Hlavní obsah

Šéfkuchaři vaří: Speciality z masa

Foto: Mona Martinů

Labužnický talíř se sušeným srnčím hřbetem, sušenou panenkou a roastbeefem

Chystáte večírek a nevíte, co originálního hostům nabídnout? Vyzkoušejte labužnický talíř dle šéfkuchaře Staroměstské restaurace v Praze Petra Hradeckého. Ten pro vás nachystal sušený srnčí hřbet, sušenou vepřovou panenku a klasický roastbeef. Že je to opravdu jednoduché, se můžete přesvědčit v tomto článku!

Článek

Chlebíčky a jednohubky jsou klasiky, které ze stolů nezmizí. Pokud ale o návštěvě víte pár dní předem a chcete zkusit něco originálnějšího, máme tu pro vás tyto tři jednoduché recepty. Při marinování sušených mas (vysušíte si je právě v oné marinádě) se fantazii meze nekladou. „Tohle téma jsem vybral právě proto, že si maso člověk může ochutit tak, jak chce,“ vysvětluje Petr Hradecký. „Když má přijít návštěva, nakládám ho i doma. A pokud někdo není na experimenty, tak roastbeef určitě neurazí, ba naopak,“ směje se. Které jsou tedy jeho nejoblíbenější marinády? A jak připravit klasiku anglické kuchyně jménem roastbeef?

Foto: Mona Martinů

Mezi ingrediencemi vévodí čerstvé bylinky

Vepřovou panenku Petr Hradecký „suší“ s listovou petrželí a čerstvou feferonkou, srnčí hřbet (můžete použít i jiné maso) nakládá s jalovcem, vodkou nebo ginem, listovou petrželí, čerstvým tymiánem a rozmarýnem, na obalení budete potřebovat ještě mletý mák. Na vysušení potřebujete cukr a sůl. Na roastbeef si připravte hezký kousek nízkého roštěnce, sůl, pepř, sladkou papriku, plnotučnou hořčici, worcester a kousek sádla. Maso se podává s dijonésou, tedy omáčkou ze žloutků, oleje, dijonské a kremžské hořčice, medu, soli a nakládaného zeleného pepře.

Jak správně vysušit masa?

Do misek nasypte směs soli a cukru, kdy na jeden díl soli připadají dva díly cukru. Celkové množství záleží na tom, kolik masa marinujete – to musí být úplně zasypané.

Foto: Mona Martinů

Maso naložte do směsi soli a cukru a přidejte bylinky

Foto: Mona Martinů

Maso musí být úplně zasypané

Foto: Mona Martinů

Maso pustí poměrně dost vody

Misky zakryjte potravinovou fólií a na dva až tři dny uložte do lednice. Čím déle bude maso uložené, tím bude vysušenější, dva dny jsou ale nutné minimum. Při sušení maso pustí velké množství vody, takže misky budou plné zvláštní tekutiny.

Foto: Mona Martinů

Vepřovou panenku obalte v mletém máku

Maso z misek vyjměte a opláchněte. Srnčí hřbet (ten tmavý kousek, jalovec dodá masu na povrchu krásně tmavou barvu) už je hotový, panenku vložte na potravinovou folii posypanou mletým mákem. Maso v něm v něm obalte a na chvíli do fólie zamotejte a promačkejte, aby se na ně mák přichytil. Pak je vyjměte a stejně jako srnčí hřbet nakrájejte na tenké plátky.

Připravte si pravý roastbeef!

Foto: Mona Martinů

Roštěnec obalte ve směsi a propíchejte vidličkou

Je to velmi jednoduché. Roštěnec ze všech stran obalte ve směsi soli, pepře a papriky tak, aby na něm zůstala silnější vrstva, a důkladně jej z vrchu propíchejte vidličkou, aby se směs dostala i dovnitř masa.

Foto: Mona Martinů

Maso zprudka opečte a potřete směsí hořčice a worcesteru

Na pánvi s kovovou rukojetí rozpalte kousek sádla a maso na něm ze všech stran zprudka (stačí vždy asi 30 vteřin) opečte. Opečený roštěnec na závěr potřete směsí hořčice a worcesteru.

Foto: Mona Martinů

Roastbeef dopečte v troubě

I s pánví vložte připravený roastbeef do trouby a při teplotě 200 stupňů pečte 8 minut. Maso vevnitř zůstane krásně červené a šťavnaté a při rozkrojení z něj nic nepoteče.

Foto: Mona Martinů

Ze žloutků a oleje připravte majonézu

Roastbeef nakrájejte ostrým nožem na tenké plátky a servírujte s dijonésou. Tu připravíte následovně: Do misky vložte tři žloutky a za stálého míchání přikapávejte olej, až vznikne majonéza. Miska, žloutky i olej by měly mít stejnou (pokojovou) teplotu.

Foto: Mona Martinů

Majonézu ochuťte dijonskou a kremžskou hořčicí

Přidejte lžičku dijonské hořčice, lžičku kremžské hořčice, trochu soli a lžičku medu, případně dochuťte čímkoliv z uvedeného podle vaší chuti. Dijonésu servírujte v malé mističce ozdobené nakládaným zeleným pepřem.

Foto: Mona Martinů

Dobrou chuť vám přeje šéfkuchař Petr Hradecký

Foto: Mona Martinů

Ochutnejte netradičně připravené maso

Marinády na maso lze opravdu libovolně měnit podle vašich chutí, důležité je jen zachovat naložení do směsi cukru a soli a maso nechat tři dny uležet. Pokud jste recepty vyzkoušeli, napište nám i dalším čtenářům a čtenářkám, která marináda je podle vás ta nejlepší!

ynezorPumanzeSaNyknalC