Hlavní obsah

Šéfkuchaři vaří: Jak na chřest?

Foto: Mia Mirrelli

Chřest není buržoazní přežitek, ale skvělá lahůdka

Chřest v posledních letech zažívá doslova renesanci. Z opomíjené zeleniny se stává čím dál žádanější lahůdkou a vy jej můžete ochutnat dokonce i na chřestových festivalech! Také si ho ale můžete koupit v běžných supermarketech a připravit třeba podle receptu majitele a šéfkuchaře pražské restaurace Na Pěšině Tomáše Samka.

Článek

Ještě před několika málo dekádami byl český a slovenský chřest vyhlášený po celé Evropě. Pak se na něj skoro zapomnělo, byl označen za buržoazní přežitek, a k dostání byl jen jako „snobská“ surovina. Časy se ale naštěstí mění a pole kolem Mělníka, Litoměřic a na jižní Moravě zase začínají být plná této lahodné zeleniny. Pokud si s chřestem nevíte rady, tak tady máte návod, jak jej očistit i připravit – hned se čtyřmi recepty.

Jak si nachystat chřest?

Příprava bílého a zeleného chřestu se trochu liší. Zelený chřest stačí omýt a oddělit spodní dřevnatou část (podle velikosti „stonku“ jsou to asi 2–3 cm). Bílý chřest je potřeba kromě odříznutí dřevnaté spodní části také oloupat – třeba škrabkou na brambory.

Foto: Mia Mirrelli

Průřez očištěným chřestem

Tipy na očištění chřestu i další zeleniny najdete na tomto videu.

Polévka z bílého chřestu

Na 4 porce potřebujete: 300 g bílého chřestu, 4 středně velké brambory, 1 dl 33% smetany, sůl, bílý pepř, bazalkové pesto nebo olivový olej na dozdobení.

Postup: Jen máloco je tak jednoduché! Chřest oloupejte, nakrájejte na asi třícentimetrové válečky a dejte jej asi na 10 minut vařit do osolené vody. Klidně jej trochu rozvařte – aspoň se pak bude lépe mixovat. Zvlášť uvařte oloupané a na kostičky nakrájené brambory, které také můžete trochu rozvařit. Brambory přidejte k uvařenému chřestu (ten neslévejte!) a ponorným mixérem umixujte hladký krém. Přidejte smetanu na zjemnění a dochuťte solí a pepřem. Polévku můžete podávat jak teplou, tak i studenou. Při servírování ji dozdobte trochou bazalkového pesta nebo olivovým olejem!

Foto: Mia Mirrelli

Polévka z chřestu je jednoduchá a vynikající

Jak poznat kvalitní chřest?

Opravdu čerstvý chřest, tedy sklizený v den nákupu, poznáte podle toho, že když do něj zaryjete nehet, začne ze stonku vytékat tekutina. Takový ale, bohužel, nejspíš jen tak neseženete, takže tady je aspoň několik dalších rad: Čerstvý chřest nesmí jít ohnout – samozřejmě musí být pružný, ale pokud jej opravdu ohnete a on nepraskne, má do čerstvosti hodně daleko a radši jej nekupujte. Pokud vám nějaký chřest zbude, zabalte jej do vlhké utěrky a uložte do lednice, tam při teplotě 2 až 4 °C vydrží asi 4 dny. Chřest můžete také zamrazit. V tom případě jej ale oloupejte, krátce spařte vroucí vodou, zchlaďte ve vodě s ledem a uložte do mrazáku. Při -20 °C vydrží zhruba půl roku.

Foto: Mia Mirrelli

Čerstvý chřest se nesmí ohnout

Salát s chřestem, polníčkem, sušenými rajčaty a holandskou omáčkou

Na 4 porce potřebujete: 300 g salátu polníčku (koupíte v obchodech), 100 g sušených rajčat, 100 g zeleného chřestu, 2 lžíce olivového oleje, 100 g bílého chřestu, 3 lžíce bílého vína, 2 žloutky, 100 g másla, 1 lžičku citronové šťávy, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžičku hrubozrnné hořčice, 4 světlé bagetky.

Postup: Polníček omyjte, osušte a oddělte od sebe jednotlivé lístky. Sušená rajčata nakrájejte na nudličky. Chřest očistěte podle návodu uvedeného na začátku článku, po délce jej rozkrojte a asi 4 minuty restujte na olivovém oleji, na závěr jej osolte a opepřete. Pak si připravte holandskou omáčku.

V parní lázni rozpusťte máslo a postupně do něj opatrně zamíchejte žloutky, aby se nesrazily. Pak do omáčky přidejte citronovou šťávu, dochuťte solí, pepřem a přidejte hrubozrnnou hořčici a bílé víno. Listy polníčku promíchejte se sušenými rajčaty a naservírujte na talíř. Navrch položte kousky grilovaného chřestu a lehce pokapejte holandskou omáčkou. Podávejte s čerstvě rozpečenou bagetkou!

Vepřová panenka s chřestovým ragú a bramborovými resty

Na 4 porce potřebujete: 700 g vepřové panenky, sůl, pepř, 3 lžíce olivového oleje, 1/2 menší cukety, 200 g zeleného chřestu, 4 bílé papriky, 300 g brambor, vejce, muškátový mletý oříšek, olej na smažení.

Postup:Asi 200gramový špalíček z vepřové panenky osolte, opepřete a ze všech stran orestujte na troše oleje. Takto připravenou panenku vložte na 10–12 minut do trouby předehřáté na 200 °C. Mezitím si připravte chřestové ragú. Chřest, cuketu a papriku nakrájejte na stejně malé kostičky, orestujte na olivovém oleji doměkka a přidejte česnek, sůl a pepř.

Bramborové resty nachystáte následovně: Nastrouhejte syrové brambory nahrubo, osolte, opepřete, přidejte vejce a mletý muškátový oříšek. Ve tvaru placiček opečte na pánvi na oleji nebo v troubě na pečicím papíře. Hotovou panenku nafilírujte (rozkrájejte na cca 3–4plátky), položte na bramborové resty a dozdobte chřestovým ragú.

Foto: Mia Mirrelli

Vepřová panenka s chřestovým ragú je velkou pochoutkou

Kuřecí rolky plněné chřestem a nivou s bramborovou kaší v korunce

Na porce potřebujete: 4 kuřecí prsní řízky, 150 g modrého sýra, 100 g zeleného chřestu, 1 syrovou bagetu, olej na smažení.

Postup:Kuřecí řízky naklepejte přes potravinovou fólii, osolte a opepřete je. Nožem je nakrojte tak, aby vznikly co největší řízky. Na délku řízku upravte také délku kousků chřestu. Do středu každého řízku položte 3 kousky chřestu a dvě nudličky nivy nebo jiného sýru s modrou plísní. Řízky zabalte do ruličky, zastrčte na koncích a švem masa je položte na trochu rozpáleného oleje, maso se tak hned zatáhne a už se nerozmotá. Rolky takto postupně orestujte ze všech stran a vložte ještě asi na 10 minut do trouby předehřáté na 180 stupňů.

Foto: Mia Mirrelli

Balení rolek není nic těžkého

Foto: Mia Mirrelli

Důležité je správné zatažení masa

Bagetu podélně nakrájejte na tenké plátky a obmotejte je kolem kulaté formičky. Konce pomažte trochou rozšlehaného vejce, aby držely pohromadě. Takto připravenou „korunku“ asi 2 minuty smažte v rozpáleném oleji, dokud nezezlátne. Pak ji opatrně sundejte z formičky, aby se nepolámala – je velmi křehká.

Foto: Mia Mirrelli

Bagetu nakrájejte na opravdu tenké plátky

Foto: Mia Mirrelli

Hotová rolka je křehká, proto s ní nakládejte velmi opatrně

Oloupané brambory uvařte v osolené vodě, slijte vodu, přidejte máslo a mléko a šlehačem z nich připravte bramborovou kaši, kterou můžeme zjemnit smetanou. Tu pak servírujte do korunky z bagetového plátku. Rolku prokrojte šikmo tak, aby vynikl chřest v balené rolce.

Foto: Mia Mirrelli

Pokrm lahodil nejen oku, ale hlavně chuťovým pohárkům

Foto: Mia Mirrelli

Dobrou chuť a nebojte se chřestu, to vám přeje Tomáš Samek

Co si o chřestu myslíte vy? Je pravidelnou přílohou na vašem stole, nebo jste ho snad nikdy nezkusili? Diskutovat můžete pod článkem!

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama