Jak na nejlepší chleba? Náš podrobný návod na kvásek nemůžete zkazit

Chléb upečete i z droždí, ale druhý třetí den se drolí a rychle chytí plíseň. To kváskový chleba, to je jiné kafe! Zabalený v utěrce vydrží i týden, nezplesniví a díky kvašenému žitnému základu je mnohem stravitelnější. Ovšem stojí to více času a neobejdete se bez kvásku – najdete ho pod různými názvy (například kvas, zákvasek, omládek, nátěstek...), ale vždy jde o fermentovanou směs vody a mouky.

Můžete si o něj říct v oblíbené pekárně nebo požádat kamarádku pekařku. Před několika lety také na internetu vznikla kvásková mapa – najdete na ní nadšence, kteří vám část svého pokladu za symbolickou odměnu věnují. Jestli se však chcete spolehnout na vlastní síly, pusťte se do výroby sami. Určitě to zvládnete.

Není toho mnoho. Kupte balení jakékoli žitné mouky. Chlebová bude jemněji mletá, ale potrvá jí déle, než správně prokvasí. Celozrnná pěkně bublá, ale je už z výroby náchylná k plísním. Samozřejmě – máte-li mlýnek na mouku, bude to nejlepší řešení, protože si pohlídáte čerstvost zrna i hrubost mletí.

Dále budete dolévat vodu. Někteří doporučují převařenou, ale my jsme experimentovali s filtrovanou i obyčejnou a výsledek byl stejný. Jen by měla být pokojové teploty, ne teplejší. Pro přesné odměřování se neobejdete bez váhy a odměrky a na překrytí misky oceníte potravinářskou fólii, ovšem rozhodnete-li se pro zavařovačku, stačí na ni jen položit (nezavírat pevně) šroubovací víčko.

Do dobře vymyté misky či sklenice nasypte 100 gramů mouky a zalijte ji 100 ml vody. Jde o základní poměr, ale každá mouka saje jinak, proto je třeba se řídit konzistencí a trochu vody případně dolít. Dobře promíchaná směs by měla připomínat hustou kaši, která drží pěkně pohromadě a neslévá se.

Směs přikryjte fólií, sáčkem či víčkem a dejte na teplé místo. Dobře jí bude u topení nebo na lince, pokud máte v kuchyni tepleji. Bude tam odpočívat do druhého dne.

Po zhruba 24 hodinách by se ve sklenici už mělo něco dít – asi uvidíte jen sem tam bublinku. Přisypte stejné množství mouky, jako je aktuální hmotnost kvasu, tedy 200 gramů, a stejné množství vody. Směs důkladně zamíchejte, přikryjte a znovu dejte odpočívat do tepla.

Zhruba ve stejnou dobu třetího dne byste měli pozorovat kvašení. Uvolňovaný oxid uhličitý bude kvásek nadzdvihávat a jasně uvidíte bubliny. Ze stávajících 400 gramů kvasu odeberte 50 g a dejte do čisté misky společně se stejným množstvím mouky a vody. Opět vymíchejte dohladka a nechte přikryté ještě jeden den pracovat.

Zbytek zkvašené mouky s vodou uložte do lednice a použijte buď na krkonošské kyselo, nebo ho přidejte do těsta na palačinky či lívance. Lepek, který se ve vodě rozvinul, udělá společně s vajíčkem a mlékem v těstě divy. (Právě kvůli kvalitnímu rozložení lepku se kvásek nejdřív připravuje ve větším množství – více mouky svědčí procesu fermentace.)

Čtvrtý den byste měli mít kvásek hotový, má to však pár háčků. Možná bude potřebovat ještě jeden den krmení. Nemáte-li doma dobře vytopeno nebo byla mouka trošku starší, může se stát, že dostatečně nevzrostl (poznáte to na sklenici) a nevytvořil pořádnou „čepici“, tedy vypouklý povrch plný dírek od bublin.

Dalším parametrem, podle kterého se poznává kvalita kvásku, je vůně. Neměla by být octová a neměli byste cítit, a samozřejmě ani vidět, plíseň. Napoprvé je to ale asi trochu zavádějící, navíc někomu může být kvasný odér nepříjemný vždy.

Nejste-li si výsledkem úplně jistí, dejte kvásku ještě den. Zopakujte předchozí bod – tedy část odeberte, do 50 gramů přidejte stejné množství mouky a vody (50 g mouky a 50 g vody), zpracujte a vyčkejte. Už po dvanácti či šestnácti hodinách byste měli zaznamenat krásné bubliny. To je stav, kdy je kvásek skutečně hotový, tedy připravený k pečení.

Konečně máte vlastní kvásek, teď bude důležité ho „nezabít“. Je to živý organismus plný pracujících bakterií a kvasinek, které je třeba pravidelně krmit. Zní to možná trochu bizarně, ale ve spojitosti s kváskem se skutečně používá „lidská terminologie“. Zdatné pekařky si svůj poklad dokonce pojmenovávají – vždyť s ním žijí a slouží jim i několik let.

A jak se o svůj poklad starat? Z misky odeberte lžíci kvásku, dejte ji do malé skleničky, třeba od přesnídávky (musí být důkladně vymytá), a uložte do ledničky. Tam bez problémů, a hlavně bez péče, vydrží až týden.

Kvásek máte, tak se pusťte pečení chleba. Postupujte přesně podle receptu: pravděpodobně v něm bude popsáno, jak s kváskovým základem pracovat, ale pro jistotu si to shrňme. Výchozí množství mouky a vody se může lišit podle velikosti bochníku a ošatky, ale jde o postup – a ten je vždy stejný.

Nejprve připravte větší množství kvasu, tedy ve vlažné vodě rozmíchejte lžíci základu z lednice, přidejte žitnou mouku, vodu, dobře propracujte, přikryjte a nechte 12 až 16 hodin kvasit. Jakmile hmota vytvoří bubliny a kvas se nádherně zvedne (to už znáte z předchozích dnů), je čas odložit si do vymyté uzavíratelné skleničky lžíci napříště (a uložit do chladničky). Dále pak postupujte podle receptu na chleba, tedy přidejte sůl, koření, pšeničnou mouku a důkladně hněťte.

Pozor, jakmile zapomenete lžíci odebrat, je po vašem kváskovém základu! Do těsta se přidává sůl a ta živé organismy natolik poškodí, že už nebudou schopné intenzivně pracovat. Z vlastní autorčiny zkušenosti: sklenici, ve které připravujete větší množství kvasu na chleba, nevymývejte bezprostředně poté, co ho z ní vyklopíte do hnětací mísy. Třeba jen malá lžička seškrábaná ze stran nádoby vás zachrání před další čtyřdenní procedurou výroby nového kvásku.

Přikrmování kvásku ve větším množství, tedy při pečení chleba, je nejlepší, protože mouka má možnost důkladně prokvasit. Jestliže však nebudete péct každý týden nebo častěji, netrapte kvásek hladem: jednou týdně ho přikrmte. Vyndejte skleničku z ledničky, přimíchejte do ní zhruba dvě lžíce vody a stejné množství žitné mouky a vytvořte hustou kaši. Přikryjte víčkem a nechte do večera/rána na lince vykvasit. Takto oživený kvásek pak uložte odpočívat do lednice na další týden. A takhle pořád dokola, než se zase pustíte do pečení chleba.

Víte, že nebudete schopní udržet týdenní interval krmení? Svého kvásku se nevzdávejte a uchovejte si ho sušený. Lžíci kvásku z lednice namažte v tenké vrstvě na pečicí papír, nechte několik hodin proschnout, suchou krustu nalámejte, zabalte do papírového sáčku a uložte na suché místo. Až budete mít čas se mu věnovat, jen ho rozpustíte ve vodě, přimícháte žitnou mouku a opět oživíte kvašením.

Zdá se vám to náročné? Počkejte, až rozkrojíte a ochutnáte svůj první opravdu povedený kváskový chleba. Uvědomíte si, že za vším stojí prazáklad – kvásek, a budete ho chtít udržovat v dobré kondici skoro jako člena domácnosti. Tak ať slouží!

Máte zkušenosti s pečením kváskového chleba? Podělte se s námi o ně!