Hlavní obsah

Chyby při pečení: Jak zadělat kynuté těsto?

Foto: thinkstock

Postupy při pečení se leckdo naučí v rodině. A mnohdy se chyby opakují celé generace...

Rozdrobíte kvasnice do mléka, přidáte cukr, připravíte těsto a ...nic. Buchtami či mazancem by se dala rozbíjet okna! Chcete, aby se vám kynuté odteď dařilo? V pokračování našeho seriálu je návod!

Článek

Společně s odborníky na látky v přírodě, potraviny i pečení jsme se už minulý týden podívali na zoubek správnému šlehání vajec. A jaký je další nejčastější kámen úrazu při pečení? Ano, obávané kvasnice a kynuté těsto. I dnes pro vás máme přehled nejčastějších chyb spolu s tipy, jak vaše dosavadní pečicí umění vybrousit do lesku diamantu!

„Kvasnice se živí cukrem, tím rostou, množí se, a zároveň kromě spousty dalších látek, jako je třeba kyselina octová nebo alkohol, produkují oxid uhličitý,“ popisuje David Hurný ze skupiny Přírodovědci pod Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy v Praze. Oxid uhličitý pak zůstává v těstu ve formě jakýchsi bublinek, díky kterým je nadýchané s charakteristickou strukturou. Pak přijde na řadu trouba, vysokou teplotou se oxid uhličitý odpaří a voilà – struktura těsta zůstane!

A teď už ke slibovaným potížím...

1. chyba: Nepoužíváte čerstvé droždí

Latinský název kvasnic pro pečení je Saccharomyces cerevisiae a jde vlastně o mikroorganismy. Balené v obchodě vám vydrží asi měsíc, ty na váhu je lepší zpracovat nejlépe do 5 dnů od nákupu. Snažte se nepoužívat oschlé, v těstu špatně fungují. „Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé. Pokud si nejste jisti, jestli byly skladovány v dobrých podmínkách, sáhněte po sušených. U nich se nenakynutí nemusíte bát,“ radí šéfcukrářka pražského hotelu Kempinski Karolína Kocincová. Čím jsou kvasnice starší, tím méně jsou schopné produkovat oxid uhličitý. A po určitě době samozřejmě umírají.

Foto: thinkstock

Čerstvé vážené droždí vydrží v chladničce jen pár dní!

2. chyba: Špatná teplota mléka

V receptech se píše „rozdrobte droždí do vlažného mléka...“. No jo, ale kolik to vlažné mléko má mít přesně stupňů? „Literatura uvádí hodnotu okolo 30 stupňů,“ popisuje David Hurný. Táž teplota je také teoreticky nejvýhodnější pro kynutí těsta. „Rozhodně ale nedoporučuji, aby teplota mléka přesahovala 40 stupňů, kvasnice by to nemusely přežít,“ dodává odborník. A proč se drobí do mléka? Protože se v něm prý lépe rozpouštějí než ve vodě a je pro ně zdrojem živin.

3. chyba: Těsto vám oschne

Pokud těsto necháte v míse jen tak kynout, po chvilce oschne jeho povrch. „Tím vznikne uvnitř tlak, který zabrání jak rozpínání těsta, tak snižuje i množení kvasnic,“ vysvětluje David Hurný. Proto se povrch těsta často posypává moukou, případně pokrývá utěrkou – neoschne a přitom vzduch může prostupovat dovnitř i ven. „Nejhorší možnou variantou je dát těsto kynout do trouby, tam povrch oschne okamžitě,“ varuje David Hurný.

Foto: thinkstock

Dobře nakynuté těsto propracovávejte, ale opatrně

„Určitě doporučuji těsto během kynutí propracovávat. Kvasnice mají rády tekutiny i vzduch, troška ,probuzení‘ jim prospěje,“ přidává svůj tip Karolína Kocincová. Sama kvásek připravuje tak, že z mléka, kvasnic a mouky vytvoří řídkou kašičku, kterou zlehka posype moukou. Když vrstvička popraská, je správný čas na její zapracování těsta. To pak nechává kynout půl hodiny, po 10 minutách se k němu přitom vrací a propracovává ho.

Našli jste v dnešním díle inspiraci na to, co příště při pečení vylepšit? Nebo nemáte s kynutým těstem problém? Zapojte se do diskuse pod článkem a přidávejte své tipy do rubriky Vaše recepty!

ynezorPumanzeSaNyknalC