Škola vaření: Nejlepší rizoto

Každou středu na www.prozeny.cz vychází nový díl česko-slovenského projektu Škola vaření. Ani dnešek nebude výjimkou! Jak už jsem vám prozradil, Jana tentokrát na vlastní kůži zakusila Martinovu kuchařskou drezuru – dostala pánev i vařečku do ruky a hurá k plotně. Jak se jí povedlo úžasné vegetariánské rizoto a co ji dohnalo k nezastavitelným slzám? Podívejte se samy!

Pokud se vám při pohledu na Janu také zalily oči slzami a nestihly jste si kvůli tomu zapsat seznam ingrediencí, nevadí! Hlavně mi s pláčem znovu nezačínejte (holkám zarudlé oči vůbec nesluší!), raději jsem vám je sem znovu přepsal.

Na 4 porce vegetariánského rizota podle šéfkuchaře Martina Buška potřebujete: 480 g kulaté rýže, 200 g zeleného chřestu, 100 g mraženého hrášku, 100 g čerstvého špenátu, 100 g másla, 150 g parmezánu, lžíci soli, 3 stroužky česneku, 1 cibuli, 200 ml bílého vína.

Pláč mě sice obměkčil, ale ne až zase tak úplně! Na postup přípravy se raději už opravdu podívejte přímo na videu.. I když– je tam jedna důležitá věc: Martin při této úpravě používá předvařenou rýži– klasickou rýži Carnaroli nejprve 2 minuty osmahnul na olivovém oleji, potom ji zalil trochou vody a 3 minuty dusil pod pokličkou: Až po tom ji do rizota přidal.

Kdybyste na přípravu rizota použily obyčejnou rýži, to byste tomu daly… Ne, ne a ještě jednou ne! Klasické rizoto (i to naše vegetariánské bez masa) se připravuje výhradně z krátké kulatozrnné rýže – vhodné jsou druhy Carnaroli, Vialone Nano (v Itálii to jsou ty dražší), v našich zeměpisných podmínkách pak rýže Arborio. Ty totiž obsahují více škrobu než ostatní druhy, dokážou do sebe lépe nasát tekutinu, vypustit škrob a jsou tak po uvaření jemně lepkavé.

To by ale nebyli Italové, kdyby všechno nevařili al dente, ani rýže Arborio není výjimkou. Uvádí se, že na tu správnou jemnost a lepkavost je potřeba 18 minut jejího vaření, přitom výsledek je stejný jako u těstovin – na povrchu jemná a uvnitř tužší.

Rizoto, které Martin s Janou ve videu připravují, je sice opravdu vynikající, ale Italy by tento postup tak úplně neohromil. Za nevěřícného kroucení hlavou by totiž namítali, že to svoje připravují trochu jinak. Rýži nevaří zvlášť a ani ji neproplachují, jak bývá u rýže zvykem. Na másle si nejprve osmahnou cibulku a zeleninu. To pak z hrnce vyjmou a v hrnci asi 5 minut smaží rýži. Pak do něj znovu vrátí zeleninu, průběžně zalévají masovým vývarem, bílým vínem a nechávají vždy tekutinu nasát do rýže a odpařit. Takhle to opakují 15 minut, dokud není hotovo. Pak přijde na řadu už jen parmezán a máslo a může se podávat – na mělkém talíři. Právě naposledy přidané máslo hraje u rizota důležitou roli. Jakou? To prozrazuje i Martin ve videu výše.

V českých kuchyních se začíná stále více používat blahodárná rostlina jménem zelený chřest, tedy konkrétně jeho výhonky. Když půjdete chřest kupovat, podívejte se na jeho tloušťku – měl by být v průměru silnější než 1 cm. Jednotlivé šupinky by k němu měly přiléhat a jeho hlavičky by neměly být otevřené. Tu nejspodnější dřevnatou část bez milosti odkrojte. A pokud je zbytek spodní části chřestu tvrdší, měly byste jej oloupat (v obchodech narazíte i na speciální škrabku na chřest).

V případě, že chcete do rizota přidat opravdu čerstvý parmezán, musíte vyrazit do specializovaných italských lahůdkářství. Očekávejte prvotřídní kvalitu a tomu odpovídající cenu – za 100 g zaplatíte zhruba 70 Kč.

Na závěr jen připomenu, že baby špenát před přidáním do jídla důkladně properte. I když je předem vypraný v obchodě, zůstává v něm stále ještě poměrně hodně nečistot.

A co budeme vařit příště? Martin a Jana si posvítí na křupavé bramboráky. Teď už je ale řada na vás! Chutnalo vám rizoto? Jak ho děláte vy? Co byste se chtěly v naší Škole vaření naučit? Co se vám na ní líbí a nelíbí? Napište nám o tom do diskuse. Náš kulinářský seriál je tu totiž jen a jen pro vás!