Hlavní obsah

Nej šéfkuchaři vaří: Hovězí steak

Foto: Ondřej Kroutil

Hovězí steak s domácími hranolky a fazolovými lusky

Speciality šéfkuchařů špičkových restaurací, pěkně krok za krokem! To je nový kulinářský seriál, který jsme si pro vás, naše milé čtenářky, připravili. V prvním díle se podívejte, jak se dělá pravý hovězí steak. Ukáže vám to Georges-André Rognard z restaurace hotelu Alchymist v Nosticově ulici v Praze. A nechybějí ani domácí hranolky a fazolové lusky pečené ve slanině.

Článek

Georges-André je původem Francouz, mnoho let ale vařil všude po světě včetně New Yorku, Šanghaje nebo Bukurešti. V Praze žije a vaří už dlouhých sedm let a Čechy si pochvaluje. Na výběr receptu od nás dostal volnou ruku.

Foto: Ondřej Kroutil

Georges-André Rognard vařil po celém světě

„I když se to možná nezdá, připravit steak tak, aby byl prostě a jednoduše nejlepší, není vůbec jednoduché,“ vysvětluje svůj výběr zdánlivě jednoduchého jídla. „Když se připravuje klasický nízký steak, je potřeba jej z každé strany opéct jen jednou v kuse, jinak maso úplně ztratí šťavnatost,“ upozorňuje Georges-André roztomilou češtinou, ve které si občas pomáhá anglickým slovíčkem. „Za tu špatnou češtinu se omlouvám, máte hrozně těžký jazyk,“ vysvětluje co chvíli. Nám to ale nikterak nevadilo, protože výsledek stál za to.

Foto: Ondřej Kroutil

Surovin na přípravu tohoto pokrmu je jen pár

Na dvě porce si připravte dva 200 g kousky hovězí svíčkové, 400 g brambor, 60 g dlouhých fazolových lusků, 2 plátky pancetty nebo slaniny, 0,5 l červeného vína, 20 cl omáčky demi-glace (vývar z telecích kostí a zeleniny), sůl, pepř a 50 g másla. „Demi-glace si samozřejmě můžete připravit i doma, je to ale časově dost náročné a hotovou omáčku dnes seženete v každém větším obchodě,“ říká Georges-André, zatímco si demi-glace chystá do rendlíku, aby ji na mírném plameni ohřál.

Foto: Ondřej Kroutil

Váleček svíčkové osolte až před samotnou přípravou

Nejprve očištěné válečky svíčkové důkladně osolte a opepřete (pokud jsou vyšší, převažte je pro zpevnění nití). Solit je potřeba opravdu až těsně před tím, než maso vložíte na pánev. Pustí tak šťávu krátce před pečením a získá krásnou barvu.

Foto: Ondřej Kroutil

Maso opečte na rozpáleném másle

Foto: Ondřej Kroutil

Steak opečte z každé strany najednou

Na pánvi rozpusťte máslo a orestujte na něm svíčkovou. Pokud válečky necháte takto vcelku, budou spíše krvavé. Jestli tedy preferujete dopečenější steaky, musíte je rozdělit na více kousků. Správný steak připravíte tak, že jej necháte péct z každé strany, dokud není hotový, a nepřevracíte jej tam a zpátky. Maso si tak uchová více šťavnatosti.

Foto: Ondřej Kroutil

Domácí hranolky fritujte dozlatova

Na hranolky si připravte brambory, které oloupejte a nakrájejte na kvádříky o rozměrech asi 1 x 1 x 4 cm. Vložte je do fritézy a osmažte dozlatova. Domácí hranolky strčí ty kupované do kapsy, přitom příliš práce nepřidělají.

Foto: Ondřej Kroutil

Fazolové lusky obalte slaninou

Z fazolových lusků vytvořte malou otýpku tak, že je srovnáte všechny k sobě a uprostřed je obalíte plátkem slaniny. Ta je mastná a snadno tak drží lusky pohromadě. Na závěr lusky z obou stran nožem zarovnejte, aby byly všechny stejně dlouhé. Celou otýpku vložte na pánev a zarestujte ji tak, aby se lusky prohřály a slanina opekla.

Foto: Ondřej Kroutil

Hotový steak přelijte omáčkou demi-glace

Takto připravená svíčková se krásně servíruje. Na talíři postavte z hranolek hranici, jakou znáte ve větším vydání od táboráků. Vedle položte otýpku slaniny a nakonec svíčkovou. Tu polijte pořádnou dávkou prohřáté omáčky demi-glace (naředěnou červeným vínem), aby po ní stekla až na talíř. Dodá steaku neopakovatelnou chuť.

A na co se můžete těšit příští čtvrtek? Čeká na vás rýžový nákyp à la Trautmannsdorf podle receptury Antonína Kinského. A věřte, že i v případě, že rýžový nákyp do sebe prostě nedostanete, podobně jako já, tenhle vám bude chutnat!

ynezorPumanzeSaNyknalC