Máme tu pro vás další díl seriálu, ve kterém se snažím co nejvěrohodněji vařit podle receptů starých skoro stovku let. Tentokrát přišla na řadu Anuše Kejřová a její „hovězí závin pikantní“. A jak by vám dosvědčily všechny kolegyně z redakce, které ochutnaly, chuťově neměl nejmenší chybu!
Odborná spisovatelka a majitelka školy kuchařské v Hradci Králové-Pouchově Anuše Kejřová je třetí z trojlístku legend českých kuchařek. Spolu s Magdalenou Dobromilou Rettigovou a Marií Sandtnerovou (její houbovou polévku najdete zde) ovlivnila několik generací hospodyněk. O oblíbenosti svědčí i to, že jejich původní kuchařské knihy vycházejí v nezměněné podobě i v současnosti. Anuše jen málokdy zahálela a řadu svých „úsporných receptů“ publikovala i v Hospodyňských listech. Jeden jejich svázaný ročník jsem dostala k Vánocům a musím přiznat, že je to v některých ohledech trochu staromódní ProŽeny.cz, u jiných byste ale až na jazykové rozdíly nepoznala, že jsou to články z roku 1926. Hurá tedy na závin!
Kliknutím zvětšíte původní recept od Anuše Kejřové
Potřebujete: 1 kg hovězí kýty, 12 dkg pražského salámu (já nahradila šunkovým kolenem), máslo, 1 sardelku, strouhanku, 2 vejce, cibuli, celer, petržel, 10 dkg slaniny, hladkou mouku, 1 dl červeného vína, sůl, černý pepř mletý, černý pepř celý, bobkový list, nové koření, hřebíček, tymián, 1 kyselou okurku
Ingredience na hovězí závin
Pokud jste zvládli dočíst celý recept (viz foto), aniž by vás to odradilo od dvouhodinového dušení, máte vyhráno. Já jsem recept v téhle pasáži nejdřív radikálně zamítla, načež mi to nedalo a usoudila jsem, že se přeci jen tak zlomit nedám. Když dělám hovězí plátky na houbách, tak jim to taky trvá pořádnou chvíli. Naštěstí vás mohu dopředu ujistit, že jinak je to poměrně nenáročný recept, byť při jeho čtení to tak nevypadá.
Marně jsem v kuchařce hledala, jak z kusu masa vykouzlit placku
Nakonec jsem maso nakrájela na plátky. Vy to nedělejte.
Zapeklitá kýta
Zdaleka největší oříšek na mě čekal, když jsem měla z jednoho kusu masa udělat placku. Snaha marná, nepřišla jsem na to a vše nakonec vyřešila tak, že jsem maso nakrájela na řízky, naklepala, osolila a opepřila. Z řízků jsem vyskládala jednu velkou placku tak, aby se kraje překrývaly, a paličkou se je pokusila sklepat dohromady. Pokud vám mohu radit, jako já to nedělejte. Jak se maso peče, dost zásadně se mění také jeho objem a roláda se mi rozdělila na dvě půlky, což ještě stále považuji za dobrý výsledek. Posléze jsem samozřejmě na ten správný způsob přišla: Maso se nakrájí po vláknech jako do spirály, takže vznikne dlouhá placka, která se vyklepe ještě trochu do šířky, a závin z ní uděláte jedna dvě. Jak na to? Podívejte se na video zde:
Příprava na dušení
Vzhledem k rozpadajícím tendencím mého závinu jsem si dala extra záležet na důkladném omotání nití a celý kousek se nakonec tvářil docela pospolitě. Místo Anuší doporučovaného rendlíku jsem zvolila hrnec na pošírování (do rendlíku by se mi to nevešlo), orestovala v něm zeleninu a na ni položila svůj mistrovský kousek.
Maso poklaďte obaleným salámem, kostičkami okurky a okořeňte
Místo slabé polévky jsem jej zalila jen vodou, přiklopila poklicí a jala se dvě a půl hodiny čekat, než se závin nechá přesvědčit, že chce být měkký.
Naplněný plát masa srolujte
Závin převažte nití
V pánvi rozpusťte máslo a závin na něm zprudka opečtePozor na ruce!
Jenže v tu chvíli se projevila moje lehká nešikovnost a ve chvíli, kdy poklice začala prskat, jsem si dost nehezky opařila ruku. Proto přísahám, že již nikdy si nepořídím hrnec s úchyty poklice na bocích místo nahoře, a už vůbec ji nebudu zvedat místo v chňapce, která skryje celou ruku, jen čtvercovými polochňapkami. Ruku jsem ledovala 12 hodin, než přestala aspoň jakžtakž bolet.
Závin vložte do hrnce nebo pekáčku na orestovanou zeleninu
Za občasného podlévání duste minimálně dvě hodiny
Povrch závinu pokryjte slaninou a dejte zapéct
Jedna ruka ve dřezu, druhá nad kamny
Zbytek už byl naštěstí zvládnutelný i jednou rukou. Ostatně, jednou za čas – teď už značně opatrněji – podlít závin naběračkou vody nebyl problém, zelenina i koření se kromě bobkového listu rozvařily a vznikla krásná hladká omáčka. Jediný malý zádrhel se objevil při škrábání slaniny, kdy jsem došla k závěru, že obyčejný špek by byl lepší. Slanina se v troubě rozpustila (stačí asi 15 minut při 180 stupních) a závin dostal nádhernou barvu. Omáčku jsem sice jíškou zahušťovala, nakonec jsem ale usoudila, že to možná ani nebylo potřeba, víno ji dochutilo samo o sobě dost. Pro příště ale dám o něco více zeleniny, než je předepsáno v receptu, abych se jíšce mohla skutečně vyhnout i bez ztráty na objemu.
Hotový závin nakrájejte a zbavte niti
Jako přílohu můžete zvolit těstoviny nebo rýžiServírování nade vše
Přesto, že se mi závin rozpadl na dvě půlky, bylo servírování jednoduché. Z předchozích zkušeností z jiných mých kulinářských pokusů jsem nitě odstraňovala až po nakrájení. Pochvalou mi budiž, že nikdo nit ve své porci nakonec nenašel. Jako přílohu jsem zvolila široké nudle, protože těstoviny jsou moje nejoblíbenější příloha, vřele ale doporučuji i rýži. Když se promíchá s omáčkou, je prostě neodolatelná!
Pokud máte slabost pro hovězí maso a kořenovou zeleninu, ve čtvrtek na našich stránkách najdete recept šéfkuchaře krok za krokem na hovězí líčka se zeleninovo-vínovou šťávou. Pokud se vám dnešní vaření líbilo a sami doma máte nějaký skvělý rodinný recept po babičce, napište nám ho do diskuse nebo na jana.ch@prozeny.cz!
Reakce na článek
deklevova
Hovězí roláda
Hovězí roláda
k receptu přidávám ještě jednu variantu, která je také výtečna. Naplněnou, srolovanou a ovázanou roládu dám na noc do úzkého pekáčku a celou zaliji červeným vinným octem, našlehaným s oblíbeným kořením (drcené nové koření,jalovec, bobkový list. rozmarýn aj. Ocet může být z
těch nejlevnějších.Hlavně musí být celá roláda ponořená. Druhý den roládu vyndám, ocet vyliju a peču v troubě tak, jak už je v receptu uvedeno, jen k ní přidám ještě kousek kořenu celeru nebo petržele pro vůni. Hlavně pomalu a dlouho. Vynikající i se zelím a bramb.knedlíkem ale může být i samostatně s těstovinami. Zkuste
Míra
vyzkoušeno
chuťove velmi dobré, omáčka nemá chybu.Včera jsem testoval s mojí polovičkou, dneska synové.A to starší syn je vyučený kuchař a mamce to velmi pochválil.starých kuchařek máme více, ale tuto kombinaci:sardelka a dobré červené ?jedním slovem hamham
Míra
vyzkoušeno
No, my jsme ten salám dovnitř potřeli hořčicí také.
Ale není hořčice jako hořčice, taková nějaká světlá z prodejny lidl -to ne.Jen "Malvu".A kečup jen "Otma".Jojo to jsou vychytávky.Teď právě studujem tu kuchařku z roku 1922.Jaksi byla tak nějak v zapomění.