Hlavní obsah

Babiččiny recepty: Krémová houbovka

Foto: Petr Makovička

Na staré recepty je potřeba nachystat si řadu surovin

Také vzpomínáte na dětství, kdy jste trávili prázdniny u babičky a ochutnávali její dobroty? My jsme se rozhodli něco oprášit a přiučit z receptů věhlasných autorek dnes už takřka stoletých kuchařek. Dovedou mladé holky vařit podle letitých předpisů? Já jsem začala něčím jednodušším, polévkou ze sušených hub od Marie Sandtnerové.

Článek

Zjistit, jestli recepty legend českých kuchařských knih zvládne uvařit i pětadvacetiletá holka, je na mně. Jako první jsem otevřela kuchařku vyhlášené Marie Sandtnerové, která byla podobně oblíbená jako o něco slavnější Magdalena Dobromila Rettigová. Na první pohled jsem se zděsila, protože tempo doby se odráží i v předpisech. Dnes by mělo být jídlo hotové do hodiny, tehdy se maso připravovalo i několik dní dopředu a strávit nad jedním jídlem půl dne u plotny nebyl problém. Polévka ze suchých hříbků ale naštěstí dnešní představy splňuje, uvařená byla za slabou hodinku.

Foto: Petr Makovička

Pokud nevíte, co se sušenými houbami, tahle polévka je jasná volba

Foto: Petr Makovička

Zeleninu nakrájejte na menší kousky a šup s nimi do hrnce!

Musím uznat, že recepty Marie Sandtnerové patří k těm, kterým člověk alespoň rozumí. Čeština tehdy vypadala jinak než dnes, a i když jsem milovnice českých klasiků i o několik generací starších, než byla ona, rozumět recepisům není mnohdy úplně jednoduché. V Klasické české kuchařce – Knize rozpočtů a kuchařských předpisů jsem se dočetla následující:

Polévka ze suchých hříbků

Pěkné, suché houby opereme ve studené vodě, zalijeme mlékem a uvaříme doměkka. Pak je usekáme, udusíme na másle s drobně nakrájenou cibulkou, přidáme do osolené zeleninové polévky, kterou jsme zahustili světlou jíškou, a polévku dobře provaříme. Do hotové polévky zavaříme kapání a okořeníme mletým pepřem a zelenou petrželkou.

Rozpočet pro 5 osob: 1 dkg hub, 1 dkg másla, 7 dkg zeleniny, 2 dkg cibulky, 3 dkg másla, 5 dkg mouky, 3 zrnka pepře, 130 ml mléka na zalití hub, sůl

Na první pohled velmi jednoduchý recept, který musí být hotový za chvilku, se nakonec ukázal o něco málo náročnějším. A ne proto, že by byl komplikovaný, ale proto, že vaření je už několik let moje velké hobby, ale některé věci se opravdu teprve učím a nejspíš ještě hodně dlouhou dobu budu.

Foto: Petr Makovička

Do vývaru můžete přidat i petrželovou nebo celerovou nať - je potom voňavější

Foto: Petr Makovička

Proprané houby zalijeme mlékem a uvaříme doměkka

Krok za krokem

Suché houby vlastnoručního sběru jsem se pokusila oprat ve studené vodě, tu jsem scedila, nasypala je do rendlíku a zalila předepsaným množstvím mléka. Jenže ačkoliv hub jsem měla polovic, co bylo v receptu, mléko nesahalo ani do poloviny jejich výšky, a tak jsem ho musela dolévat, protože vaření v mléčné páře mi nepřišlo jako úplně nejlepší nápad.

Bokem jsem si mezitím dala vařit zeleninu na vývar, do které jsem s chutí přidala i petrželovou nať (předpokládám, že Marie měla na mysli mrkev, celer, petržel a cibuli) a s napnutým nosem jsem spokojeně pozorovala, jak se dvě moje velmi oblíbené vůně – houbová a ta z petrželové natě – mísí nad hrncem. Houby jsem nakonec nesekala, neboť osobně preferuji kousky větší a myslím, že to nikomu moc nevadilo.

Přišlo ale jiné dilema: vyndat zeleninu z vývaru, nebo ji tam ponechat? Nakonec jsem se rozhodla zeleninu vyndat (nazmar nepřišla, mrkev jsem uvařenou spokojeně baštila po zbytek vaření) a k jíškou zahuštěnému vývaru jsem nakonec přilila i mléko, ve kterém se houby vařily. Krásně vonělo a o tu parádu se mi nechtělo polévku ochudit.

Foto: Petr Makovička

Na jíšce je nejtěžší odhadnout poměr másla a mouky

Foto: Petr Makovička

Těstíčko na kapání vznikne smícháním mléka, vajíčka a hladké mouky

Foto: Petr Makovička

Přes struhadlo kapání nakapete nejspolehlivěji

Zakápnout, nebo nakapat?

Jako poslední přišlo na řadu kapání. Marie Sandtnerová o něm píše: „Do osolené mouky nalijeme v mléce umíchané vajíčko a připravíme si řídké těstíčko, které lijeme vidličkou do vařící polévky. Kapání vaříme v polévce 4 minuty. Rozpočet pro 5 osob: 1 vejce, 3 lžíce mléka, 4 dkg mouky, sůl." Těstíčko jsem sice připravovala od oka, nakonec se ale povedlo. Snad ještě s tím rozdílem, že jsem jej nelila přes vidličku, ale přes hrubé struhadlo položené přes hrnec, protože takhle si to pamatuji z kuchyně své mamky. Struhadlo se položí strouhací stranou dolů, lžící na něj nalijete těstíčko a pak jej procedíte.

Foto: Petr Makovička

Houbová polévka patří k nesmrtelným klasikám české kuchyně

Konec dobrý, všechno dobré

Výsledek nakonec nebyl vůbec špatný. Sice jsem měla dost dlouho problém s dochucením, tedy hlavně dosolením, a polévka byla hustější, ale nikomu to nevadilo. A jak jsme s fotografem, který během celého vaření poctivě ochutnával, konstatovali, kdyby byla ještě o něco hustější a bez kapání, byla by z ní skvělá omáčka k masu!

Jak vzpomínáte na babiččinu kuchyni vy? Máte doma nějaký starý rodinný recept, se kterým byste se rádi pochlubili? Napište nám ho do diskuse pod článkem nebo na e-mail jana.ch@prozeny.cz. Příští pátek se těšte na pikantní hovězí závin podle receptury Anuše Kejřové.

ynezorPumanzeSaNyknalC