Nejezte šmakulády
Co si o kvalitě jídla a našem kuchařském umění myslí uznávaný expert na jídlo? To se dozvíte v rozhovoru Roman Vaněk: Udělejme z české kuchyně sexy holku!

Možná si taky pamatujete dobu, kdy každý druhý lékař doporučoval margarín, pěl ódy na kuřecí maso a píchal prstem do malůvky výživové pyramidy, jejímž základem byly bochníky chleba a pečivo. Dnes už můžete občas zaslechnout více či méně hlasitá upozornění, že nic není tak černobílé a pohled na to, co je pro vaše tělo opravdu zdravé, se za poslední léta mění.

Jednou z propagátorek moderního pojetí zdravé stravy je i Mgr. Margit Slimáková, Ph.D., odbornice na zdravotní prevenci a výživu. Vystudovala farmacii a dietologii a v současné době se stará o své klienty jako nezávislá poradkyně pro výživu a zdraví.

Éčka, chemie v jídle, antibiotika v drůbeži… když to člověk sleduje, získá pocit, že jídlo je pro něj nebezpečí číslo jedna. Reakce mohou být i velmi extrémní – od rezignace až po nákupy výhradně v bio prodejnách. Co je správně?

„Zdravý není ani jeden z extrémů. Hlavní je zůstat v pohodě. Už dávno říkám, že s nechutí schroupaná pohanka může ublížit víc než s radostí snědené hranolky. Jídlo je velmi důležité, ale je součástí celého komplexu vlivů a nedá se oddělit. Rozhodně to nemá být tak, že se zaměříte jen na jídlo a budete ve stresu běhat a shánět ho od farmářů, z bia… Na jídlo se nesmíte dívat se strachem. Strach ovlivňuje váš metabolismus, vyplavují se hormony stresu a ty, pokud nejsou náležitě zpracovány, zůstávají v těle a podporují mimo jiné ukládání tuku v těch nejméně vhodných místech. Stres ničemu nepomáhá. První krok ke zdravé stravě je tedy pohoda, nadhled, pocit, že když budete chtít, tak všechno zvládnete.“

Takže konec paniky, vzhůru do optimismu?

„Ano. Je to těžké, ale je to možné. Jsem zastáncem minimálních restrikcí, mám ráda pozitivní směřování. Prvním pravidlem je maximum přirozených potravin. Jsme doslova zavaleni polotovary – v USA běžně tvoří až 80 procent jídelníčku, u nás to je taky velký trend. Je tedy dobré začít tak, že si znovu budeme vařit doma, že si budeme kupovat jen základní potraviny a ty zpracovávat dál ve vlastní kuchyni.“

Margaríny nejsou prý zdravé. Raději si dejte malé množství pravého másla; thinkstockFoto: thinkstockMargaríny nejsou prý zdravé. Raději si dejte malé množství pravého másla

Můžete to ukázat na jednoduchém příkladu?

„Jistě. Bez problémů si kupte obyčejný bílý jogurt. Ten je naprosto v pořádku. Můžete si ho doma dochutit ovocem, medem. Vyhněte se naopak těm, které byly průmyslově upraveny – ochucované vším možným, odtučněné a jakkoli ,vylepšované či obohacované´…“

V čem vadí obohacené potraviny – vždyť je tam jen víc vitaminů…

„Proč bychom měli obohacovat to, co je původně bohaté? V celozrnné mouce jsou všechny potřebné živiny v přírodním poměru. Co ale udělá průmysl – některé živiny z potraviny vezme, aby to na konci zas jiné uměle přidal. Ovšem ty přirozené poměry už se nikdy nevrátí, naruší se kooperace látek, které tam byly.“

Zmínila jste pečivo – základ, na kterém stojí klasická pyramida zdravé stravy, kterou asi zná každý.

„A znáte někoho, kdo by si uměl reálně představit, jak si podle ní složí porci jídla? Já ne. Je velmi obtížné podle ní získat představu o tom, co je správně. Navíc – vede nás špatným směrem. Jejím základem jsou obiloviny. To by nevadilo, pokud by nám je pyramida nepředstavovala jako pecny bílého pšeničného chleba, rohlíků a sušenek, což není dobře…“

Jak je to tedy správně?

„Navrhuji spíš zdravý talíř. Rozhodně by na něm mělo být o mnoho víc zeleniny a ovoce. Ale pěkně postupně. Neříkám, že od této chvíle by měl mít na talíři každý z nás polovinu porce zeleniny. Z toho by byla většina lidí okamžitě ve stresu. Jde to ztuha, ale jde to. Když řeknu klientům, že by k snídani měla být zelenina, tak se zhrozí, nejsou na to zvyklí. Stačí si ale chleba ozdobit pažitkou, vzít si jednu ředkvičku… Zvykejte si na to, že zelenina bude postupně stálou součástí každého nesladkého jídla. Dejte si pár týdnů na to, abyste si zvykli.“

Platí, že když zdravě, tak bez tuků?

Dobré jídlo z farmy
Proč se občas vyplatí vyrazit za soukromými farmáři? To zjistíte v článku Rozhovor s farmářkou: Jak poznat kvalitní med?

„V žádném případě. Jakmile jsou potraviny ,odtučněny', musely být průmyslově zpracovány. A průmyslově zpracovaná potravina je to, čemu bych se osobně chtěla vyhnout. Kampaň, která udělala z tuků strašáka, vznikla na základě požadavků potravinářského průmyslu a několika špatně postavených medicínských studií. Vůbec neplatí rovnice tučné jídlo rovná se tučný člověk. Takhle jednoduše to nefunguje, faktorů je mnohem více. Ukazuje se naopak, že když jsou tuky kvalitní, tak dokonce prospívají při odstranění nadváhy. Ideální jsou tuky z přirozených potravin, tedy z oříšků, avokáda, semínek, ale i lososa nebo vajíčka. Z průmyslově zpracovaných pak za studena lisované oleje, máslo a kokosový tuk.“

Jídlo si připravujte z nakoupených surovin doma; thinkstockFoto: thinkstockJídlo si připravujte z nakoupených surovin doma

A kde jsou v té souvislosti tolik propagované margaríny?

„Je to hodně komplikované. Na základě studií z padesátých let se daly chybně do souvislosti živočišné tuky a nasycené tuky s obezitou. Začali jsme se tedy přejídat margaríny. Pamatuji si dokonce reklamu, kde si pán pochvaloval, že ten margarín je tak dobrý, že by si nejraději namazal chleba z obou stran… Přitom je to vysoce průmyslově upravený produkt, a už se ví, že není tak zdravý, jak reklamy tvrdí. Stále častější poznatky, že zdraví neprospívají, jsou opomíjené. Osobně nevidím důvod, proč je jíst. Většina z nich je z nejlevnějších rostlinných tuků – tedy těch, které obsahují nadbytek omega 6 mastných kyselin, ale ty bychom měli spíš omezovat.“

Některé ale slibují, že dokonce cholesterol sníží.

„Protože vycházejí z uvedených teorií, že živočišné tuky cholesterol zvyšují a rostlinné jako náhrada tím pádem snižují. Do některých výrobci přidávají fytochemikálie. Ale ty jsou přirozené v potravinách, na to nemusíte jíst margarin. Ostatně momentálně probíhá diskuse, jaká hladina cholesterolu je vlastně zdravá. Hranice se stále snižovala a stále víc lidí se ,léčil´ na vysoký cholesterol. Zcela nejzdravější metodou, jak cholesterol snížit, je jíst co nejvíc rostlinné potravy a omezit živočišnou.“

A proč bychom se měli vyhnout light výrobkům?

„Opět použiji příklad z USA. Tam je na trhu suverénně nejvíc light výrobků a umělých sladidel – ale i nejvíc obézních lidí. Před dvaceti – pětadvaceti lety výrobci light potravin tvrdili, že pomohou s hubnutím populace. Dnes už ale máme i studie, které tohle vyvrací. Mezi odborníky už se mluví o tom, že umělá sladidla vůbec tento efekt nemají.“

Jak se v tom máme vyznat? Nejdřív nás lékaři varovali před vejci, teď je berou na milost. Pak bylo skoro zakázané máslo… Čemu věřit?

„Zapomeňte na módní trendy. Uvědomte si, že mnoho informací je vlastně jen reklama. Bohužel se vyrojila i spousta výživových odborníků, kteří po týdenních kurzech radí lidem. Vzpomeňte si na babičky a jejich kuchyni. A nic nemůžete pokazit, pokud vsadíte na přírodní potravu. Neznám nikoho, kdo by se přejídal mrkví, čočkou nebo vlašskými ořechy. Toho se prostě přejíst nemůžete, protože tělo si dovede říct dost, množství regulovat. Třeba v případě sušenek to ale neumí – klidně sníte balíček na posezení a za chvíli zas máte hlad, protože vás nezasytí.“

Je libo malý tahák?; archivFoto: archivJe libo malý tahák?

Jedním z trendů je jíst výhradně to, co vyrostlo v okolí…

„Uznávám, že je lepší, pokud základ jídelníčku postavíte na tom, co odpovídá sezonnosti a je lokální. Ovšem stoprocentně to nejde udržet. Vždyť i brambory jsou původem z jiné části světa…“

Hodně se mluví o problematice „éček“. Jsou všechna nebezpečná?

„Nemusí vás to zajímat, pokud budete jíst co nejvíc přirozených potravin. Ušetříte si spoustu času – problematika éček je velmi složitá, mění se názory na jejich nebezpečnost, některá se schvalují, jiná zas zakazují. Nepřijde mi dobré, abychom si se strachem četli etikety a trávili tím spoustu času. Myslím si, že lepší je jíst přirozené potraviny, vyhnout se umělým sladidlům a ztuženým tukům nebo glutamátu.“

V poslední době se mluví o tom, že je v mase i další „nečekaná“ chemie, tedy například antibiotika.

„Platí, že antibiotika se nesmí používat k vykrmování, ale je dovoleno použít je k terapii a prevenci. A tady je opravdu velký prostor, který lze zneužít. Takže jistotu nemáme. Právě proto je maso tím, co bych volila raději v kvalitě bio. Raději menší množství dražšího, kvalitního a bez chemie. Málokdo například ví, že až 85 procent krmiv v EU určených pro konvenční chovy může být z geneticky modifikovaných plodin.“

Jak s těmito vědomostmi chodíte nakupovat do obchodního domu?

„Pravda, moc tam nechodím. Raději jsem si vytvořila síť dodavatelů, celé léto chodím po farmářském trhu. Seženu všechno, co doma potřebujeme – i za cenu toho, že někdy vajíčka máme, jindy je prostě nemáme. Musíte se naučit improvizovat, rádi si něco málo vypěstujeme, umím si upéct chleba z kvásku, udělat jogurt. Prostě když chcete, tak to jde.“

Jak to máte se zdravou výživou vy? Napiště nám!

Renata Vyšínová