Článek
Bílé pečivo a chléb patří mezi oblíbené potraviny, ale také je prvním, co většina lidí odstraní z jídelníčku, když drží dietu nebo se snaží jíst zdravěji. Proč vůbec dostalo nálepku problematického nebo dokonce „nevhodného“? Jedním z důvodů je to, že obsahuje škroby, které rychle vystřelí hladinu krevního cukru. Ovšem prý existuje snadný trik, který právě to změní. Jaký to je?
Proč bílé pečivo zvedá hladinu cukru v krvi
Proč je právě bílé pečivo z hlediska glykemie problematické? Rychlé sacharidy, které obsahuje, totiž doslova vystřelí hladinu krevního cukru nahoru. „Ty způsobují prudké výkyvy glykemie, což vede k následnému poklesu energie a zvýšené chuti k jídlu,“ říká přední český diabetolog prof. Martin Haluzík z pražského IKEM.
Bílé pečivo ale rozhodně není jediné, které škrob a tyto sacharidy obsahuje. Najdete ho i v chlebu, ale hlavně v bramborách, rýži nebo luštěninách. A u všech onen trik funguje. A o jakém triku vlastně mluvíme? Jde o to, že když škrob projde tepelnou úpravou, tedy pečením nebo vařením, a následně se ochladí, část se ho změní na tzv. rezistentní formu. A ta se v tenkém střevě chová podobně jako vláknina. No a ono ochlazení znamená, že poté, co si pečivo buď upečete a necháte zchladnout, dáte ho do lednice, do teploty kolem 4 °C.
Chlad spustí proces, kterému se v potravinářské chemii říká retrogradace škrobu. Právě při něm vzniká rezistentní škrob, který působí v těle jinak než běžné sacharidy a v tlustém střevě se stává výživou pro prospěšné bakterie. Funguje tedy jako prebiotika. A prospívá celkovému zdraví střev – a protože jsou střeva jedním z nejdůležitějších orgánů v těle, které mají vliv na imunitu, ale třeba i náladu, je prospěšné rezistentní škrob zařazovat do jídelníčku.
Protože se rozkládá pomalu a nezpůsobuje velké výkyvy glykémie, jsou potraviny obsahující rezistentní škrob vhodné i pro diabetiky 2. typu, nebo pacienty s prediabetem či inzulinovou rezistencí – a to dokládají i některé studie.
Potraviny obsahující rezistentní škrob jsou vhodné i při hubnutí, protože lépe zasytí a oddálí pocit hladu. Neexistuje doporučená denní dávka, kterou je vhodné přijímat. U podobně působící vlákniny to je 25–30 g/den, u toho rezistentního by to mělo být obdobně. Proto je třeba jídelníček obohatit o dostatek rýže a luštěnin. Sto gramů vařené a vychlazené rýže obsahuje kolem 3 g rezistentního škrobu, zelený banán asi 5 gramů. Stejně jako u vlákniny, doporučuje se dávky zvyšovat postupně, protože jinak by mohly způsobit nadýmání nebo problémy s vyprazdňováním.
Potraviny, které obsahují rezistentní škrob, jsou vhodné i při hubnutíFoto: Lee Charlie, Shutterstock.com
Jak postupovat u pečiva, aby vznikl rezistentní škrob
Jestliže chcete v pečivu nastartovat proces vzniku rezistentního škrobu, nechte ho ihned po upečení vychladnout a pak ho dejte na 24 až 48 hodin do chladničky, kde je teplota kolem 4 °C.
Jestliže si donesete čerstvé pečivo z obchodu, dejte ho rovnou do chladničky. Jestliže je starší, zkuste ho krátce rozpéct, třeba v troubě, a pak chladit. Po této době byste ho měli pro přímou spotřebu krátce rozpéct (ale jen při teplotě do 130 °C), nebo ho dát zamrazit – v mrazáku už rezistentní škrob vznikat nebude, ale uchováte pečivo do doby konzumace. Po vytažení z mrazáku byste měli pečivo opět krátce zahřát.
