Článek
Zapomeňte na chvíli na bezlepkový boom, který v současné době pohltil spoustu lidí a vzpomeňte na tu jedinečnou vůni čerstvě upečeného křupavého chleba. Cítíte? A teď si ještě představte, že si takovou dobrotu upečete sami doma. Z vlastního kvásku.
Kváskový chléb převyšuje své „droždím kynuté kolegy“ o několik levelů. Je příjemně voňavý, má lehce nakyslou chuť a vydrží déle čerstvý. Důvodem je onen kvásek. Ve zkratce se jedná o směs celozrnné žitné mouky a vody.
Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganizmy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý. Bublinky oxidu uhličitého těsto kypří a vzniklé kyseliny dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou vůni. Podtrženo, sečteno, kam se na něj hrabe droždí.
Foto: Profimedia
Proč jíst a péct kváskový chléb?
- Kváskový chleba není záležitostí ani dietní, ani bezlepkovou. Jedná se stále o druh pečiva, ale vzhledem k nižšímu glykemického indexu a velkému množství vlákniny je pro tělo stravitelnější, má lepší syticí vlastnosti, a tak se během redukce váhy dá říci, že je vhodnější. -
- Domácí chleba z kvásku se vám bude lépe trávit. -
- Kvásek je velmi „živý“ a vzhledem ke svému prostředí i proměnlivý, každý upečený chléb bude jedinečný a nikdy nebude chutnat úplně stejně. -
- Díky vyšší kyselosti těsta je chleba chráněn od napadení nežádoucími kulturami, jako jsou například plísně. -
- Kváskovým chlebem můžete tělu alespoň trochu ulehčit, ale vždy myslete na staré známé „všeho s mírou“ a nekonzumujte lepek od rána až do večera. -
Víte, kde všude na vás „číhá“ lepek? Vsadíme se, že budete u některých potravin opravdu překvapeni!
Domácí pečivo z domácího kvásku je radost. Jeho výroba si žádá trpělivost a čas, protože ne vždy se zadaří na první pokus, ale když už se dílo opravdu podaří, můžete si ho doma „vést“ (udržovat a množit) i dlouhá léta.
Foto: Profimedia
Založení kvásku
Na založení kvásku potřebujete jen dvě ingredience: kvalitní žitnou mouku a vodu.
Den I.
Do větší sklenice nebo mísy nasypejte 100 ml žitné mouky a přilejte vlažnou vodu. Množství by mělo být přiměřené tomu, aby vzniklo těsto kašovité konzistence, které nebude příliš řídké. Nádobu přikryjte potravinářskou fólií, upevněte gumičkou a odložte na teplé místo.
Den II.
Druhý den je dnem prvního „krmení". Těsto promíchejte a ochutnejte. Je-li nakyslé, přidejte opět 100 ml mouky a vlažnou vodu. Po promíchání by měla vzniknout hustá kaše. Přikryjte opět fólií, zagumičkujte a nechejte další den odpočívat.
Pokud těsto nebude nakyslé, jen ho promíchejte, přikryjte a nechte být na teplém místě do dalšího dne.
Den III.
Těsto zase promíchejte a ochutnejte. Jeho objem by se měl zvětšovat. Kvásek již nabývá na síle. Přikrmte ho další dávkou 100 ml mouky a vody. Promíchejte, přikryjte a nechte odpočívat.
Den IV.
Kvásek by měl být hotový – kyselý a plný bublinek. Během kvašení se zvětšil a pak se začal zase změnšovat. Za to mohou bakterie, které zpracovaly veškerou mouku. Můžete se pustit do pečení!
Na co myslet?
- sledujte barvu – neměla by se měnit -
- pozor na konzistenci – v těstě by se měly začít objevovat bublinky (zpočátku jen nepatrně) a kvásek by tak měl zvětšovat svůj objem -
- zaměřte se na chuť – musí být kyselá -
- myslete i na vůni – ta by měla být výrazná, přitom příjemná a typicky kvásková (sami během výroby poznáte, jak taková vůně vypadá :-)) -
- těsně před pečením si nezapomeňte schovat pár lžic kvásku do umyté skleničky a dát do lednice na další pečení. V tomto stavu vám tam vydrží bez problému až 10 dní. -
