Kuchař Filip Sajler: Doma nesmí chybět vývar, máslo, víno, zmrzlina… A radost být spolu u stolu

Nabízelo by se, že Filip Sajler, jakožto uznávaný kuchař, vydá knihu receptů. Těch se v jeho knize Kluk v akci ale objevuje jen pomálu. Jedná se o jeho životní příběh doplněný mnoha fotografiemi. „Chtěl jsem, aby kniha byla trochu jiná, neotřelá, a takhle to dopadlo. Psal ji život,“ tvrdí a dodává: „I když mám sám hodně kuchařek, moc podle nich nevařím.“ Co nyní Filipa nejvíc zaměstnává?

Vyšla kniha s názvem Filip Sajler: Kluk v akci. Vy už se ale v pořadu dlouho neobjevujete, proč jste skončil?

Pořad Kluci v akci jsem točil sedmnáct let a už jsem z toho byl vyčerpaný. Chtěl jsem mít víc času na rodinu. To se ale nepodařilo, protože jsem začal ještě více pracovat. Primárně na nových projektech, jako jsou Cibule Bistro vývary a Eat Smart.

Proč tedy ten název knihy?

Beru ji jako shrnutí jedné éry a vstup do nové, což sice nebyl původní záměr, ale spoluautorka knihy Kateřina Černá mě k tomu vyhecovala. Vlastně jde o takovou terapii a ohlédnutí za vším, co jsem dokázal a čím jsem si prošel.

V knize mimo jiné píšete i o své lásce k automobilovým závodům. Kde se vzala?

Můj tchán měl doma nádherná auta. Pro mě bylo hezké už jen to vidět. Jako dívat se do výkladních skříní cukráren. Pak začal tchán závodit, nejdříve s veterány a pak na soudobých autech, a já jsem se byl občas na závody s manželkou Gábinou podívat. Potom začala závodit i má žena a já jí to záviděl. To už byl jen krok k tomu, abych to zkusil taky.

Můj tchán Martin Jerman je dnes několikanásobným mistrem ČR v disciplínách na okruzích i v automobilových závodech do vrchu a moje žena je držitelkou čtyř cen Elišky Junkové, která je určena nejlepší ženě v motorsportu. Jsme taková motorsport rodina a všichni to milujeme. Martin i Gábina na domácích i evropských kopcích patří k jezdecké špičce, takže jsem do tohoto prostředí nahlédl hodně zpříma a nakonec jsem to za volantem zkusil sám. Časem jsme vytvořili rodinný tým Liqui Moly Racing Team a tím pro mne před pár lety všechno začalo.

Nemáte o sebe vzájemně s manželkou strach? Přece jen jste rodiči dvou malých holčiček…

Musíte mít strach, je to přirozené. Důležitý je ale vnitřní klid, být připraven a jet v přítomném okamžiku a soustředěně. Nejvíc se vždy bojím o manželku.

Takže máte rád adrenalin. Dá se zažít i v kuchařské profesi?

Profesionální vaření a motosport jsou si blízko. Chce to být dobře připravený, koncentrovaný, pracovat precizně a rychle.

Prošel jste si mnoha podniky a restauracemi, jaká vám dala do života nejvíc?

Určitě hotel InterContinental, dnes Fairmont Golden Prague. To byl základ pro mou práci i život. Taková zkušenost byla a je nenahraditelná. Společně s mou mámou a babičkou ve mně probudila lásku k vaření.

Je to jen o lásce? Nebo musí mít k vaření člověk talent?

Je to stejné jako ve sportu - talent je důležitý, ale pak je to vášeň, píle, nasazení, disciplína, ovšem i kus štěstí a hlavně odhodlání nikdy to nevzdávat. Člověk se musí stále posouvat a hledat inspiraci. Je všude, ale každý si musí jít vlastní cestou, být sám sebou.

Co je podle vás největší nešvar gastronomie?

Když se jen tak otevře restaurace nebo podnik bez koncepce, myšlenky a profesionálů. To je promarněná šance a často až průšvih.

Měl jste úspěšné firmy Perfect Catering a Perfect Canteen, jejichž pobočky jsou po celé Praze. Překvapilo mě, že jídlo je tam poměrně levné. Na jaké myšlence podniky fungovaly?

Začnu od začátku. První byl Perfect Catering, který je úspěšně 20 let na trhu. V roce 2009 jsem objevil svět firemního stravování a vznikl Perfect Canteen, díky němuž jsme do tohoto segmentu přinesli kvalitu a nový pohled na to, jak se dá dělat firemní stravování.

Čemu se věnujete nyní?

Perfect Canteen a Perfect Catering jsme na konci roku 2024 prodali a dnes se věnuji výhradně projektům Cibule Bistro a Eat Smart. Náš přístup je odpovědí na trend udržitelnosti – propojuje tradiční gastronomii s moderním přístupem k výživě a zdravému životnímu stylu. Tím dnes žiju.

Základem Cibule Bistra, které nabízí hotová jídla na doma, je vývar. Co je na tom vašem tak ojedinělého?

Umělé náhražky nejsou cesta – zdravotně, výživově ani chuťově. Dlouho tažený vývar dělají šéfkuchaři na celém světě a dělaly ho i naše babičky. Vývar je zlato v kuchyni. Jde o složení a chuť. Poctivý vývar je pouze z kostí, zeleniny, koření a vody. Tajemství je v opečení a dlouhém vaření. Prostě čistý produkt, který je výživově bohatý a plný chuti. Cibule Bistro vývary zachovávají tradiční postup, který je 120 let ověřený, a k němu je ještě, v našem případě, přidaná skandinávská technologie. V ní jde o kvalitu surovin, ne o vzhled. Díky tomu umíme zachraňovat zeleninu, která by se do prodeje nedostala.

Co je základem vývaru, který si udělám doma? Podělte se o recept…

Pokud se bavíme o všech vývarech, tak na základ je potřeba cibule, mrkev, celer a petržel. Tato zelenina se potkává v hovězím, kuřecím i zeleninovém. Kosti, maso a zelenina se nejprve opečou, nejen kvůli výrazné chuti, ale i s ohledem na barvu vývaru. Pak se přidá studená voda a koření. Přivede se k varu a vývar se táhne dle receptury od 3 do 12 hodin. Proces přípravy vývaru se nedá obejít, musí být stoprocentně dodržen celý proces vaření. Pokud chcete, aby jídlo chutnalo, musíte ho, stejně jako šéfkuchaři na celém světě, použít místo vody - na polévky, omáčky, šťávy, rizoto, asijská jídla. Vývar je zkrátka základ stejně jako třeba máslo. Už naše babičky nebo tradiční čínská medicína věděly, že vývar je klíčový pro zdraví.

Jak už jste zmínil, vývarů je celá řada. Jaký se na co hodí?

Hovězí vývar je takový král - je vhodný nejen jako polévka s nudlemi a zeleninou, ale také na vaření složitějších polévek, omáček, masový šťáv, do základu, když dusíme nebo pečeme maso, ale třeba i do ragú bolognese. Kuřecí je zase skvělý na polévku - stačí nudličky a zelenina, ale dá se využít i na italské rizoto nebo na podlití pečeného kuřete a další vaření s drůběží. Zeleninový vývar se hodí na polévku, krémové zeleninové polévky s jemnou chutí, italská rizota či pro vegany a vegetariány.

Je vidět, že gastronomie je vaše vášeň, jak často vaříte doma? A vždy s úsměvem?

Vždy, když můžu, nejčastěji o víkendu. S úsměvem jde všechno lépe. Mám rád víru, co nás naučil Václav Havel - že když něco děláte, tak to nevzdáte a budete bojovat. Myslím, že optimismus je vlastně víra v život. Takže never give up!

Jaký jste táta? Přísný, nebo rozmazlující?

Oboje. Musím a chci být laskavý, ale současně učím dcery řádu, disciplíně a radosti ze života. Je to náročný úkol. Vysvětlovat jim vše, co se ve světě děje, a připravit je na to. Jsem milující táta.

A na konec – co nesmí žádné kuchařce doma chybět?

Samozřejmě vývar od Cibule Bistro, máslo, víno, zmrzlina a radost být spolu, a to i u stolu.

Marek Adamczyk: Po láskyplné rodině jsem vždycky toužil a teď si to užívám plnými doušky