Článek
Má za sebou zkušenosti z předních michelinských restaurací v Londýně i Německu - včetně té u slavného šéfkuchaře Joëla Robuchona. Dnes vede Jakub Vyškovský kuchyni v pražském The Monkey Baru, kde nedávno představil naprosto ojedinělý koncept nabídky tapas, inspirované chutěmi všech kontinentů. A tak jsme si s ním povídali o tom, jak to chodí v těch nejlepších kuchyních světa, co vaří šéfkuchař doma a také proč je pořádek doma i v kuchyni pro kuchaře tak důležitý.
Dá se domácí vaření s tím profesionálním vůbec nějak srovnávat? Jak vaří šéfkuchař doma?
Tak především víc v klidu, to je asi ten největší rozdíl. Doma také nemám profi vybavení, nevařím v sous-vide a podobně, ale ty základy jsou stejné, jen je to trochu jednodušší. V zásadě jde vždy hlavně o to, jak se chováte k surovinám a jak dodržujete základní principy, jak opéct maso, jak se dělá základ na omáčku… To má každý kuchař v sobě.
Musel jste svou ženu například odnaučovat nějaký kuchařský zlozvyk?
To víte, že ano. Například lámala špagety! Dokonce je krájela… To jsem jí samozřejmě zakázal.
Dnes už to tak vypadá, že jídlu rozumí každý, na sítích jej hodnotí kdekdo. Jak zvládáte případnou kritiku od hostů či úplných laiků?
Člověk si to hlavně nesmí moc brát. Každému se do chuti netrefím, to ani není možné. Vždy se snažím, aby jídlo bylo skvělé, a když něco někdo vrátí, s tím se musím naučit žít. Ten tlak je obrovský a není náhoda, že i hodně slavných šéfkuchařů to nezvládlo a vyhořelo. I proto je třeba brát kritiku s rezervou. Pro mě je největší odměnou, když je v restauraci plno a vracejí se prázdné talíře.
Předpokládám, že v michelinských restauracích je ten tlak ještě větší. Jak to tam vlastně chodí?
Jako na vojně, obrazně řečeno. Každý má svůj úsek, přesně vymezenou práci a nemůžete se dívat vpravo vlevo, ani na to není moc čas. Když něco nevíte, neexistuje, že se ptáte „vyšší šarže“, obracet se můžete jen na svého nejbližšího šéfa. Je to velká dřina, ale hrozně moc se tam naučíte. Kromě vaření i to, že pořádek je základ, doma i v kuchyni.
Tak doma je to jedno, ne?
Není, to jsem se také naučil. Když jsem nastoupil, zeptali se mě, jak vypadá doma moje skříň. Nechápal jsem, proč to někoho zajímá, ale můj šéf mi nakázal, ať mu ji vyfotím. A pak mi ukázal tu svou… Od té doby vím, že kdo má bordel doma, má ho i v práci, kam se přenáší. Tak jsem teď už raději pořádný všude, je to pak všechno jednodušší.
Šéfkuchař Joël Robuchon, v jehož kuchyni jste pracoval, měl 27 michelinských hvězd a vyhlášená byla především jeho bramborová kaše. Tu jste se u něho také naučil?
No jéje! Ještě dneska měla bolí ruka, když si na to vzpomenu…
Povídejte!
Ta jeho kaše je opravdu vyhlášená a já jí šlehal třeba 8 kg na obědy a 12 kg na večeře. Dává se do ní hodně másla a míchat se musí výhradně ručně. S láskou, jak mi vysvětlili, jinak by to nebylo ono. Ptal jsem se, proč se nemíchá v robotu, ale to jsem nepochodil. Musí se připravovat jen metlou, klidně 40 minut a nesmí přitom vychladnout. Jednou jsem ji takhle míchal a přišel zrovna na návštěvu sám pan Robuchon, a když šel kolem mě, zvedl palec, jakože dobrý. Tak jsem se pak ptal, co říkal, a prý, ať ji tím svým potem, co se mi rosil na čele, nepřesolím. Dělal si legraci samozřejmě, ale kvalita u něj byla naprosto zásadní.
Každý kuchař má nějaké jídlo, jež ho proslaví. U vás by to mohl být váš spálený květák, který jsem měla možnost ochutnat, a je naprosto famózní. Prozradíte mi recept?
Prozradím, jen já ho připravuju trochu složitějším způsobem, nejprve se vaří v sous-vide, nechává odležet do druhého dne. Je to trochu náročnější postup, ale pokud to chcete zkusit doma, poradím vám zjednodušený recept, který zvládne každý a chutná podobně. Na ten originální pak můžete přijít k nám a porovnat.
Spálený květák - tak, jak ho připravuje šéfkuchař Jakub VyškovskýFoto: The Monkey Bar, Proženy.cz
Určitě sledujete nejnovější kulinářské trendy, kam se ubírá moderní gastronomie?
Trendy jsou a budou, všechno se ale vždycky vrací k poctivým chutím. Já mám teď v kuchyni Itala, Řeka, Španěla, Filipínce i Turka a pořád se jich ptám: Jak tohle dělala tvoje babička, ukaž mi třeba gazpacho, jak ho vařila… A od toho se to odvíjí, tam je ten základ, od kterého se můžete odpíchnout, a třeba to uvařit trochu jinak, moderně.
Hodně se dnes mluví i o udržitelnosti a úctě k surovinám…
Ale to pro kuchaře není vůbec nic nového. Ve velkých profesionálních kuchyních se vždycky zužitkovalo všechno, nic se nevyhazuje, ořezky masa nebo zeleniny jdou na vývar a tak dále. Surovin si vážíme a snažíme se je maximálně využít.
A kam vezme šéfkuchař svou ženu na večeři?
Máme ještě malé děti, tak moc nikam nechodíme, ale když, tak klidně do obyčejných hospod. Děti milují řízek a hranolky a já si klidně dám třeba plněný bramborák nebo ďábelskou topinku. Když je poctivě udělaná, pěkně pálivá, to mám rád a jako každý správný Čech si na ní opravdu pochutnám.
Recept na spálený květák podle šéfkuchaře
Potřebujete: 1 ks květáku, kořenová zelenina na vývar, strouhaný kokos, kokosové mléko, jalapeño olej (lze nahradit chilli olejem), citronový olej, listová petržel, citronová šťáva, chimichurri, sůl, pepř, olivový olej, máslo
Postup:
- Květák očistíte a rozdělíte na růžičky. Z odřezků z květáku (košťál a listy) a kořenové zeleniny si připravíte zeleninový vývar. Vařte cca 1 hodinu – dokud nebude mít vývar chuť a sílu, poté přecedíte.
- Květákové purée: Polovinu květákových růžiček dáte na plech, lehce osolíte, zakápnete olivovým olejem, přidáte listovou petržel a strouhaný kokos. Pečte v troubě při 160 °C, dokud květák nezačne zlehka černat na povrchu (efekt „spálení“). Opečený květák dáte do kastrůlku, zalijete kokosovým mlékem tak, aby byl ponořený, a vaříte doměkka – až se téměř rozpadá. Rozmixujte na hladké purée a dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou.
- Blanšírovaný květák: Druhou polovinu květáku uvařte – krátce, metodou blanšírování – v zeleninovém vývaru tak, aby zůstal na skus (al dente). Ihned zchlaďte v ledové vodě a osušte. Blanšírovaný květák pak opečte nasucho na pánvi, až začne lehce černat. Přidejte kousek másla, jalapeño olej (případně chilli olej) a trochu citronového oleje. Přendejte jej do mísy, ochuťte chimichurri a dobře promíchejte.
- Servírování: Na talíř dejte květákové purée a opečený květák obalený v chimichurri. Posypte strouhaným kokosem a jemně zakápněte jalapeño olejem.
