Zabijačkové menu pro městské holky

Oslava hojnosti jídla v masopustním čase formou zabijačky byla a je tradicí spíše na venkově. Vy ale bydlíte v centru velkoměsta? Nevadí! Skočte do řeznictví na rohu, a my vám poradíme, jak sestavit zabijačkové menu od polévky přes ovar a tlačenku až k huspenině.

Datum publikace článku

Zabijačková polévka prdelačka

Masité vepřové koleno na několika místech naříznete, aby lépe vstřebalo příchuti a do vody (nejlépe do tlakového hrnce) k němu přidáte celou cibuli, mrkev, kořen petržele a větší množství celého celeru. Dále nové koření, bobkové listy, celý pepř a sůl – vaříte do změknutí. Zatím propláchnete kroupy a dáte je vařit. Když jsou kroupy měkké a znova propláchnuté, zamícháte do nich z konzervy vepřovou krev a za stálého míchání přidáte do scezeného vepřového vývaru. Dochutíte česnekem utřeným se solí a majoránkou. Uvařené koleno oberete a vložíte do polévky, kterou ještě dotáhnete přidáním sádla.

Domácí prejt

Kousek vepřové hlavy, bůček, plíce, játra a lalok dáte vařit do osolené vody s celými stroužky česneku a zabijačkovým kořením. Uvařené maso vyjmete a umelete s vekou, kterou jste namočila ve vývaru z masa – až dosáhnete správné hustoty a dochutíte majoránkou. Hmotu vlijete do pekáčku vymazaného sádlem a pečete, až získá správnou barvu a kůrčičku. Podáváte s chlebem a hořčicí nebo s brambory a se zelím.

Huspenina neboli sulc

V osolené vodě uvaříte dvě vepřová kolena a tři vepřové nohy. Měkké maso vykostíte, libové nakrájíte a ořez – kůži… umelete. Všechno vložíte zpátky do vývaru a znova provaříte spolu s kolečky cibule, mrkve, sterilované okurky a hráškem. Po převaření dosolíte, dochutíte octem, dokořeníte. Vzniklou hmotu nalijete do formy (jelení hřbet, bábovka, jednotlivé mističky), necháte vychladit a v lednici ztuhnout.

Tipy:

• Do huspeniny můžete přidat kousky vejce uvařeného natvrdo, mrkev vykrájet ozdobně…
• Plátky tohoto sulcu pak na talířku lze ještě polévat octem a přidat cibulku.
• K vaření huspeniny se dá použít, máte-li, vepřový ocas nebo libovější krkovička.
• Huspeninový vývar se dá vyčistit tak, že do něj vlijete dva bílky rozmíchané ve studené vodě a povaříte je.
• Huspeninu někdo dochutí i vegetou, mletou paprikou, česnekem a pepřem.

Tlačenka

Půl vepřové hlavy, koleno, jazyk, polovinu srdce a kousky vepřové kůže uvaříte v malém množství vody doměkka. Vykostíte a pokrájíte na malé kousky. V míse maso okořeníte mletým pepřem, novým kořením, zázvorem, česnekem, solí a majoránkou a pečlivě promícháte. Směs potom zalijete malým množstvím vývaru, naplníte jí žaludek či umělé střevo (v papírnictví je k dostání speciální pytlík na tlačenku), pečlivě uzavřete a pomalu 60 minut vaříte ve vodě. Potom vložíte mezi dvě prkénka, zatížíte a necháte vychladnout.

Tipy:

• Pro červenou tlačenku do misky s masem zamíchejte ještě vepřovou krev.
• Libová tlačenka se dá stejně připravit z plecka, kůží a jater.
• Ochutit můžete i cibulkou osmaženou na sádle, drceným kmínem či muškátovým květem.

Vlastní klobásky

Vepřové plecko, kýtu a bůček umelete spolu s žemlemi namočenými v pivě. Osolíte, opepříte, dochutíte zázvorem a mletým novým kořením, roztlučeným hřebíčkem a muškátovým květem. Všechno důkladně promícháte a dohustíte strouhankou nebo doředíte pivem. Naplníte střívka, pevně uzavřete a pečete na sádle. Nehodí se pro dlouhé skladování!

Jitrnice v ovoci

Naplnit jitrnice do střívek, to už chce praxi. Vy je ale můžete jednoduše koupit a překvapit jejich nečekanou úpravou. Klasika jsou brambory a zelí, co ale ovoce? Na čtyři jitrnice počítejte se čtyřmi jablky a 20 dkg sušených, vypeckovaných švestek. Očištěná a oloupaná jablka nakrájíte na malé kousky, stejně jako švestky. Urovnáte je do pekáčku vymazaného sádlem a v předehřáté troubě pečete 20 minut s tím, že je mírně osolíte a podlijete troškou vody. Občas je promícháte, potom snížíte teplotu, na ovoce pokladete jitrnice a zapékáte dál, až jsou jitrnice zlaté. Na talířích doplníte šťouchanými bramborami.

Zabijačkový guláš

Půl kila vepřového plecka, čtvrt kila jater, stejně tolik ledvinek a jazyku pokrájíte na kostky, které osmažíte na sádle a zpěněné cibulce. Zaprášíte mletou červenou paprikou, dochutíte mletým pepřem, solí a drceným kmínem. Za mírného podlévání dusíte doměkka a doplníte prolisovaným česnekem a majoránkou. Podávejte s knedlíkem, chlebem nebo bramborami.

Tipy:

• Z vepřového masa se dá použít i vykostěný bůček, lalok, srdce a slanina.
• K dalšímu dochucení můžete vmíchat rajský protlak nebo kečup, kysanou smetanu či muškátový květ.
• Na podlévání se hodí vývar i pivo, na zahuštění jak hladká mouka, tak nastrouhaný krajíc staršího chleba.

Trvanlivá pomazánka ze škvarků

Uvaříte uzený bůček, vykostíte a pomelete spolu se škvarky tak, aby škvarků bylo více než bůčku. V misce hmotu zalijete rozpuštěným vepřovým sádlem, osolíte, opepříte, očesnekujete, dobře promícháte a necháte ztuhnout. Uskladníte v lednici a mažete toasty, chleby a topinky, které dochutíte čerstvě nakrájenou cibulkou.

Tipy:

• Do stejného masového základu přidáte nastrouhanou cibuli, česnek, tavený sýr a jogurt.
• Z umletých škvarků se vytvoří pomazánka tak, že přidáte najemno nastrouhanou cibuli a postrouhaná vejce natvrdo spolu se lžičkou hořčice.

Ovar

Na pořádný ovar z vepřové hlavy nebo z kolena potřebujete velký hrnec (nejlépe tlakový), dostatek osolené vody, celý pepř, celou cibuli, několik bobkových listů, kuličky nového koření a pár stroužků česneku. Vařte raději pozvolna a déle, až se maso přímo rozpadá. Potom vykostěte a s měkoučkým chlebem si vychutnávejte ještě za tepla s různými druhy hořčice a křenu (čerstvě nastrouhaného, jablkového, krenexu…).

Jak je to s tou šípkovou omáčkou?!

Nejen divočáka, ale i vepřové kotletky můžete ozvláštnit šípkovou omáčkou: Na sádle osmažíte hladkou mouku (jako na jíšku), podlijete vývarem, za stálého míchání prováříte a přidáte rozvařené a propasírované šípky, sůl, cukr a citronovou šťávu. Pět minut svaříte na správnou konzistenci, přelijete omáčkou už opečené kotlety a dozdobíte šípkovou větvičkou. Snad nikdo neusne!

Masopustní tradice zabijačky má své důvody – zima je krutá a ještě zdaleka neskončila. Potřebujeme tedy dostatek živin a tuků, abychom měli energii a nepromrzali do modra. Tak si nechte chutnat!

Autor článku

Milena Bohatová

Ohodnoťte článek: