Hlavní obsah

Čas chřestu: Využijte bílé i zelené stonky a uvařte to nejlepší rizoto

Foto: Tomáš Rubín

Každoroční dilema milovníků chřestu je jasné: jestli dnes uvařit něco z bílého, nebo ze zeleného. My vám tuhle volbu ulehčíme, v následujícím receptu na italské rizoto totiž užijete oba druhy. Pozor, lepší jste ještě nejedli!

Článek

Vývar z bílého chřestu, křupavé stonky toho zeleného, krémovitá konzistence s vůní parmezánu a čerstvého másla. Už se vám sbíhají sliny? Měly by. Tahle italská lahůdka totiž nenechá nikoho chladným!

Chřestové rizoto

Na 4 porce potřebujete: 1 svazek bílého chřestu, sůl, pepř, 2 šalotky, 50 g másla, 300 g kulatozrnné rýže (například arborio nebo carnaroli), 200 ml suchého bílého vína, 100–150 g studeného másla na dodělání, 100 g parmezánu, 8 tenkých stonků zeleného chřestu

Postup: Bílý chřest oškrábejte, odlomte dřevnaté konce a i s nimi dejte vařit do asi 1 l osolené vody. Když je chřest uvařený doměkka, vyjměte odlomené konce a vyhoďte je. Zbytek ve vývaru rozmixujte na hladký krém, udržujte ho horký.

Šalotku nakrájejte najemno a v hluboké pánvi ji nechte zpěnit na másle. Přidejte rýži a pořádně promíchejte, aby máslo obalilo všechna zrnka. Nechte rovněž lehce zesklovatět, rýže se ale nesmí začít smažit! Podlejte vínem a nechte odpařit alkohol. Po naběračkách přidávejte horký chřestový krém. Vždy, když rýže vstřebá tekutinu, přidejte další. Po necelých 20 minutách bude pokrm al dente (přesnou dobu vaření vám vždy napoví etiketa).

V tu chvíli odstavte z plotny a přidejte na kostky nakrájené studené máslo, většinu nastrouhaného parmezánu a pepř dle chuti. Vařečkou míchejte směrem od sebe, zatímco pánev táhnete do protisměru, tedy k sobě. Takto máslo s parmezánem zašlehávejte, dokud se vše nevstřebá. Zelený chřest zbavte dřevnatých konců a asi 4 minuty vařte v osolené vodě, až je hotový na skus. Prudce zchlaďte v ledové vodě, aby si uchoval barvu. Nakrájejte na kousky velikosti sousta a přidejte je do rizota, špičky si nechte na ozdobu.

Rizoto se servíruje na mělký talíř tak, že doprostřed dáte porci a poklepáváním hranou dlaně dospodu ji rozprostřete po celé ploše. Ozdobte špičkami zeleného chřestu a podávejte se zbylým strouhaným parmezánem. Tento způsob servírování je důležitý, aby se rýže ochladila o talíř a už „nedocházela“ – rozvařila by se.

Chřest je zelenina měsíce května. Zkusili jste už i tenhle salát?

ynezorPumanzeSaNyknalC