Hlavní obsah

Chřestové recepty pro opravdové labužníky! Zkuste menu podle šéfkuchaře

Foto: Jakub Jurdič

Chcete si vyzkoušet složitější chřestové recepty? Zkuste to podle šéfkuchaře Jana Punčocháře!

Chcete si pochutnat na opravdových chřestových delikatesách? Inspirujte se recepty šéfkuchaře Jana Punčocháře, které nachystal přímo pro čtenáře ProŽeny.cz. Pravda, nejsou tak snadné, ale jsou dokonalé!

Článek

Člověk by si měl čas od času vyhodit z kopýtka. Tak proč ne teď, kdy přímo vrcholí chřestová sezona? Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru, se s námi (a s vámi) podělil hned o tři dokonalá jídla, kde hrají hlavní roli bílý a zelený chřest. Možná vám přijdou některé ingredience nesehnatelné, ale není problém z každého jídla vyzkoušet jen část.

Chřest s ráčky a smaženým křepelčím vejcem

Na 4 porce potřebujete: 600 g zeleného chřestu, 400 g bílého chřestu, 400 g sladkovodních raků, 4 křepelčí vajíčka, trojobal, 100 ml olivového oleje, 80 g šunky, 100 ml smetany, citronovou šťávu, řebříček, kerblík, sůl, olej

Foto: Jakub Jurdič

Zelený chřest a šunka, skvělá kombinace!

Postup: Zelený chřest oloupejte a uvařte v osolené vodě (stačí dvě minuty), následně ho přeceďte a zchlaďte v ledu. Ráčky (případně krevety) také uvařte, stačí dvě minuty, oloupejte je, přidejte k chřestu, pokapejte citronem, olivovým olejem a nechte v lednici deset minut marinovat.

Bílý chřest vařte 10 minut v osolené vodě, sceďte ho, zakápněte smetanou, osolte a rozmixujte na jemné pyré. Křepelčí vajíčka nechte zmrznout v mrazáku. Oloupejte je, obalte v klasickém trojobalu a osmažte. Šunku (skvělá je španělská pata negra) nakrájejte a podávejte se zeleným chřestem, ráčky, pyré, ozdobené řebříčkem a kerblíkem. „Já tento předkrm doplňuju jemnou chřestovou zmrzlinou,“ přidává tip šéfkuchař Jan Punčochář.

Telecí svíčková se zeleným a bílým chřestem

Na 4 porce potřebujete: 800 g telecí svíčkové, sůl, pepř, 100 ml řepkového oleje, 100 ml olivového oleje, 200 g másla, 150 g zeleného chřestu, 150 g bílého chřestu, 400 g lilku, 1 vejce, 4 pláty těsta na jarní rolky, 100 ml smetany, 100 g staršího žitného chleba, citronovou šťávu, 2 stroužky česneku, 500 g špenátu, 1 šalotku, muškátový oříšek

Foto: Jakub Jurdič

Sezonní hity, jako jsou chřest a lilek, můžete doplnit kvalitním kouskem masa

Postup:Celý název jídla zní telecí svíčková se zeleným a bílým chřestem s lilkovými taštičkami a špenátovým pyré. Jak na to? Svíčkovou očistěte, osolte, opepřete a zprudka opečte na pánvi. Maso nechte 10 minut odpočinout, mezitím rozpalte troubu na 180 stupňů. Tvrdý žitný chleba rozemelte na strouhanku a obalte v ní maso. Dejte ho do trouby dopéct na dalších 10 minut, aby byla svíčková uvnitř růžová.

Lilek nakrájejte na plátky o výšce asi půl centimetru a ty ještě rozdělte na čtverečky o straně 2 centimetry. Osolte je a nechte dvě hodiny vyplakat v lednici. Propláchněte je pod tekoucí vodou, osušte a opečte v pánvi na olivovém oleji. Pak lilek ještě zakápněte olivovým olejem, citronovou šťávou, potřete lisovaným česnekem a směs vidličkou rozmačkejte. Z vyváleného těsta (koupíte ho mrazené v asijských potravinách) vykrojte čtverce o straně 10 centimetrů, potřete je žloutkem, naplňte lilkem a překlopte. Okraje zamačkejte a taštičky krátce usmažte v řepkovém oleji.

Zelený i bílý chřest oloupejte a uvařte v osolené vodě (zelený potřebuje 2 minuty, bílý 10 minut). Chřest vyjměte a zchlaďte ve studené vodě. Rozpusťte máslo s trochou vody a chřest ve směsi obalte, a mírně ho tak zahřejte. Nakrájejte šalotku najemno a zpěňte ji v pánvi na oleji. Přidejte špenát, zakápněte smetanou, dochuťte muškátovým oříškem a krátce prohřejte. Doplňte čtyři zelené chřesty a rozmixujte v hladké pyré. A může se podávat!

Mečoun se zeleným chřestem a ravioli plněné chřestem

Na 4 porce potřebujete:800 g mečouna, sůl, pepř, 100 ml olivového oleje, 50 g másla, 600 g zeleného chřestu, 200 ml kuřecího vývaru, 100 ml bílého vína, 200 ml smetany, 300 g těsta na těstoviny

Foto: Jakub Jurdič

Pokud si občas rádi pochutnáte na rybě, mečoun je skvělá volba

Postup:Mečouna osolte a zprudka opečte na olivovém oleji po všech stranách. Troubu rozpalte na 180 stupňů, vložte do ní maso a pečte 5 minut. „Mečoun se musí péct jen jako rare či medium, jelikož by pak maso bylo vysušené,“ upozorňuje Jan Punčochář.

300 g chřestu oloupejte a slupky schovejte. Chřest vařte dvě minuty v osolené vodě, přeceďte ho, zchlaďte v ledu a vložte do 30 g rozpuštěného másla. Slupky uvařte spolu s kuřecím vývarem, rozmixujte vše v mixéru a přepasírujte přes jemný cedník. Přidejte bílé víno a smetanu a 20 minut vše na mírném ohni provařte.

Druhou půlku uvedeného množství chřestu oloupejte, nakrájejte najemno a spojte zbytkem másla. Těsto vyválejte na tenké pláty, naplňte je směsí chřestu, okraje potřete vodou, překlopte, a raviolky vařte čtyři minuty v osolené vodě. Podávejte společně s opepřeným mečounem, přelité redukcí.

A jak máte chřest nejraději vy?

ynezorPumanzeSaNyknalC