Hlavní obsah

Geniální trik do kuchyně: Zaručíme vám šťavnaté a měkké maso a minimum práce

Foto: from my point of view, Shutterstock.com

V posledních letech jsou hitem recepty na guláš z trouby bez míchání a stejně tak se čím dál víc rozšiřuje pomalé pečení masa. Jak tenhle fígl funguje a na co všechno ho můžete použít?

Článek

Obecně jde říct, že pomalou přípravu si zaslouží každé maso. Nesvědčí jen většině ryb a obzvlášť sluší hovězímu. Díky pomalému pečení vykouzlíte prvotřídní lahůdku i z masa nevyzrálého, a dokonce i z kusů, které mají jinak pověst tuhého, neukousatelného, druhořadého typu. Pomalé dušení zaručí opravdu jemné, měkké, šťavnaté ragú, pečením si zase připravíte křehké kousky i tak neoblíbených kusů, jako je kližka, žebra nebo obecně přední maso.

Stačí dobrý hrnec nebo pekáč 

Děsíte se, že potřebujete další drahé kuchyňské vybavení v podobě „pomalého hrnce“, někdy známého spíš pod anglickým označením slow cooker? S ním je to možná o fous jednodušší, ale jde to i bez něj – a se stejně dobrým výsledkem a v podstatě bez práce navíc.

Jediné, co na pomalé pečení nebo dušení potřebujete, je kvalitní pekáč s poklicí (lze použít i alobal, když ho dobře utěsníte), ideálně se silným dnem a z dobře vodivého materiálu. Bezvadné jsou klasické litinové hrnce a pekáče, skvělé jsou i některé kameninové nebo keramické nádoby, musejí být ale opravdu kvalitní, určené pro pečení, a musíte k ním mít odpovídající poklici. S obyčejným plechovým hrncem to jde také, ovšem nevede teplo zdaleka tak dobře jako výše zmíněné materiály, takže se „náplň“ v hrnci nebude dělat tak rovnoměrně.

Foto: Natalia Klenova, Shutterstock.com

Ideální je tradiční litina, kterou používaly už naše prapraprababičky

Jak pomalé pečení funguje

Hovězí maso obsahuje kolagen, který nejlépe znáte z kližky nebo líček. Když jej adekvátně nerozpustíte, bude maso tuhé jako podešev. Jednodušeji to jde u masa stařeného, vyzrálého, které však bývá dražší a rozhodně na něj nenarazíte v každém řeznictví. Máte tedy druhou možnost: pomalé pečení a dušení.

Celý fígl spočívá v tom, že snížíte teplotu uvedenou v „běžném“ receptu a prodloužíte dobu pobytu v troubě. Přípravou se nezničí tolik živin a výsledkem je měkké a křehké maso – šťavnatá pečeně se bude možná rozpadat už během krájení na plátky. Na stejném principu ostatně funguje i pomalé táhnutí vývaru, touto technikou se dělá i tolik oblíbené trhané hovězí nebo vepřové maso (můžete vyzkoušet naše trhané vepřové s máslovými bulkami). K dokonalosti pomalou přípravu dovedla technika sous-vide, při níž se suroviny – nejen maso – připravují opravdu velmi, velmi dlouho (hovězí klidně 10–12 hodin), při nízkých teplotách obvykle mezi 60–85 ºC a zavakuované do sáčků.

Foto: Brent Hofacker, Shutterstock.com

Pomalé pečení a dušení si poradí i s nevyzrálým masem

Pusťte se do toho

Maso osolte a okořeňte, jak jste zvyklí, a položte do pekáče. Okolo dejte třeba zeleninu nebo houby, a není-li maso prorostlé, tak přidejte pár lžic oleje. Poté přilijte trochu vody nebo vývaru (ale opravdu jen tolik, aby na dně byla asi 5mm vrstva), přiklopte a vložte do trouby vyhřáté na 150 ºC. 1,5kg kus hovězí kýty si žádá tři až čtyři hodiny, menším kouskům stačí méně. V průběhu je dobré maso zhruba jednou až dvakrát do hodiny přelévat a podle potřeby vodu nebo vývar doplňovat. Nechcete-li mít na povrchu úplně pevnou kůrku, pečínku jednou nebo dvakrát otočte, aby se střídaly strany, které jsou ponořené ve výpeku.

Někdo preferuje maso před pečením zatáhnout prudkým opečením na tuku. Klidně to udělejte, pečínka bude mít pevnější kůrku, není to ale vůbec nutné. Drůbež vkládejte vždy bez opečení a před koncem pečení (1,5kg kuřeti stačí asi 90 minut, 3kg kachně nebo huse asi 3,5 hodiny) sejměte poklici a nechte dopéct kůrku. Chcete-li šťávu, jež vznikne poléváním a tekutinou, kterou pustí maso i zelenina, po dopečení trochu zahustit a zjemnit, vyndejte maso z pekáče, případně vyndejte i zeleninu – někdo šťávu rozmixuje i se zeleninou, jiný ji vyhodí a spokojí se s chutí, kterou předala šťávě a masu, někdo ji ponechá tak, jak je. Přidejte pár kostek studeného másla a jen horkostí výpeku (šťávy) nechte rozpustit. Máslo se rozpustí na emulzi, kterou dobře znáte, když máslo rozpouštíte na pánvi. Šťávě dodá lahodnou krémovitost.

Někdo to rád ještě pomaleji

Existuje ještě „extrémnější“ pomalé pečení, kdy se trouba nastaví na 90 ºC, hodí se ale spíš pro maso tučnější nebo s vysokým obsahem kolagenu, jako jsou třeba žebra nebo kližka. Asi 2kg kus masa osolte, opepřete, dejte se zeleninou nebo dalšími ingrediencemi do nepřikrytého pekáče a bez jakéhokoliv zásahu pečte asi 14 hodin úplně doměkka. Teplota je tak nízká, že se nemůže spálit ani připéct, a šťávu pustí samo maso a případná zelenina. Když budete mít menší kus, dobu pečení samozřejmě zkraťte.

A jak je to s dušením

Úplně stejně jako s pečením. Když děláte guláš, perkelt, boloňské nebo jiné ragú, vše připravte v hrnci tak, jak jste zvyklí, pak přiklopený hrnec místo dušení na plotně vložte do trouby vyhřáté na 150 ºC a obvykle asi tři hodiny pečte. Zatímco jídlo na plotně musíte každou chvíli míchat, a i přesto se někdy připálí, v troubě stačí trochu důkladněji podlít vodou nebo vývarem a pak si můžete dát klidně celé tři hodiny pohov. Kdyby na konci, když už je maso měkké podle vašich představ, byla omáčka příliš vodnatá, sejměte poklici a nechte podle potřeby ještě zhruba 20 minut v troubě – tekutina se odpaří. Dobu samozřejmě berte čistě orientačně – záleží, jak moc vodnatá omáčka oproti vaší představě ideálu zůstala.

Dostali jste chuť na pomalu pečené maso? Klikněte na jakýkoli odkaz v tomto článku a pak už jen dobrou chuť vám přejeme.

ynezorPumanzeSaNyknalC