Článek
Foto: Petr Makovička
Ze všeho nejdřív začněte připravovat těsto na chléb, nějakou dobu to přece jen trvá. Do velké mísy vsypte oba druhy mouky, sušený kvásek, rozdrobené droždí, kmín a osolte. Dejte přitom pozor, aby se sůl nedotýkala kvasnic. Smíchejte s vlažnou vodou a vypracujte v hladké těsto. Pokud by se hodně lepilo, přidejte si na vál trochu mouky a zapracovávejte ji do těsta, dokud se nelepí a je lesklé. Hnětení trvá přibližně 15–20 minut. Když máte těsto hotové, dejte kynout odkryté na 50 minut na teplé místo. Těsto vám nabude asi o jednu polovinu.
Foto: Petr Makovička
Po 50 minutách těsto znovu prohněťte a dejte ještě jednou kynout na 50 minut na teplé místo. Když je těsto opět vykynuté, rozdělte ho na dva menší kusy a vytvarujte bochníky. Ostrým nožem navrchu můžete udělat mřížku. Plech vyložte pečicím papírem a dejte péct do trouby na 50–60 minut při 200 °C podle velikosti bochníků. Deset minut před koncem pečení je pomažte vodou, aby se vytvořila lesklá kůrka.
Koleno omyjte a vložte do „papiňáku“. Kořenovou zeleninu očistěte, nakrájejte na větší kusy a přidejte ke kolenu. Okořeňte bobkovým listem, novým kořením a pepřem. Osolte a dolijte vodu do poloviny hrnce. Nechte odkryté, než se voda začne vařit, až potom uzavřete pokličkou. Plamen stáhněte na polovinu. Po dvaceti minutách z hrnce opatrně vypusťte páru a koleno otočte. Znovu přikryjte pokličkou a vařte ještě dalších 20 minut.
Poté zkuste maso, jestli je dostatečně měkké, pokud ne, vraťte ještě na plotnu. Uvařené koleno vyndejte z hrnce a dejte do pekáčku. Připravte marinádu, kterou budete koleno potírat, aby se udělala kůrčička. V misce smíchejte olej s medem, hořčicí, grilovacím kořením, prolisovaným česnekem a trochou piva. Podle chuti dosolte. Koleno ostrým nožem podél kosti nařízněte a pomažte marinádou i zevnitř. Podlijte pivem a dejte péct do trouby na program gril na 180 °C po dobu 40 minut.
Maso během pečení párkrát otočte, polévejte vypečenou šťávou a mažte marinádou. Do šťávy můžete pořád dolévat pivo. Maso hlídejte, aby se vám kůrčička nespálila, přišli byste o to nejlepší. Koleno podávejte s domácím chlebem, jemně nastrouhaným křenem, nakládanými okurkami a chilli papričkami, které jídlu dodají patřičný říz. Já jsem vše ještě doladila staročeskou medovou hořčicí, ale můžete zvolit jakoukoli jinou podle chuti. A samozřejmě nesmí chybět točené pivo ze džbánku nebo z domácí pípy.
Foto: Petr Makovička
Další tipy:
Sůl nikdy nesypejte na droždí, kvasnice byste tím zabili.
Množství mouky i vody v receptu se může mírně lišit. Pokud použijete starší nebo sušší mouku, musíte přidat trochu vody. A když se těsto po zpracování moc lepí, přidávejte po troškách mouku. Hnětením těsta se začne vytvářet lepek, ten těsto spojí v hladkou hmotu, která se nelepí.
Pokud nemůžete sehnat kvásek v pekařství, prodávají ho i sušený v drogerii DM. Do chleba můžete přidat různá semínka, jako třeba slunečnicová, sezamová, dýňová.
Pokud se vám nechce dělat marinádu s medem a hořčicí nebo vám něco z toho doma chybí, postačí jen olej smíchaný s grilovacím kořením, koleno bude také dobré. Podlévejte 10° pivem, použít můžete světlé i černé. Jen se vyvarujte použití 12° černého, zhořklo by.
Nemáte v troubě vestavěný gril? Nezoufejte, koleno je možné i upéct v troubě bez grilu, jen myslete na to, že teplotu před koncem pečení na 15 minut zvedněte na 220 °C. Kůrčička bude krásně křupavá.
Po uvaření masa vám zbyl vývar, který rozhodně nevyhazujte! Zeleninu pokrájejte na kostičky, a pokud vývar nebudete zpracovávat hned, zamrazte ho na horší časy. Pak stačí jen přidat pokrájené maso – třeba uzené, domácí nudle, a skvělý vývar je za pár minut na stole!
Tenhle recept určitě nepatří mezi rychlé. Koleno potřebuje svůj čas a udělat opravdu skvělý gurmánský zážitek je tak trochu umění. Musíte ho vařit s odpovídající láskou a péčí. Ale za ten vynaložený čas a energii to opravdu stojí. Každý milovník vepřového vám bude líbat ruce!
Foto: Petr Makovička