto pohledu je tedy ve své podstatě jedno, jaká prkénka ve svých kuchyních používáme, pakliže je dostatečně umýváme.

Ale marná sláva, ta dřevěná kromě své tradice jsou prostě hezčí.

Tento článek byl připraven ve spolupráci s časopisem TEST. Více najdete na www.dtest.cz.