Nej šéfkuchaři vaří: Pálivá thajská polévka
Dnes si přijdou na své všichni milovníci asijské kuchyně, pro které šéfkuchař pražské fusion restaurace Aureole Jiří Král připravil ostrou thajskou polévku tom yam. Nachystejte tedy svoje jazýčky na závan asijské exotiky, připravte si všechny suroviny a nechte se unést na pikantní vlně téhle oblíbené polévky!
Restauraci Aureole najdete ve 27. patře pražské City Tower, a tak vás při její návštěvě určitě uchvátí i krásný výhled na celou Prahu. Většina ingrediencí na tuto její lahodnou polévku je běžně k dostání v supermarketech, kdybyste měli cokoli problém sehnat, jistě uspějete v některém z obchodů s asijskými potravinami, které najdete v každém větším městě.
Na 4 porce potřebujete: 225 g syrových vyloupaných krevet nebo 1/2 vykostěného kuřete krájeného na kostky 3 x 3 cm – nejlepší jsou stehenní řízky. Dále 100 g přepůlených cherry rajčátek, 100 g tence pokrájené mrkve a celeru, 50 g nakrájené nebo natrhané hlívy ústřičné, 100 g červené cibule krájené na nudličky, 1,2 l drůbežího nebo rybího vývaru, 2,5 cm oddenku zázvoru, bez slupky a jemně pokrájeného, 4–6 lžic rybí omáčky, 3 lžíce nahrubo nasekané čerstvé natě koriandru, 2 lžíce třtinového cukru, 2 lžíce tamarindové pasty nebo originál tom yam pasty, 8 listů čerstvého kafíru nebo limety, 4 jemně nasekané červené chilli papričky, 3 stroužky rozetřeného česneku, 4 stébla citronové trávy, 70–100 g kokosového mléka, sezamový olej, sůl, chilli a limety.
Ingrediencí není málo, ale výsledný mix chutí stojí za to
Do rozpálené pánve wok (nebo alespoň hluboké pánve) vložte tamarindovou nebo tom yam pastu, nasekané a jadérek zbavené chilli papričky, prolisovaný česnek, jemně pokrájený zázvor, rybí omáčku, cukr a nakrájenou červenou cibuli a zalijte trochou sezamového oleje.
Jako první budete potřebovat cibuli, chilli papričku a zázvor
Suroviny orestujte na sezamovém oleji s tom yam pastou
Do polévky vlijte drůbeží nebo rybí vývar
| „Množství semínek z chilli papričky ovlivňuje výslednou pálivost. Čím víc ostrou ji chcete mít, tím víc semínek v chilli papričkách ponechejte.“ |
Vše prudce a krátce opečte, zalijte vývarem, přidejte celé stonky citronové trávy a listy kafíru nebo limety a vše za občasného míchání přiveďte k varu.
Mrkev a celer patří do thajské kuchyně stejně jako citronová tráva
Pak stáhněte plamen na minimum, přidejte natrhanou nebo pokrájenou hlívu a tenoučké plátky mrkve a celeru. Pokud děláte variantu s kuřecím masem, přidejte v této fázi také kousky kuřecího masa.
Listy kafíru či limety dají polévce nezaměnitelnou vůni
Hlívu pokrájejte a přidejte do polévky
Kuřecí maso je vhodnější pro variantu, kdy polévku necháte odležet
Polévku nechte vařit na mírném plameni bez pokličky asi 15–20 minut, nebo dokud není zelenina měkká, asi v polovině vaření.
Na závěr přidejte nasekanou nať koriandru, rajčátka, a nechte ještě 5 minut vařit. Pokud děláte variantu s krevetami, přidejte je v tuto chvíli.
Polévku dochuťte kokosovým mlékem, solí, chilli a limetovou šťávou.
Rajčata přidají barevnost, limetka kyselost
Kokosové mléko exotičnost jen podtrhne
Nakonec polévku dochuťte solí
Při podávání polévku posypte sekaným koriandrem a každou porci servírujte ještě s polovinou limety, aby ji každý měl kyselou přesně podle své chuti. Strávníky nezapomeňte upozornit, že listy kafíru a citronová tráva se nejí, ať je odkládají bokem!
Polévku se hodí servírovat s květy orchideí
Tip šéfkuchaře: „Polévka chutná nejlépe druhý až třetí den – musí se rozležet, aby se všechny chutě zeleniny propojily s vývarem a masem! Na uležení je lepší udělat variantu s kuřecím masem. V případě krevetové varianty je potřeba je přidat až při provaření před podáváním. Jinak do sebe krevety nasají vůni polévky a po dvou dnech v ní nejsou chuťově téměř identifikovatelné.“
Jiří Král byl čtyři roky kapitánem Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR
Jak jste na tom s asijskou kuchyní vy? Máte ji rádi, nebo vám nechutná?
Za spolupráci děkujeme šéfkuchaři Jiřímu Královi z pražské restaurace Aureole.
![[%TXT_AUTHOR%]](http://static.prozeny.cz/static/2011/autori/podpisy/150023.png?cachereplace)
