Hlavní obsah

Domácí croissanty

Hodnocení:
(12)
Foto: Greta Blumajerová
Doba přípravy
1 hodina 20 minut
Doba vaření
35 minut
Náročnost
střední

Cesta za nejlepšími croissanty nebyla snadná. Testovali jsme české návody, americké kuchařky, ale i videa francouzských cukrářů. Dobrá zpráva je, že jsme nej recept našli. A nafotili vám ho krok po kroku!

Ingredience pro:
15 kusů
Těsto
  • 20 ml vlažné vody
  • 30 g čerstvého droždí
  • 500 g hladké mouky
  • 12 g soli
  • 50 g cukru krupice
  • 100 g másla
Na "zamknutí"
  • 250 g másla
Na potření
  • 2 vejce
Na vytření boxu
  • olej
Článek

Klíč k úspěchu je následující: Připravíte kynuté těsto, které necháte mírně vykynout a poté ho přesunete přes noc do lednice, kde těsto získá požadovanou chuť i pružnost. Do těsta druhý den zabalíte bloček másla, který několikrát postupně zaválíte tak, aby se výsledný vyválený plát skládal ze spousty střídavých vrstev těsta a másla. Tolik teorie, vzhůru na praxi!

Postup

Krok 1: Začít byste měli 15 hodin předtím, než se rozhodnete těsto válet. Do mísy robota nalejte vodu pokojové teploty a rozpusťte v ní cukr a kvasnice. Vyplatí se vše dobře rozmíchat vidličkou. Přisypte mouku a hnětacím hákem těsto promíchejte na nižší rychlost, trvá to asi 2 minuty. Když uvidíte, že mouka začíná „řetízkovat“, nechte těsto asi 5 minut stát. Až poté mu trochu pomozte vařečkou, oddělte zbytek mouky od stran nádoby a dodejte do těsta sůl i kousky změklého másla.

Foto: Greta Blumajerová

Těsto se začalo mírně propojovat! V tu chvíli se vyplatí ho nechat chvíli odpočívat, lepek začne pracovat

Krok 2: Robota opět spusťte na nižší rychlost a nechte těsto asi 15 minut propracovávat. Potravinový box vytřete olejem. Těsto přesuňte do potravinového boxu (nebo mísy přikryté fólií) a nechte na lince dvě hodiny pod víkem kynout. Když je hotovo, těsto vyjměte, krátce propracujte na pomoučněné desce, vytvarujte do kvádru a vraťte zpět do boxu. Teď bude těsto 12–15 hodin odpočívat v lednici v uzavřeném boxu.

Foto: Greta Blumajerová

Je důležité, aby těsto při kynutí neosychalo

Foto: Greta Blumajerová

Po uplynutí doby kynutí z těsta vytvarujte jakýsi kvádr a nechte ho přes noc v lednici opět v uzavřené nádobě

Krok 3: Pokud jste připraveni na válení těsta, začněte s přípravou másla. Mně se osvědčilo použít čtvercový sáček s rozměry 18 x 18 cm, který naplním máslem a následně rozválím v rovnoměrný kvádřík. Pokud ho nemáte, doporučuje se uvedené množství másla válet mezi dvěma archy pečicího papíru. Máslo dejte ztuhnout zpět do lednice.

Foto: Greta Blumajerová

První válení před uzamykáním másla je hotové!

Foto: Greta Blumajerová

Vyválené těsto před uzamykáním je přibližně dvakrát větší než čtverec másla

Foto: Greta Blumajerová

Vše otočte tak, aby šev probíhal kolmo k vašemu tělu a těsto rozválejte

Foto: Greta Blumajerová

Nejprve přehněte dovnitř spodní třetinu, poté ji zakryjte horní třetinou

Foto: Greta Blumajerová

Těsto natočte tak, aby listy pomyslné knihy směřovaly k vaší pravé ruce

Krok 4: Těsto vyjměte z potravinového boxu a položte na pomoučněnou plochu. Vyválejte ho do kvádru přibližně o stranách 16 x 25 cm (plus minus), položte ho na plech s pečicím papírem, přikryjte potravinovou fólií a dejte ho na 20 minut do mrazáku.

Dlužím vám vysvětlení: Potřebujete, aby vám těsto zatím nekynulo (proto ten mrazák a co nejrychlejší válení), a zároveň se musíte snažit, aby těsto i máslo mělo podobnou konzistenci tak, aby šlo rovnoměrně válet, nelámalo se, nepraskalo, ale zároveň neprotékalo.

Krok 5: A teď přichází klíčový moment. Máslo opět vyjměte z lednice a nechte ho asi 5 minut povolit. Vyndejte těsto z mrazáku a rozválejte ho na plát o straně 18 x 37 cm. Do jeho středu položte máslo (po stranách by vše mělo lícovat) a máslo „zamkněte“. Středovou linku setkání přitlačte prsty k sobě tak, aby máslo nemělo šanci prodrat se skrz. Pootočte těsto tak, aby spojovací linka byla přímo proti vám a těsto v jejím směru rozválejte na plát s rozměry 22 x 35 centimetrů.

Krok 6: Pomyslně rozdělte těsto na třetiny. Přehněte směrem dovnitř spodní část, poté přiložte i horní část a těsto natočte tak, aby připomínalo knihu, jejíž listy míří k vaší pravé ruce. Tuto pozici si zapamatujte. Těsto vložte zpět na plech, přikryjte fólií a dejte na 20 minut do mrazáku. Až ho po uplynutí doby vyjmete, položte ho tak, jak jste si zapamatovali, tedy listy „knihy“ směrem vpravo.

Krok 7: Těsto rozválejte opět na obdélník 22 x 35 centimetrů, přeložte spodní část, horní, otočte jako knihu a dejte do mrazáku na plechu na 20 minut. Toto zopakujte ještě jednou.

Krok 8: Když je hotovo, vyjměte ho opět z mrazáku a znovu rozválejte, tentokrát na rozměr 20 x 60 centimetrů. Dlouhý plát překrojte napůl, položte půlky na sebe (pečicí papír mezi ně, aby se nepřilepily), přesuňte na plech, přikryjte fólií a vraťte znovu chladit do mrazáku.

Krok 9: Když je těsto chladné, ale poddajné, vyjměte první plát a rozválejte ho do všech stran na obdélník tak, abyste z něj dokázali vykrájet asi 7–8 trojúhelníků s podstavou 10–12 cm. Trojúhelníky vezměte po jednom do ruky, mírně je natáhněte a srolujte tak, jak vidíte na fotkách. Rozšlehejte vejce. Croissanty rozmístěte v rozestupech na pečicí papír, který podložte kartonovou deskou, potřete vajíčkem a nechte kynout 1,5 hodiny, přikryté krabicí nebo potravinovým boxem, aby neosychaly.

Foto: Greta Blumajerová

Rozválenou půlku těsta rozdělte na sedm až osm rovnoramenných trojúhelníků

Foto: Greta Blumajerová

Spodní rohy přehněte směrem dovnitř a croissanty zarolujte

Krok 10: Půl hodiny před skončením kynutí dejte troubu rozehřát na 200 stupňů s tím, že do trouby už rovnou vložte plech, na kterém budete péct. Croissanty ještě jednou potřete vejcem a sešoupněte je z kartonu i s pečicím papírem na plech. Pečte 10 minut, pak snižte teplotu na 190 stupňů a dopékejte je 20–25 minut. Croissanty by měly chladnout na mřížce při pokojové teplotě.

Foto: Greta Blumajerová

Croissanty se potírají hned dvakrát

- Vybírejte máslo s vyšším obsahem tuku, na trhu seženete i 85%.

- Místo plechu sázejte croissanty do trouby na litinový tál nebo kámen, díky sálajícímu teplu pečivo vyběhne.

- Mouku použijte v bio kvalitě nebo tu, kterou máte vyzkoušenou a oblíbenou. Pohlídejte její datum spotřeby.

- Troubu do konce neotevírejte, jinak croissanty spadnou.

- To, že jsou zcela dopečené, poznáte i podle toho, že budou lehčí, než byste čekali.

- Pokud nechcete mít poslední várku na plechu překynutou, můžete ji po srolování dát ještě na půl hodiny do lednice, až poté nechat dokynout při pokojové teplotě.

- Jestli se vám nevejde do mrazáku plech, balte těsto jen do potravinové fólie.

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama