Článek
Rýže patří mezi nejrozšířenější potraviny světa a v české kuchyni má své pevné místo. „Můžeme ji rozlišovat podle tvaru zrn – na dlouhozrnnou, krátkozrnnou či kulatozrnnou, nejčastěji však sáhneme spíše po konkrétní odrůdě,“ říká Petra Stráňavová, specialistka na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík. A právě výběr správného druhu často rozhodne, zda bude rýže krásně sypká, nebo krémově spojí chutě pokrmu. Pojďme si nejčastější druhy představit podrobněji.
Dlouhozrnná rýže: sypká a univerzální
Dlouhá zrna obsahují méně škrobu, po uvaření se nelepí, jsou lehká a sypká. Hodí se jako příloha k omáčkám, masům i do salátů. Typickým zástupcem je basmati, jemně oříšková rýže pěstovaná v Indii a Pákistánu. Skvěle doplní kari, grilovanou zeleninu i indické pokrmy typu biryani.
Jasmínová rýže pochází z jihovýchodní Asie, voní květinově a po uvaření lehce lepí – ideální je k thajským pokrmům nebo k jídlu, které se jí hůlkami.
Kulatozrnná a střednězrnná rýže: ideální na rizoto
Kulatozrnné druhy mají vyšší obsah škrobu, po uvaření vytvářejí krémovou konzistenci a dobře absorbují chutě.
Pro italské rizoto se používá arborio nebo ještě pevnější carnaroli, která se jen těžko rozvaří. „Carnaroli je považovaná za královnu rýží pro rizoto – dobře drží tvar, ale zároveň krásně spojuje chutě pokrmu,“ doplňuje Stráňavová. Na sladké kaše nebo nákypy se hodí univerzální kulatozrnná rýže.
Na každý pokrm se hodí jiný druh rýžeFoto: Marian Weyo, Shutterstock.com
Sushi rýže: nejlepivější ze všech
Krátká zrnka s vysokým obsahem škrobu po uvaření dokonale lepí. Hodí se nejen na sushi a poké bowls, ale i na mléčnou rýži, kde právě lepivost vytváří sametovou strukturu.
Parboiled rýže: když nechcete rýži rozvařit
Parboiled rýže prochází úpravou pomocí páry, díky které se živiny přesunou do zrna. „Díky speciální úpravě si uchovává více vitamínů a minerálů a zůstává pevná i po delším vaření. Skvělá jako příloha, do polévek i salátů,“ vysvětluje Kristýna Solařová, marketingová ředitelka společnosti Gaston.
Červená, černá a divoká: pro chuť i efekt
V regálech obchodů ale můžete narazit i na speciální druhy rýže - a není špatné je také ochutnat:
- černá – oříšková, s vysokým obsahem antioxidantů, skvělá k rybám a zelenině
- červená – celozrnná, s lehce zemito-oříškovou chutí, do salátů i jako příloha
- divoká – botanicky vodní tráva, s výraznou chutí, často se podává ve směsích
Jak rýži správně dochutit
Rýže dokáže být chuťově velmi různorodá a v každém koutě světa se umí zásadně proměnit. V Itálii voní po víně a šafránu v krémovém rizotu, ve Španělsku se promění v paellu s mořskými plody, kuřecím a sladkou paprikou. A třeba v kreolské Jambalaye se pojí s pikantní směsí chilli, česneku, celeru a bylinek. Když vám rýže zbyde, je to ideální chvíle na indonéskou Nasi Goreng – smaženou rýži se směsí zázvoru, kurkumy, česneku a cibule.
U indického Biryani zase hrají hlavní roli aromatické tóny kardamomu, hřebíčku a garam masaly, někdy doplněné šafránem. Sever Afriky přidává k rýži svou harissu – pikantní směs chilli s římským kmínem a koriandrem, kterou lze snadno proměnit v voňavou pastu. A mexická kuchyně? Ta si vystačí s chilli, pepřem, koriandrem a římským kmínem – základ neodolatelných burrit.
„Koření je potřeba nechat rozvonět,“ připomíná kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti. Kari směs se krátce orestuje na oleji, aby uvolnila aroma, šafrán se naopak přidává téměř až na závěr, aby nezhořkl. A skutečné delikatesy mezi pepři – třeba kampotský nebo vzácný vysokohorský grapefruitový pepř – se melou až na talíři, těsně před podáváním.
Rýže ale umí být i jemná a sladká: v indickém firni se vaří s mlékem, kardamomem a šafránem, a mléčná rýže se švestkami získá nový rozměr třeba díky perníkovému koření a fazoli tonka s jemným vanilkovým podtónem.
