Zázračná těstovina aneb Určitě už máte v jídelníčku kuskus?

Kuskus je spařená krupice z pšenice, kukuřice, prosa nebo ječmene. Jeho největší výhodou je, že se nevaří – stačí zalít horkou tekutinou, nejčastěji vodou nebo vývarem a při přípravě nasladko také mlékem či jeho rostlinnými alternativami. Používá se jako příloha nebo se promíchává s masovou či zeleninovou směsí.

Tradičně se vyrábí tak, že se krupice navlhčí v páře, a tak vzniknou větší hrudky. Promnou se v dlaních, aby se zase trochu rozpadly. Pak se vyberou příliš malá zrnka a postup se s nimi zopakuje. Název „kuskus“ pochází z berberského slova „seksu“ ( = „dobře tvarovaný“ nebo „zaoblený“). Přes moře se těstovina dostala do jižní Itálie, Řecka a Francie a odtud se rozšířila po celé Evropě.

V zemích původu je kuskus tradiční jídlo rodinných i náboženských oslav – patří ke konci postního měsíce ramadánu i oslavám narození či svateb. Spousta drobných zrnek je symbolem hojnosti, plodnosti i Božího požehnání. Podává se v jednom velkém talíři uprostřed stolu, z něhož si každý nabere – je to symbol rodinné pospolitosti a solidarity. Obřadní aspekt má i příprava – ženy si při výrobě kuskusu záměrně povídají o náboženských záležitostech, prosperitě a pozitivních pocitech.

Kromě plodiny, z níž se vyrábí, jsou nejpodstatnější rozdíly ve velikosti. V Izraeli jsou kuskusové částečky velké asi jako kuličky pepře a říká se mu perlový kuskus. O něco větší je libanonský kuskus – zrnka mají velikost hrášku a je třeba připravovat je o něco déle. U nás nejčastěji narazíte na marocký pšeničný kuskus: kulička je velká asi jako tři zrnka krupice, a proto je uvařený opravdu rychle, „instantně“. Oblíbená varianta je i celozrnný kuskus vyrobený ze semolinové pšenice z neloupaných zrn.

Kuskus je oblíben pro svou jemnou chuť a vůni. Je čím dál populárnější jako příkrm při zavádění lepku do stravy nejmenších – drobná zrnka se jim i bez zubů dobře jedí. Co se týká složení kuskusu, skvělý je vysoký obsah selenu – jeden hrnek hotové těstoviny obsahuje 2/3 doporučené denní dávky. Selen velmi příznivě působí na kardiovaskulární systém, podporuje imunitu a je známý i pro svoje protirakovinné účinky. Kuskus obsahuje i řadu vitaminů skupiny B včetně minerálů důležitých pro jejich vstřebávání.

Jeden hrnek uvařeného pšeničného kuskusu, tedy jedna porce, má asi 200 kcal. Tvoří ho 12 % bílkovin, 87 % sacharidů a zbylé 1 % jsou tuky. Jako čistě pšeničný výrobek má i svá negativa, třeba vysoký glykemický index. Držíte-li redukční nebo diabetickou dietu, klidně si občas kuskus dejte, ale nezapomínejte, že je to stále jen bílá mouka. Mnohem vhodnější je celozrnná varianta – má více důležitých látek i vlákniny.

Jak kuskus bezvadně připravit? Jedné porci odpovídají přibližně 2/3 hrnku sušené těstoviny. Přisypte k ní asi půl lžičky koření – tradičně se připravuje se směsí ras es hanout, ale můžete použít prakticky jakékoliv, trocha mletého koriandru a římského kmínu by ale při přípravě naslano chybět neměla. Dále přidejte špetku soli a 1–2 lžíce olivového oleje. Dobře promíchejte a nechte chvíli odležet.

Mezitím přiveďte k varu vodu nebo vývar, optimální poměr je 1,5 dílu tekutiny na jeden díl kuskusu. Těstovinu vložte do nádoby s co největší plochou dna, zalijte ji vroucí tekutinou, přiklopte a nechte nabobtnat – trvá to asi pět až sedm minut. Všechna tekutina se do kuskusu vstřebá. Před podáváním ho ještě jednou pořádně promíchejte – nejlépe vidličkou, aby se rozsýpal a byl nadýchaný.

Tradičně se kuskus podává se zeleninovou či masozeleninovou směsí. Recept na bylinkový kuskus se smaženým kuřetem najdete v tomto článku.

Láká vás sladký moučník? Místo vody či vývaru použijte mléko. Změklý kuskus smíchejte s čerstvým nebo sušeným ovocem, rozinkami, ořechy či semínky. Někdo má rád, když se přidá i lžíce jogurtu nebo zakysané smetany. Jako koření je nejlepší mletá skořice a špetka mletého hřebíčku nebo kardamomu.

Kuskus se vyrábí z krupice a toho lze hravě využít – připravte si třeba nepečený dort. Hrnek kuskusu smíchejte s 2,5 hrnku horké vody, 1 hrnkem cukru a 0,5 hrnku hořkého kakaa. Nabobtnalý vložte do formy, obložte ovocem, zalijte pudinkem a dejte na dvě hodiny ztuhnout do lednice – dort je na světě. Sladce ochucený kuskus jde použít jako základ ovocného poháru nebo jím naplnit křehké těsto v koláčové formě a 20 minut zapéct.

Jak děláváte kuskus vy?