Hlavní obsah

Souboj receptů: Pusťte se s námi do zvěřiny!

Foto: Greta Blumajerová

Se sychravým podzimem přišel čas zvěřiny!

26. 11. 2013

Podzim je už tradičně zvěřinovou sezonou a neudělat si doma zvěřinový guláš nebo nějakou dobrou pečínku by byl hřích. Neváhejte ani chvilku a pusťte se do toho s námi!

Článek

Mezi ty, kteří milují zvěřinové maso, patří i naše editorka Jana N., která se vytasila s kančím gulášem, Jana Ch. si zase vzala na starosti srnčí pečínku. (A kdybyste radši jelení, tak si ji udělejte třeba se svíčkovou omáčkou!)

Janin kančí guláš

Na 5 porcí potřebujete: 1 kg kančího masa nakrájeného na drobnější kousky, 3 velké cibule, sůl, gulášovou mletou papriku (dávám hodně, třeba 2 lžíce), 2 lžíce kvalitního rajčatového protlaku, 1/2 lžičky drceného kmínu, asi 6 pepřových kuliček, 1 lžíci majoránky, 2 stroužky česneku, 2 lžíce sádla, 2 lžíce hladké mouky a čerstvou cibuli a chléb k podávání

Foto: Greta Blumajerová

Guláš lze posypat čerstvě nasekanou cibulí

Postup: V tlakovém hrnci na sádle orestujte cibuli (je jí třeba hodně), přidejte maso, zase orestujte, a nakonec v tuku nechte zpěnit i koření. Promíchejte, přidejte protlak, osolte a zalijte vodou tak, aby maso mírně koukalo z vody. Zavřete papiňák a vařte asi 30 minut. Kdybyste nepoužili tlakový hrnec, je lepší „táhnout“ guláš na mírném ohni pod pokličkou minimálně 2,5 hodiny, tedy dokud maso dokonale nezměkne.

Většinou cibule guláš zahustí sama s tím, že přidám jen kousek rozdroleného chleba – a tak jsem to řešila i u tohoto souboje. Ochutnejte a dochuťte. Následně ještě asi 10 minut povařte. Příloha je na vás – u nás se jí guláš s chlebem. Někdo má rád posypat si hotové jídlo na talíři ještě čerstvou cibulí, já ji dávám jen na přízdobu, jinak už by mě to množství asi zabilo.:-)

Janino srnčí na víně s omáčkou z portského

Na 4 porce potřebujete: asi 2 kg srnčího hřbetu s kostí, 100 g slaniny, 2 mrkve, 2 malé petržele, 2 střední cibule, 2 dl suššího červeného vína, 1 dl vody rostlinný olej na smažení, sůl, asi 7 kuliček černého pepře, 3 kuličky nového koření, 1–2 bobkové listy a asi 10 kuliček jalovce

Na 4 porce batátové kaše potřebujete: 2 velké batáty, asi 40 g másla, 100 ml smetany, sůl a čerstvě mletý pepř; místo batát můžete použít kombinaci brambor a mrkve v poměru 2 : 1

Na omáčku si připravte: asi 50 g másla, podle velikosti 2–3 šalotky, asi 4–5 malých naběraček vypečené šťávy, 1 dl červeného portského vína, 50 g čokolády s podílem kakaa 70 % a podle chuti sůl a čerstvě mletý pepř; přidat můžete i asi 300 g růžičkové kapusty a 70 g másla.

Foto: Greta Blumajerová

Srnčí s batátovým pyré bylo skvělou kombinací nasládlých chutí

Postup: Nebojte se množství ingrediencí a dlouhého postupu, není to nic složitého, jen je toho jídla prostě hodně! Srnčí hřbet očistěte zbavením všech blan (odřezky nevyhazujte a udělejte si z nich a trochy zeleniny vývar!), opatrně ho prošpikujte slaninou a obalte lehce podrceným jalovcem. Troubu zapněte na 150 stupňů. V pekáči, na který máte poklici, na oleji maso zprudka ze všech stran zatáhněte a vyjměte ho. Do výpeku vložte očištěnou a nakrájenou mrkev, petržel, cibuli a koření a nechte trochu zpěnit. Maso vložte zpět, část zeleniny přehrňte přes jeho vršek, zalijte červeným vínem a trochou vody (nebo hovězího či zvěřinového vývaru z odřezků), přiklopte poklicí a dejte asi na 2 hodiny do trouby. Maso pravidelně přelévejte a asi 15 minut před koncem sundejte poklici.

Batáty uvařte doměkka (mně kombinace s batáty přišla dobrá pro jejich nasládlou chuť, která se s vinnou omáčkou a zvěřinou dobře doplní) a rozmixujte je spolu s kouskem másla a trochou smetany na kaši. Podle chuti dosolte a opepřete.

Omáčka je rychlá a jednoduchá: na másle zpěňte jemně nakrájenou šalotku, dokud nezačne zlátnout. Pak ji postupně zalijte zvěřinovým výpekem a portským vínem a vše nechte zredukovat, až se omáčka bude táhnout skoro jako sirup, já jsem přidala asi lžičku redukovaného hovězího vývaru. Do omáčky nastrouhejte čokoládu a podle chuti ji můžete trochu opepřit. Hotovou redukci proceďte přes sítko.

Růžičkovou kapustu jsem původně ani neměla v plánu, našla jsem ji ale v lednici a na osvěžení barvy i chuti mi přišla jako dobrý nápad. Asi 3–4 minuty ji provařte, aby změkla, pak ji prudce zchlaďte, aby neztratila barvu, a nakonec ji přepůlenou prohřejte na pánvi na kousku másla.

Nakrájené kousky masa podávejte s batátovou kaší, zeleninou z pečení a pár růžičkovými kapustičkami na talíři ozdobeném redukovanou omáčkou.

A co vy? Děláváte zvěřinu, nebo si na ni spíš netroufáte?

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama

Sdílejte článek