Hlavní obsah
3,0
(29)
Foto: Greta Blumajerová

Foto: Greta Blumajerová

Cesta za nejlepšími croissanty nebyla snadná. Testovali jsme české návody, americké kuchařky, ale i videa francouzských cukrářů. Dobrá zpráva je, že jsme nej recept našli. A nafotili vám ho krok po kroku!

1 hod., 20 min.
Příprava
35 min.
Vaření
Střední
Náročnost
Ingredience pro:
15 kusů
Těsto
  • 20 ml vlažné vody
  • 30 g čerstvého droždí
  • 500 g hladké mouky
  • 12 g soli
  • 50 g cukru krupice
  • 100 g másla
Na "zamknutí"
  • 250 g másla
Na potření
  • 2 vejce
Na vytření boxu
  • olej
Článek

Klíč k úspěchu je následující: Připravíte kynuté těsto, které necháte mírně vykynout a poté ho přesunete přes noc do lednice, kde těsto získá požadovanou chuť i pružnost. Do těsta druhý den zabalíte bloček másla, který několikrát postupně zaválíte tak, aby se výsledný vyválený plát skládal ze spousty střídavých vrstev těsta a másla. Tolik teorie, vzhůru na praxi!

Postup

01.

Začít byste měli 15 hodin předtím, než se rozhodnete těsto válet. Do mísy robota nalejte vodu pokojové teploty a rozpusťte v ní cukr a kvasnice. Vyplatí se vše dobře rozmíchat vidličkou. Přisypte mouku a hnětacím hákem těsto promíchejte na nižší rychlost, trvá to asi 2 minuty. Když uvidíte, že mouka začíná „řetízkovat“, nechte těsto asi 5 minut stát. Až poté mu trochu pomozte vařečkou, oddělte zbytek mouky od stran nádoby a dodejte do těsta sůl i kousky změklého másla.

Foto: Greta Blumajerová

Těsto se začalo mírně propojovat! V tu chvíli se vyplatí ho nechat chvíli odpočívat, lepek začne pracovatFoto: Greta Blumajerová

02.

Robota opět spusťte na nižší rychlost a nechte těsto asi 15 minut propracovávat. Potravinový box vytřete olejem. Těsto přesuňte do potravinového boxu (nebo mísy přikryté fólií) a nechte na lince dvě hodiny pod víkem kynout. Když je hotovo, těsto vyjměte, krátce propracujte na pomoučněné desce, vytvarujte do kvádru a vraťte zpět do boxu. Teď bude těsto 12–15 hodin odpočívat v lednici v uzavřeném boxu.

Foto: Greta Blumajerová

Je důležité, aby těsto při kynutí neosychaloFoto: Greta Blumajerová

Foto: Greta Blumajerová

Po uplynutí doby kynutí z těsta vytvarujte jakýsi kvádr a nechte ho přes noc v lednici opět v uzavřené nádoběFoto: Greta Blumajerová

03.

Pokud jste připraveni na válení těsta, začněte s přípravou másla. Mně se osvědčilo použít čtvercový sáček s rozměry 18 x 18 cm, který naplním máslem a následně rozválím v rovnoměrný kvádřík. Pokud ho nemáte, doporučuje se uvedené množství másla válet mezi dvěma archy pečicího papíru. Máslo dejte ztuhnout zpět do lednice.

Foto: Greta Blumajerová

První válení před uzamykáním másla je hotové!Foto: Greta Blumajerová

Foto: Greta Blumajerová

Vyválené těsto před uzamykáním je přibližně dvakrát větší než čtverec máslaFoto: Greta Blumajerová

Foto: Greta Blumajerová

Vše otočte tak, aby šev probíhal kolmo k vašemu tělu a těsto rozválejteFoto: Greta Blumajerová

Foto: Greta Blumajerová

Nejprve přehněte dovnitř spodní třetinu, poté ji zakryjte horní třetinouFoto: Greta Blumajerová

Foto: Greta Blumajerová

Těsto natočte tak, aby listy pomyslné knihy směřovaly k vaší pravé ruceFoto: Greta Blumajerová

04.

Těsto vyjměte z potravinového boxu a položte na pomoučněnou plochu. Vyválejte ho do kvádru přibližně o stranách 16 x 25 cm (plus minus), položte ho na plech s pečicím papírem, přikryjte potravinovou fólií a dejte ho na 20 minut do mrazáku.

Dlužím vám vysvětlení: Potřebujete, aby vám těsto zatím nekynulo (proto ten mrazák a co nejrychlejší válení), a zároveň se musíte snažit, aby těsto i máslo mělo podobnou konzistenci tak, aby šlo rovnoměrně válet, nelámalo se, nepraskalo, ale zároveň neprotékalo.

05.

A teď přichází klíčový moment. Máslo opět vyjměte z lednice a nechte ho asi 5 minut povolit. Vyndejte těsto z mrazáku a rozválejte ho na plát o straně 18 x 37 cm. Do jeho středu položte máslo (po stranách by vše mělo lícovat) a máslo „zamkněte“. Středovou linku setkání přitlačte prsty k sobě tak, aby máslo nemělo šanci prodrat se skrz. Pootočte těsto tak, aby spojovací linka byla přímo proti vám a těsto v jejím směru rozválejte na plát s rozměry 22 x 35 centimetrů.

06.

Pomyslně rozdělte těsto na třetiny. Přehněte směrem dovnitř spodní část, poté přiložte i horní část a těsto natočte tak, aby připomínalo knihu, jejíž listy míří k vaší pravé ruce. Tuto pozici si zapamatujte. Těsto vložte zpět na plech, přikryjte fólií a dejte na 20 minut do mrazáku. Až ho po uplynutí doby vyjmete, položte ho tak, jak jste si zapamatovali, tedy listy „knihy“ směrem vpravo.

07.

Těsto rozválejte opět na obdélník 22 x 35 centimetrů, přeložte spodní část, horní, otočte jako knihu a dejte do mrazáku na plechu na 20 minut. Toto zopakujte ještě jednou.

08.

Když je hotovo, vyjměte ho opět z mrazáku a znovu rozválejte, tentokrát na rozměr 20 x 60 centimetrů. Dlouhý plát překrojte napůl, položte půlky na sebe (pečicí papír mezi ně, aby se nepřilepily), přesuňte na plech, přikryjte fólií a vraťte znovu chladit do mrazáku.

09.

Když je těsto chladné, ale poddajné, vyjměte první plát a rozválejte ho do všech stran na obdélník tak, abyste z něj dokázali vykrájet asi 7–8 trojúhelníků s podstavou 10–12 cm. Trojúhelníky vezměte po jednom do ruky, mírně je natáhněte a srolujte tak, jak vidíte na fotkách. Rozšlehejte vejce. Croissanty rozmístěte v rozestupech na pečicí papír, který podložte kartonovou deskou, potřete vajíčkem a nechte kynout 1,5 hodiny, přikryté krabicí nebo potravinovým boxem, aby neosychaly.

Foto: Greta Blumajerová

Rozválenou půlku těsta rozdělte na sedm až osm rovnoramenných trojúhelníkůFoto: Greta Blumajerová

Foto: Greta Blumajerová

Spodní rohy přehněte směrem dovnitř a croissanty zarolujteFoto: Greta Blumajerová

10.

Půl hodiny před skončením kynutí dejte troubu rozehřát na 200 stupňů s tím, že do trouby už rovnou vložte plech, na kterém budete péct. Croissanty ještě jednou potřete vejcem a sešoupněte je z kartonu i s pečicím papírem na plech. Pečte 10 minut, pak snižte teplotu na 190 stupňů a dopékejte je 20–25 minut. Croissanty by měly chladnout na mřížce při pokojové teplotě.

Foto: Greta Blumajerová

Croissanty se potírají hned dvakrátFoto: Greta Blumajerová

- Vybírejte máslo s vyšším obsahem tuku, na trhu seženete i 85%.

- Místo plechu sázejte croissanty do trouby na litinový tál nebo kámen, díky sálajícímu teplu pečivo vyběhne.

- Mouku použijte v bio kvalitě nebo tu, kterou máte vyzkoušenou a oblíbenou. Pohlídejte její datum spotřeby.

- Troubu do konce neotevírejte, jinak croissanty spadnou.

- To, že jsou zcela dopečené, poznáte i podle toho, že budou lehčí, než byste čekali.

- Pokud nechcete mít poslední várku na plechu překynutou, můžete ji po srolování dát ještě na půl hodiny do lednice, až poté nechat dokynout při pokojové teplotě.

- Jestli se vám nevejde do mrazáku plech, balte těsto jen do potravinové fólie.

Reklama