Článek
Která je ale pro ryby nejlepší? „Pro ryby všeobecně platí, že se nemají dělat ponořené v oleji, toho by tam mělo být zhruba jen pět milimetrů, aby pokrm tukem moc nenasákl. Z toho důvodu se také doporučuje obalovat je do strouhanky z čerstvých rohlíků, která tolik nesaje. Na přípravu tak stačí nízká pánev, nejlépe s keramickým povrchem, který je nepřilnavý a nezávadný ani při vysokých teplotách,“ říká kuchař Luboš Podracký.
Nízká versus hluboká?
Nízká, nebo hluboká pánev? Ideální bude vlastnit obě. Nízkou potřebujete například na smažení palačinek, dělají se téměř bez tuku, ale musíte k nim mít dobrý přístup kvůli otáčení. Hlubokou oceníte nejen při přípravě jídel, které při smažení „plavou“ v oleji, ale také když milujete restovanou zeleninu, čínské či jiné míchané pokrmy a děláte je ve velkém. A to nejen proto, aby vám jídlo nepadalo ven. Jak pro klasické hluboké, tak wok pánve platí, že mají schopnost vodit teplo nejen dnem, ale i boční stranou. Tím, že sálá z více míst, je příprava pokrmu rychlejší a účinnější.
Stejně tak můžete vybírat pánve s kovovým, plastovým nebo dřevěným madlem. Mnozí si myslí, že ta plastová nesmí na plyn a kovová ano. Není to pravda. „Pánve s kovovým madlem můžete dát, na rozdíl od plastového či dřevěného, i do trouby. Pokud tedy připravujete steaky tak, že je necháte na rozpálené pánvi jen ,zatáhnout', a pak správně doděláváte v troubě, odpadne vám přendavání na pekáč,“ dodává Luboš Podracký.
Další užitečnou vlastností pro výběr pánve je její hmotnost. Při nákupu si je tedy vyzkoušejte a vezměte tu nejtěžší. To platí hlavně tehdy, když vaříte na sklokeramické elektrické či indukční desce. Zde je důležité, aby pánev k povrchu co nejlépe přilnula a nedocházelo ke zbytečným únikům tepla.
Rychlost smažení ovlivňuje také velikost pánve. I když jsou k mání výrobky o průměru 20 centimetrů, pro rodinu vhodné nejsou. Vejde se na ně tak jeden či dva steaky. Za klasiku se považují pánve o velikosti minimálně 26 nebo 28 centimetrů.
Hlavně aby se nic nepřipálilo
Prakticky všechny prodávané pánve už mají nepřilnavý povrch, zřejmě nejznámější ale zůstávají ty teflonové. Nabízí je několik značek, a to i přesto, že pravý Teflon s velkým T má patentovaný firma DuPont. I když tyto pánve lze považovat za poměrně moderní vymoženost, teflon už byl vynalezený v roce 1936. K jeho výhodám patří nejen vysoká kluznost, díky které pokrm k povrchu nepřilne, ale i odolnost vůči stárnutí a křehnutí a téměř nulová nasákavost. Odolává teplotám až 360 stupňů. Zdá se to sice hodně, ale nemusí to stačit.
Některá měření totiž ukázala, že při dlouhém smažení na nejvyšší stupeň může být v pánvi i čtyři sta stupňů. A při takových teplotách se mohou z teflonu uvolňovat škodlivé látky, které podle některých informací prý způsobují takzvanou teflonovou horečku.
Pokud tedy smažíte hodně, dlouho a při vysokých teplotách, je lepší zvolit pánve odolnější. Do této kategorie patří další dokonale nepřilnavý povrch, a to keramický Green Pan Thermolon. „Vydrží teploty až čtyř set padesáti stupňů, je velmi odolný proti poškrábání a má dlouhou životnost. Na pánvi tak můžete smažit, dusit, flambovat a v těch s kovovými držadly dokonce i péci a zapékat v troubě,“ říká Miloš Staněk ze společnosti Potten & Pannen.
Poslední skupinou jsou titanové pánve. Pokud byste je měli opět srovnávat s teflonem, oceníte u nich velmi vysokou odolnost vůči poškrábání či jinému mechanickému poškození, nemusíte se tedy bát při smažení používat vidličky a jiné kovové nástroje. Kromě toho titan výborně vodí teplo, proto smažíte mnohem rychleji, často také zdravěji a levněji.
Teflonové pánve přesto ale mají jednu velkou výhodu. Pořídíte je už za 150 korun, titanové stojí od 300 korun a za keramické dáte minimálně tisícikorunu.
Která pánev se nejvíce osvědčila vám?
