Článek
Udělat rybu, to je umění. A proto by se do přípravy lososa neměla žádná začínající kuchařka pouštět. Že je toto tvrzení naprostý omyl? O tom vás přesvědčí náš dvorní šéfkuchař Martin Bušek spolu s kuchařkou-začátečnicí Jankou! Naučte se i vy připravit lososa s fenyklovým zelím – v prvním díle nového česko-slovenského pořadu Škola vaření! Podívejte se na první díl zde:
Ještě jednou aneb Nestihly jste? Nevadí!
Pokud jste si postup při sledování videa nezapamatovaly, nevadí. Zde je jeho krátký přepis, který si můžete snadno vytisknout. Pod ním navíc najdete další kulinářské tipy, které rozhodně stojí za přečtení!
Na 4 porce lososa s fenyklovým zelím potřebujete: 300 g hlávkového zelí, 1 fenykl, 3 lžíce másla, 2 lžičky soli, 4 steaky z lososa (po 200 g), 3 lžíce olivového oleje, 1 citron, snítku kudrnky, snítku kopru.
Postup: Nejdříve nakrájejte hlávkové zelí a fenykl. Pak na pánvi rozpalte máslo, přidejte nakrájený fenykl, krátce orestujte. Přidejte nakrájené zelí, osolte a nechte dusit pod pokličkou asi 3 až 4 minuty. Pak přichází na řadu losos. Filety s kůží zakapejte citronem, abyste je zbavily rybí pachuti. Lososa ještě zlehka osolte. Rozpalte olivový olej a filety opečte – pokládejte je kůží nahoru, aby se maso zatáhlo a neušly z něj bílkoviny a výživné látky! Opékejte po obou stranách celkem 6–7 minut a máte hotovo. Při servírování dozdobte plátkem citronu, kudrnkou a čerstvým koprem.
Losos s fenyklovým zelímFoto: archiv redakce
A teď přijdou na řadu slibované rady!
Jak koupit lososa
- Celý filet – narazíte na něj ve většině supermarketů, bývá v regálech na kupách ledu a většinou je z jedné strany pokrytý kůží. Bývá vykostěný, ale můžete se setkat i s takovým, který má zhruba do poloviny délky příčné kůstky (je jich asi 16–17), ty musíte při přípravě kleštičkami vytáhnout. Celý filet mívá kolem 1000 g, ve výsledku vám tedy vyjde na 4–5 porcí. Čerstvou rybu poznáte podle toho, že se její povrch se nelepí, maso je krásně růžové a oči nejsou zakalené, ale krásně lesklé.
- Nakrájený filet – můžete si také koupit lososa po jednotlivých porcích. Samozřejmě pokud připravujete večeři pro dva, byl by nesmysl kupovat celou velkou flákotu. V případě už nakrájeného lososa ale mějte na paměti, že pokud na něm zůstaly šupiny, nebude tak snadné je odstranit.
- Filé – v některých prodejnách zakoupíte už připravené filé, se kterým prakticky nemusíte už (skoro) nic dělat.
Kořenit? Ano, ale ne hned!
Pokud byste rybu nejdříve okořenily a až po tom smažily, koření by se vám připálilo a ryba by nikomu nechutnala. Proto se špetkou pepře nebo jiného koření dle chuti (ale ono je to na výborného čerstvého lososa stejně škoda používat) počkejte do chvíle, kdy losos bude usmažený a voňavý na připraveném talíři. Na ochucení je nejlepší použít mořskou plátkovanou sůl – nejenže lépe chutná, ale také skvěle vypadá.
Jak omámit pánev
Přemýšlíte-li nad tím, jak docílit toho, aby se vám losos nepřipálil, existuje jeden vyzkoušený trik. Z pečicího papíru vystřihněte kolečko o velikosti dna pánve. Na pánev nalijte trochu olivového oleje, přiložte vystřižené kolečko, a na to opět kápněte trošku oleje. Maso zaručeně nespálíte a navíc – v případě křehčích ryb nebo filé se vám jídlo nepřilepí na dno a zabráníte tak tomu, že se vám při obracení celý kousek rozpadne.
Škrábat, či stáhnout z kůže?
Při úpravě lososa máte dvě možnosti – buď oškrábat šupiny, nebo sloupnout celou kůži. Při škrábání šupin použijte speciální škrabku (k dostání v běžných kuchyňských potřebách za cca 50 korun). Po škrábání musíte lososa opláchnout ve vodě a usušit čistou utěrkou. Kdybyste totiž na pánev daly mokrou rybu, přilepí se vám. Také se stává, že ve filetu zůstanou 2–3 kostičky – na ty je nutné dát si pozor a nezapomenout je kleštičkami vytáhnout. Pokud pouze škrábete, lososa následně smažte i s kůží, která se pak i jí.
Doufáme, že jste si naši první lekci vaření užily stejně jako my a těšíme se spolu s šéfkuchařem Martinem a Jankou na další díl – už za týden! Budeme se učit palačinky!
