Článek
Poprosili jsme šéfkuchaře restaurace Port 58 Otakara Humpla, aby nám předvedl, jak sladit tříchodové menu tak, aby bylo plné jarních ingrediencí, jednotlivé chody hosty úplně neodrovnaly, nákup surovin zase neodrovnal vaši peněženku a ještě si o jeho báječné chuti (nebo spíše vůni :-)) šuškali i nepozvaní sousedé.
Protože Oto ve svém podniku (je totiž kuchařem i majitelem v jedné osobě) nabízí právě podobná menu založená na dostupných sezonních surovinách, jeho odpověď byla jasná: zaměříme se na bylinky, českou zeleninu a ovoce a mladé jarní maso – králičí a jehněčí.
Králičí galantina s pistáciemi a omáčkou z pečených paprik
Potřebujete: 4 vykostěná králičí stehna (nebo 1 hřbet), 6 plátků slaniny, hrst nasekaných pistácií, 100 ml smetany ke šlehání, 50 ml dezertního vína, hrst nasekané pažitky, sůl, pepř
Na omáčku: 4 papriky (červené a žluté), stroužek česneku, snítku tymiánu, ¼ citronu, lžíci olivového oleje, sůl, pepř, cukr, lžička extra panenského olivového oleje
Jemná králičí galantina je dochucená pistáciemi, slaninou a dezertním vínemFoto: Eva Malúšová
Postup: Polovinu masa naklepejte přes fólii na tenké plátky a lehce osolte a opepřete. Zbylé maso rozmixujte, přidejte smetanu, víno, nasekané pistácie a pažitku a opět osolte a opepřete. Na potravinářskou folii rozložte plátky slaniny, na ně maso, poté rozmixovanou směs a vše pevně zabalte ve fólii do tvaru válečku. Vařte na páře asi 25 min.
Papriky pečte asi 20 minut při 210 °C do ztmavnutí, poté je na 15 minut vložte do uzavřeného mikroténového sáčku, aby se spařily a šly snadno oloupat. Oloupejte, očistěte a nakrájejte na menší kousky. Lehce je orestujte na olivovém oleji, nakrájeném česneku a tymiánu. Nakonec vše rozmixujte dohladka a dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou, cukrem a kapkou extra panenského olivového oleje. Podávejte k plátkům galantiny.
Jehněčí plec na medu a růžovém víně s bylinkovým kuskusem
Potřebujete: 1,5 kg jehněčí plece, 5 lžic medu, 300 ml růžového vína, 300 g šalotky, 5 stroužků česneku, 500 g mrkve, 200 g řapíkatého celeru, 3 snítky rozmarýnu, 2 svitky skořice, 1 chilli papričku, sůl, pepř, olivový olej
K podávání:200 g kuskusu, 300 ml kuřecího vývaru, listovou petržel, nať z řapíkatého celeru, hrst čerstvého tymiánu, 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce citronové šťávy
Ragú nádherně voní po skořici, která si s jehněčím a mrkví až překvapivě dobře rozumíFoto: Eva Malúšová
Postup: Maso nakrájejte na větší kusy, osolte, opepřete a potřete medem. V hrnci rozpalte olej a maso řádně opečte, aby se zatáhlo. Přidejte nakrájené šalotky, česnek, mrkev, řapíkatý celer, rozmarýn, skořici a chilli. Vše orestujte, podlijte vínem a na mírném ohni duste do změknutí asi 2 hodiny. Nakonec podle chuti osolte, opepřete a případně dochuťte medem.
Kuskus zalejte horkým vývarem, přidejte olivový olej, promíchejte a nechte 5 minut zakryté. Do nabobtnalého kuskusu vmíchejte nasekané bylinky a dle chuti dolaďte solí, pepřem a citronovou šťávou.
Čokoládové parfait s rebarborovým coulis a kokosovou oplatkou
Potřebujete: 500 ml smetany ke šlehání, 300 g čokolády s 60% kakaa, 100 ml pomerančového likéru
Na coulis: 400 g rebarbory, 300 g cukru krupice, 100 ml bílého vína
Na oplatky: 4 bílky, 120 g cukru krupice, 120g hladké mouky, 150 g másla, 2 lžíce strouhaného kokosu
Poctivý smetanový krém se nedá s kupovanými zmrzlinami vůbec srovnávat. A je jen ze tří surovin!Foto: Eva Malúšová
Postup: Smetanu vyšlehejte dotuha, přidejte nastrouhanou čokoládu a pomerančový likér. Směs přendejte do vhodné formy a nechte v mrazáku ztuhnout.
Rebarboru oloupejte, nakrájejte na drobné kousky a povařte v troše vody tak, aby byla na skus. Cukr nechte na pánvi zkaramelizovat, přidejte trochu šťávy z rebarbory, lehce dochuťte vínem, a poté přidejte uvařené kousky rebarbory.
Na oplatky vyšlehejte připravené bílky a pomalu do nich vmíchejte cukr, mouku, rozpuštěné máslo a nastrouhaný kokos. Troubu rozehřejte na 165 °C, na plech si připravte pečicí papír a polévkovou lžící natírejte směs na papír do tvaru kolečka tak, aby byla vrstva celistvá, a přitom velmi tenká. Papír na plechu nezapomeňte po stranách zatížit a pečte asi 5-6 minut dozlatova. Podávejte ke zmrazenému krému a povařenému ovoci.
Tak, už máte vymyšleno, koho vařením jarního menu zaúkolujete :-)?
