Článek
Člověk by si měl čas od času vyhodit z kopýtka. Tak proč ne teď, kdy přímo vrcholí chřestová sezona? Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru, se s námi (a s vámi) podělil hned o tři dokonalá jídla, kde hrají hlavní roli bílý a zelený chřest. Možná vám přijdou některé ingredience nesehnatelné, ale není problém z každého jídla vyzkoušet jen část.
Chřest s ráčky a smaženým křepelčím vejcem
Na 4 porce potřebujete: 600 g zeleného chřestu, 400 g bílého chřestu, 400 g sladkovodních raků, 4 křepelčí vajíčka, trojobal, 100 ml olivového oleje, 80 g šunky, 100 ml smetany, citronovou šťávu, řebříček, kerblík, sůl, olej
Zelený chřest a šunka, skvělá kombinace!Foto: Jakub Jurdič
Postup: Zelený chřest oloupejte a uvařte v osolené vodě (stačí dvě minuty), následně ho přeceďte a zchlaďte v ledu. Ráčky (případně krevety) také uvařte, stačí dvě minuty, oloupejte je, přidejte k chřestu, pokapejte citronem, olivovým olejem a nechte v lednici deset minut marinovat.
Bílý chřest vařte 10 minut v osolené vodě, sceďte ho, zakápněte smetanou, osolte a rozmixujte na jemné pyré. Křepelčí vajíčka nechte zmrznout v mrazáku. Oloupejte je, obalte v klasickém trojobalu a osmažte. Šunku (skvělá je španělská pata negra) nakrájejte a podávejte se zeleným chřestem, ráčky, pyré, ozdobené řebříčkem a kerblíkem. „Já tento předkrm doplňuju jemnou chřestovou zmrzlinou,“ přidává tip šéfkuchař Jan Punčochář.
Telecí svíčková se zeleným a bílým chřestem
Na 4 porce potřebujete: 800 g telecí svíčkové, sůl, pepř, 100 ml řepkového oleje, 100 ml olivového oleje, 200 g másla, 150 g zeleného chřestu, 150 g bílého chřestu, 400 g lilku, 1 vejce, 4 pláty těsta na jarní rolky, 100 ml smetany, 100 g staršího žitného chleba, citronovou šťávu, 2 stroužky česneku, 500 g špenátu, 1 šalotku, muškátový oříšek
Sezonní hity, jako jsou chřest a lilek, můžete doplnit kvalitním kouskem masaFoto: Jakub Jurdič
Postup:Celý název jídla zní telecí svíčková se zeleným a bílým chřestem s lilkovými taštičkami a špenátovým pyré. Jak na to? Svíčkovou očistěte, osolte, opepřete a zprudka opečte na pánvi. Maso nechte 10 minut odpočinout, mezitím rozpalte troubu na 180 stupňů. Tvrdý žitný chleba rozemelte na strouhanku a obalte v ní maso. Dejte ho do trouby dopéct na dalších 10 minut, aby byla svíčková uvnitř růžová.
Lilek nakrájejte na plátky o výšce asi půl centimetru a ty ještě rozdělte na čtverečky o straně 2 centimetry. Osolte je a nechte dvě hodiny vyplakat v lednici. Propláchněte je pod tekoucí vodou, osušte a opečte v pánvi na olivovém oleji. Pak lilek ještě zakápněte olivovým olejem, citronovou šťávou, potřete lisovaným česnekem a směs vidličkou rozmačkejte. Z vyváleného těsta (koupíte ho mrazené v asijských potravinách) vykrojte čtverce o straně 10 centimetrů, potřete je žloutkem, naplňte lilkem a překlopte. Okraje zamačkejte a taštičky krátce usmažte v řepkovém oleji.
Zelený i bílý chřest oloupejte a uvařte v osolené vodě (zelený potřebuje 2 minuty, bílý 10 minut). Chřest vyjměte a zchlaďte ve studené vodě. Rozpusťte máslo s trochou vody a chřest ve směsi obalte, a mírně ho tak zahřejte. Nakrájejte šalotku najemno a zpěňte ji v pánvi na oleji. Přidejte špenát, zakápněte smetanou, dochuťte muškátovým oříškem a krátce prohřejte. Doplňte čtyři zelené chřesty a rozmixujte v hladké pyré. A může se podávat!
Mečoun se zeleným chřestem a ravioli plněné chřestem
Na 4 porce potřebujete:800 g mečouna, sůl, pepř, 100 ml olivového oleje, 50 g másla, 600 g zeleného chřestu, 200 ml kuřecího vývaru, 100 ml bílého vína, 200 ml smetany, 300 g těsta na těstoviny
Pokud si občas rádi pochutnáte na rybě, mečoun je skvělá volbaFoto: Jakub Jurdič
Postup:Mečouna osolte a zprudka opečte na olivovém oleji po všech stranách. Troubu rozpalte na 180 stupňů, vložte do ní maso a pečte 5 minut. „Mečoun se musí péct jen jako rare či medium, jelikož by pak maso bylo vysušené,“ upozorňuje Jan Punčochář.
300 g chřestu oloupejte a slupky schovejte. Chřest vařte dvě minuty v osolené vodě, přeceďte ho, zchlaďte v ledu a vložte do 30 g rozpuštěného másla. Slupky uvařte spolu s kuřecím vývarem, rozmixujte vše v mixéru a přepasírujte přes jemný cedník. Přidejte bílé víno a smetanu a 20 minut vše na mírném ohni provařte.
Druhou půlku uvedeného množství chřestu oloupejte, nakrájejte najemno a spojte zbytkem másla. Těsto vyválejte na tenké pláty, naplňte je směsí chřestu, okraje potřete vodou, překlopte, a raviolky vařte čtyři minuty v osolené vodě. Podávejte společně s opepřeným mečounem, přelité redukcí.
A jak máte chřest nejraději vy?
