Babiččiny recepty: Svatomartinská husa se zelím

Tip na bramborové knedlíky jsme vám dali už včera v článku Recepty od čtenářů: Vynikající bramborové knedlíky. Zbytek tradičního svatomartinského menu – tedy husu a zelí – pro vás máme dnes!

V původním receptu z kuchařky vydané kolem roku 1905 se píše: „Očištěná a vykuchaná husa nasolí se řádně zevně i uvnitř, kam lze také trochu majoránky přidati. Pak se husa ze všech stran rovněž důkladně nakmínuje. Husa peče se na rožni a polívá se sádlem, jež vypryšťuje; za hodinu jest husa upečena, mladá husa nebo kachna ještě dříve. Peče-li se husa v troubě na pekáči, polije se vodou a dá se do trouby, pak se také častěji musí polívati. Lze také do ní vstrčiti žemličku.“

Na 8 porcí potřebujete: čtyřkilovou husu, sůl, majoránku, kmín, 1 housku a asi 2 dl vody.

I když se to nezdá, upéct husu nebo kachnu patří mezi ty nejjednodušší možnosti opravdu svátečního oběda. Pokud máte husu mraženou, tak ji samozřejmě nezapomeňte večer předem vyndat z mrazáku, aby do rána rozmrzla. A sežeňte si pořádně velký pekáč!

Ze všeho nejdřív jsem husu ze všech stran včetně vnitřku nasolila. Zevnitř jsem ji ještě „potřela“ majoránkou, zvenčí jsem ji zase důkladně nakmínovala. Nakonec jsem dovnitř husy vložila housku, která do sebe během pečení nasaje nemálo tuku, který teče dovnitř.

Troubu jsem předehřála na 160 stupňů Celsia, husu položila prsy dolů do pekáče, podlila trochou vody a strčila ji do trouby. Je dobré ji každých zhruba 15 minut přelít výpekem, aby se maso nevysušilo. Když husa asi po 80 minutách zrůžověla, otočila jsem ji prsy nahoru, ještě trochu ji pokmínovala a za občasného polévání jsem ji pekla dalších zhruba 80–90 minut. Hodina, která se píše v receptu, mi přijde jako holá utopie, ale třeba by to na rožni opravdu šlo jednodušeji...

Když byla husa i na prsou růžová, roztopila jsem troubu na 180 stupňů a pekla ji ještě asi 15–20 minut, aby se udělala krásně křupavá kůrčička. Po upečení jsem ji nechala chvíli zchladnout, vyndala z ní housku (jak komentovaly kolegyně: „Nevyhazovat! To bude jeden z nejlepších kousků!“) a za vydatné Petrovy a Janiny pomoci jsem ji naporcovala nůžkami na drůbež: Rozstříhala jsem jí podélně hrudník a rukama jsem ji „zlomila“ podél páteře. Pak už šla bez problémů porcovat i na zádech.

V původním receptu ze stejné bezejmenné kuchařky se píše: „Rozpal máslo, dej doň kousek cukru, pak zelí sladké neb kyselé a dus je nahnědo, posyp moukou, polij hovězí polévkou a posol, přidej též kousek cukru a nech to dusiti. Je-li zelí již staré a kyselé příliš, vyper je řádně; také k máslu dává se též slanina a cibule a kousek cukru usmažit a s tím zelí dusit.“

Na 8 porcí potřebujete: 1,5 kg červeného sterilovaného zelí, 300 g anglické slaniny vcelku, 3 lžíce másla, 3 větší cibule, podle chuti asi 4–6 lžic cukru, 3 lžíce hladké mouky a 700 ml hovězího vývaru.

Na tuhle porci zelí začněte rovnou vařit v pořádně velkém hrnci – když jsem dělala tolik zelí poprvé, myla jsem pak postupně hrnce tři, až do toho třetího se totiž všechno bez problému vešlo i tak, aby šlo zamíchat.

Slaninu jsem nakrájela na kostičky a cibuli nasekala nahrubo. V hrnci jsem rozpustila máslo, přidala slaninu a cibuli a vše promíchala. Když cibule zesklovatěla, přisypala jsem asi polovinu cukru, který jsem nechala zkaramelizovat. Pak jsem přidala červené zelí – kdo nemá nálevovou vodu rád, může zelí klidně propláchnout, já ji ráda mám, a tak jsem ji ponechala. Nakonec jsem zelí už jen zalila hovězím vývarem, přikryla poklicí a nechala asi 20 minut dusit, až bylo úplně měkké.

Když bylo zelí hotové, přidala jsem ještě lžíci cukru. Zelí jsem zaprášila hladkou moukou, aby bylo krásně mazlavé, a bylo hotovo! Komu v receptu chybí sůl, tak si zelí klidně i dosolte – v původním receptu ale nebyla a ani tady jsme ji nikdo nepostrádal.

Další tipy na pečenou husu nebo kachnu najdete v článku Nej šéfkuchaři vaří: Menu pro papeže.

Dodržujete svatomartinskou tradici doma i vy? Pečete husu a posvícenské koláče? Dáváte k huse bramborové, chlupaté, nebo houskové knedlíky?