Jestli nemáte rádi plýtvání jídlem, asijský způsob přípravy masa vám bude jistě sympatický. Z jednoho vepřového kolene totiž vyrobíte hned dvě sytá jídla pro celou rodinu, šťavnaté kousky na karamelu i voňavou silnou polévku. Ve Vietnamu totiž patří vepřové koleno k dražším typům masa, a proto se z něj kuchaři snaží vytěžit maximum. U nás si tuto pochoutku ještě pořád můžete dopřát za docela slušnou cenu, tak neváhejte a vyzkoušejte osvědčený recept naší specialistky na vietnamskou kuchyni Žanety!

Žanetka už čtenářům ProŽen prozradila hromadu receptů ze své rodinné kuchařky, takže si s ní můžete uvařit geniální grilovanou kachnu, křupavý bůček, smažené jarní závitky, nesmažené letní závitky, voňavou rybí polévku nebo třeba kuřecí polévku Pho.

Pečené vepřové koleno na karamelu

Na 4 porce potřebujete: 1 vepřové koleno (2 kg), řepkový olej na smažení, 1 až 2 cibule, 3 stonky citronové trávy, chilli papričky, 2 lžičky cukru krupice, lžičku soli, 2 lžičky rybí omáčky, celý černý pepř, jarní cibulku (lze vynechat)

K podávání: rýži, 2 kusy pak choi (bok choy)

Navíc na polévku: kousek galangalu, sůl, bambusové výhonky (sušené nebo čerstvé), jarní cibulku, cibuli, koriandr, chilli, rýžové nudle, limetu

Na samotné maso nepotřebujete kromě citronové trávy žádné exotické ingredience; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováNa samotné maso nepotřebujete kromě citronové trávy žádné exotické ingredience

Postup: Koleno omyjte, vyřízněte kost a dejte ji spolu s litrem studené vody vařit. Když voda začne vřít a vytvoří se pěna, slejte ji (tím zabráníte zakalení) a kost zalejte litrem vroucí čerstvé vody. Přidejte na plátky pokrájený galangal, sůl, svrchní lístky citronové trávy (tu pak použijete do masa), a pokud máte, uvařené sušené bambusové výhonky (jestli používáte nakládané, ty stačí přidat až před koncem varu). Nechte minimálně hodinu probublávat a mezitím se pusťte do přípravy masa.

Žaneta Gi
Žaneta se narodila ve Vietnamu, kde s bratrem až do 15 let vyrůstali sami u prarodičů. Poté se přestěhovala za rodiči do Čech, kde se naučila jazyk a vystudovala vysokou školu. Před slibně našlápnutou kariérou v nadnárodní firmě nicméně dala přednost tomu, co ji baví – s přítelem otevřeli své vlastní fotografické, vizážistické a svatební Gi studio (www.gistudio.cz). Ve volném čase ráda vaří a pořádá skupinové i individuální kurzy vietnamské kuchyně.

Kost oddělte od masa a maso svažte tak, aby byla kůže zvenčí; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováKost oddělte od masa a maso svažte tak, aby byla kůže zvenčí

Maso opečte dozlatova a kost dejte zatím vařit na polévku; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováMaso opečte dozlatova a kost dejte zatím vařit na polévku

Kůži na několika místech propíchejte a kusy svažte provázkem tak, aby byla kůže zvenčí. Ze všech stran pak maso na rozpáleném oleji opečte dozlatova. Zatím si nachystejte zbytek: trávu potlučte paličkou na maso a pokrájejte na tenké nudličky, cibuli nakrájejte najemno, chilli nasekejte. Žaneta použila i kousek galangalu, který jí zbyl z polévky. Opečené maso rozvažte, nakrájejte na asi centimetrové plátky (část můžete jako my přidat k vařící se kosti). Cukr nechte zkaramelizovat a na bublající karamel přidejte pokrájené maso, citronovou trávu, cibuli, chilli, sůl, rybí omáčku, pepř a případně i galangal.

Opečené maso pokrájejte na plátky; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováOpečené maso pokrájejte na plátky

A dejte spolu s chilli, cibulí a citronovou trávou vařit na karamel; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováA dejte spolu s chilli, cibulí a citronovou trávou vařit na karamel

Přiklopte a duste minimálně půl hodiny doměkka. Pak choi nakrájejte na podélné plátky a chvilku povařte přímo v polévce (pokud jste polévku vynechali, tak v osolené vroucí vodě), jen tak dlouho, až lístky ztmavnou a košťály zprůsvitní.

Mezitím si připravte pak choi; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováMezitím si připravte pak choi

Do hotového masa zamíchejte nasekanou jarní cibulku a podávejte s rýží a vařeným pak choi. Z polévky vyhoďte kost, citronovou trávu a galangal a naopak přidejte kousky jarní cibulky a ještě horké porce posypejte najemno pokrájenou cibulí, chilli a koriandrem. Přidat můžete i limetovou šťávu a rýžové nudle.

Žaneta zelíčko spařila přímo ve vývaru; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováŽaneta zelíčko spařila přímo ve vývaru

Tip: Pro suroviny si udělejte výlet do pražské Sapy nebo se po nich mrkněte v místní tržnici, asijských potravinách či větším supermarketu. Když neseženete pak choi, použijte mangold, pekingské zelí nebo třeba špenát, abyste měli dobrý pocit, že si k masu dáte i trochu zeleniny :-).

Připravte si doma pravou vietnamskou hostinu!; Eva MalúšováFoto: Eva MalúšováPřipravte si doma pravou vietnamskou hostinu!

Klasické pečené koleno nebo koleno na pivu určitě znáte, ale ochutnali jste už i jiný způsob přípravy této šťavnaté pochoutky?

Kateřina Bičíková