Hlavní obsah

Kvásek krok po kroku

Hodnocení:
(4)
Foto: Tatyana Chaiko, Shutterstock.com
Doba přípravy
30 minut
Doba vaření
neuvedeno
Náročnost
nízká

Možná už máte po krk kupovaného chleba a chcete se pustit do pořádného domácího. Na to ale budete potřebovat kvásek. Je to sice jen směs vody a mouky, ale jeho výroba má svá pravidla a vyžaduje čas. Ukážeme vám ji hezky krok za krokem.

Ingredience pro:
1 chléb
Základ kvásku
  • 350 g žitné mouky
  • 350 ml vody
Na dohotovení kvásku
  • 50 g žitné mouky
  • 50 ml vody
Článek

Krok 1: Do dobře vymyté misky či sklenice nasypte 100 gramů mouky a zalijte ji 100 ml vody. Jde o základní poměr, ale každá mouka saje jinak, proto je třeba se řídit konzistencí a trochu vody případně dolít. Dobře promíchaná směs by měla připomínat hustou kaši, která drží pěkně pohromadě a neslévá se.

Foto: Greta Blumajerová

Mouku i vodu je třeba přesně odměřit a nasypat buď do misky, nebo do větší zavařovačky

Foto: Greta Blumajerová

Konzistence má připomínat kaši – při míchání by po lžíci měly zůstávat stopy

Krok 2: Směs přikryjte fólií, sáčkem či víčkem a dejte na teplé místo. Dobře jí bude u topení nebo na lince, pokud máte v kuchyni tepleji. Bude tam odpočívat do druhého dne.

Krok 3: Po zhruba 24 hodinách by se ve sklenici už mělo něco dít – asi uvidíte jen sem tam bublinku. Přisypte stejné množství mouky, jako je aktuální hmotnost kvasu, tedy 200 gramů, a stejné množství vody. Směs důkladně zamíchejte, přikryjte a znovu dejte odpočívat do tepla.

Foto: Greta Blumajerová

Bubliny jsou patrné na první pohled

Krok 4: Zhruba ve stejnou dobu třetího dne byste měli pozorovat kvašení. Uvolňovaný oxid uhličitý bude kvásek nadzdvihávat a jasně uvidíte bubliny. Ze stávajících 400 gramů kvasu odeberte 50 g a dejte do čisté misky společně se stejným množstvím mouky a vody. Opět vymíchejte dohladka a nechte přikryté ještě jeden den pracovat. Zbytek zkvašené mouky s vodou uložte do lednice a použijte buď na krkonošské kyselo, nebo ho přidejte do těsta na palačinky či lívance. Lepek, který se ve vodě rozvinul, udělá společně s vajíčkem a mlékem v těstě divy. (Právě kvůli kvalitnímu rozložení lepku se kvásek nejdřív připravuje ve větším množství – více mouky svědčí procesu fermentace.)

Foto: Greta Blumajerová

Pro vlastní kváskový chléb stačí v lednici uchovávat takhle malé množství kvásku a občas trochu nakrmit

Krok 5: Čtvrtý den byste měli mít kvásek hotový, má to však pár háčků. Možná bude potřebovat ještě jeden den krmení. Nemáte-li doma dobře vytopeno nebo byla mouka trošku starší, může se stát, že dostatečně nevzrostl (poznáte to na sklenici) a nevytvořil pořádnou „čepici“, tedy vypouklý povrch plný dírek od bublin.

Krok 6: Dalším parametrem, podle kterého se poznává kvalita kvásku, je vůně. Neměla by být octová a neměli byste cítit, a samozřejmě ani vidět, plíseň. Napoprvé je to ale asi trochu zavádějící, navíc někomu může být kvasný odér nepříjemný vždy. Nejste-li si výsledkem úplně jistí, dejte kvásku ještě den. Zopakujte předchozí bod – tedy část odeberte, do 50 gramů přidejte stejné množství mouky a vody (50 g mouky a 50 g vody), zpracujte a vyčkejte. Už po dvanácti či šestnácti hodinách byste měli zaznamenat krásné bubliny. To je stav, kdy je kvásek skutečně hotový, tedy připravený k pečení.

Foto: Greta Blumajerová

Jakmile budete mít kvásek, můžete se pustit do pečení chleba a třeba se to stane vaší láskou

Tip: Jak kvásek uchovávat ? Konečně máte vlastní kvásek, teď bude důležité ho „nezabít“. Je to živý organismus plný pracujících bakterií a kvasinek, které je třeba pravidelně krmit. Zní to možná trochu bizarně, ale ve spojitosti s kváskem se skutečně používá „lidská terminologie“. Zdatné pekařky si svůj poklad dokonce pojmenovávají – vždyť s ním žijí a slouží jim i několik let.

A jak se o svůj poklad starat? Z misky odeberte lžíci kvásku, dejte ji do malé skleničky, třeba od přesnídávky (musí být důkladně vymytá), a uložte do ledničky. Tam bez problémů, a hlavně bez péče, vydrží až týden.

Pozor, jakmile zapomenete lžíci odebrat, je po vašem kváskovém základu! Do těsta se přidává sůl a ta živé organismy natolik poškodí, že už nebudou schopné intenzivně pracovat. Z vlastní autorčiny zkušenosti: sklenici, ve které připravujete větší množství kvasu na chleba, nevymývejte bezprostředně poté, co ho z ní vyklopíte do hnětací mísy. Třeba jen malá lžička seškrábaná ze stran nádoby vás zachrání před další čtyřdenní procedurou výroby nového kvásku.

Přikrmování kvásku ve větším množství, tedy při pečení chleba, je nejlepší, protože mouka má možnost důkladně prokvasit. Jestliže však nebudete péct každý týden nebo častěji, netrapte kvásek hladem: jednou týdně ho přikrmte. Vyndejte skleničku z ledničky, přimíchejte do ní zhruba dvě lžíce vody a stejné množství žitné mouky a vytvořte hustou kaši. Přikryjte víčkem a nechte do večera/rána na lince vykvasit. Takto oživený kvásek pak uložte odpočívat do lednice na další týden. A takhle pořád dokola, než se zase pustíte do pečení chleba.

Foto: Greta Blumajerová

V sušeném stavu na vás kvásek počká, než na něj zase budete mít čas – klidně i několik měsíců

Co dělat, když jedete na dovolenou aneb Víte, že nebudete schopní udržet týdenní interval krmení? Svého kvásku se nevzdávejte a uchovejte si ho sušený. Lžíci kvásku z lednice namažte v tenké vrstvě na pečicí papír, nechte několik hodin proschnout, suchou krustu nalámejte, zabalte do papírového sáčku a uložte na suché místo. Až budete mít čas se mu věnovat, jen ho rozpustíte ve vodě, přimícháte žitnou mouku a opět oživíte kvašením.

Pustíte se do výroby vlastního kvásku?

ynezorPumanzeSaNyknalC