Článek
„Hovězí tatarák se v restauracích obvykle dělává ze svíčkové, my ho ale nejčastěji připravujeme z jihoamerické kýty,“ říká majitelka pražské restaurace Monarch Šárka Tvrdíková. „Pokud chcete trochu ušetřit, lze ho namíchat třeba i z klasického zadního.“ Ověřte si přitom, jestli vámi zakoupené čerstvé maso pochází z kvalitního chovu (v dobrých obchodech znají původ a dodavatele každého kusu), čímž se sníží pravděpodobnost, že narazíte na nějakého parazita. Co se týče obav ze špatných vajec, možností je přimíchání pasterovaného žloutku místo syrového nebo ho nedávat vůbec.
Vše důležité už bylo řečeno, teď ještě příprava a všechny suroviny!
Suroviny na tatarský biftek z hovězího masaFoto: Petr Makovička
Hovězí tatarský biftek
Základem hovězího tatarského bifteku je naškrábané maso. Ano, čtete dobře. Někdo si sice vypomáhá mlýnkem na maso nebo mixerem, ale k té pravé tradiční přípravě vám opravdu stačí jen ostrý nůž s hladkou čepelí. Jednou rukou si očištěné maso přidržujte (čistění a druhy hovězího jsme vás už naučili ve Škole vaření ZDE) a přejíždějte čepelí kolmo k masu směrem od sebe. Pokud se vám to ze začátku nebude tak úplně dařit, větší kousky ještě pro jistotu překrájejte.
Maso ostrým nožem naškrábejteFoto: Petr Makovička
Velikost porce byste měli odvodit od účelu jídla – na předkrm vám postačí sto gramů masa na osobu, na hlavní jídlo v kombinaci s topinkami a česnekem počítejte spíše s dvěma sty gramy. Ostatní přísady potom každý kuchař míchá podle chuti. Na dochucení můžete použít worchester, kečup, chilli, pimento nebo tabasco (cokoli pálivého), hořčici (plnotučnou či dijonskou), pepř, drcený kmín, sladkou papriku, cibuli nakrájenou najemno a sůl. Přidat lze i zmiňované vejce nebo trošku oleje.
K tataráku si připravte topinky a pak už si jen pochutnávejteFoto: Petr Makovička
Masovou směs si každý strávník maže sám na topinky potřené česnekem. A vychutnává!
Lososová varianta
V případě, že nejste fanoušky hovězího, ale rybí maso můžete, máme pro vás i lososovou variantu! „Na jednu porci budete potřebovat asi 10 až 15 dkg filetů z lososa, 20 by bylo moc,“ radí šéfkuchař Michal Endris. Losos se neškrábe, ale krájí na malé kostičky.
Ingredience na přípravu tataráku z lososaFoto: Petr Makovička
Lososa nakrájejte na malé kostičkyFoto: Petr Makovička
Poté se míchá s nadrobno nakrájenou šalotkou, koprem, pepřem, solí a také šťávou z pomeranče a limetky. S tím pomerančem raději opatrně, protože je poměrně výrazný. Pak existuje opět spousta variací – se zakysanou smetanou, wasabi, zálivkou vinaigrette, koriandrem či lžičkou olivového oleje… co má kdo rád. Lososový tatarák se podává s opékanými toasty.
Tatarák z lososa podávejte s opečenými toastyFoto: Petr Makovička
A to je vše – opravdu to není až zase taková věda! Napište nám, jak vám tentokrát chutnalo nebo jak máte rádi tatarák vy, třeba do diskuse pod článkem.
