Článek
Japonské chutě nejsou zrovna jednoduché, proto konvenují lidem s dobrodružnější povahou a otevřenou myslí. A soudě podle aktuální popularity polévky rámen, jich není málo. V evropských metropolích včetně Prahy vznikají stále nové podniky, které tuhle chuťovou explozi nabízejí.
Rámen: čtyři nezbytné komponenty
Pokud jste zatím neměli tu čest, pojďte se seznámit. Pořádný rámen se skládá ze čtyř komponentů: základem je vývar, nesmějí chybět nudle, pak tare, které dodá chuť, a toppingy, tedy leccos, co se na závěr do polévky přidá – a nebývá toho málo.
Vývar bývá dlouho tažený (alespoň šest, raději dvanáct hodin), nejčastěji kuřecí nebo vepřový, ale může být i kachní nebo vegetariánský (tomu dominují zejména houby). Vývary mají svá označení, která obvykle najdete v názvu pokrmu, například shoyu (tradiční lehký a aromatický vývar), shio (čirý a jemný vývar) nebo tonkotsu (silný krémový vývar z vepřových kostí).
Nudle, v japonštině men, jsou to, co dalo polévce název. Vyrábějí se z pšeničné mouky, vody, soli a přísady kansui, díky níž jsou pružné. Nudle se dělají speciální technikou, kdy se těsto natahuje, a opravdu dobré restaurace si připravují vlastní.
Tare je nenápadná, ale zásadní složka. Dává polévce charakteristickou chuť, také se mu říká „duše rámenu“. Jde o směs aromatických dochucovadel, často rozmíchaných v oleji, který jejich intenzitu podpoří. Každá oblast v Japonsku i každý šéfkuchař má své vlastní kombinace, používají se například sušené ryby, rybí omáčka, miso pasta, sójová omáčka, koření či fermenty.
Toppingy: bývá jich hodně a je to to, co je v misce nejvíc vidět. K masovému vývaru se obvykle přidává maso: kuřecí, vepřové, ale i hovězí nebo kachní, může být pečené, dokřupava smažené, mleté i trhané, vždy ale šťavnaté. Do vegetariánského vývaru se mohou přidat plněné knedlíčky. Neměla by chybět marinovaná vejce s krémovým žloutkem, ale ani křupavé bambusové výhonky, jarní cibulka, smažená cibulka, řasa nori nebo houby. Možností je takřka nekonečno, opět záleží na regionu a šéfkuchaři.
Rámen není nikdy stejný
Rámen nikde nebude úplně stejný, každý ho poskládá trochu jinak, trochu jinak dochutí. Nicméně příprava má svá pravidla a rozhodně nelze kombinovat všechno se vším. Ale v rámci těchto zvyklostí mají kuchaři velký prostor pro kreativitu a právě i díky bohaté variabilitě je rámen tak oblíbený. Tím se liší od vietnamské polévky pho, která má mnohem jednoznačnější recepturu. Nicméně podoba tu je: velká miska aromatického vývaru s nudlemi a masem. Ideální pokrm do nevlídného počasí.
Japonec s čínskými kořeny
Přestože je rámen vnímaný jako typicky japonské jídlo, má kořeny v Číně, kde se podobné nudlové polévky připravovaly minimálně už v 17. století. Do Japonska se dostaly s největší pravděpodobností spolu s čínskými přistěhovalci kolem roku 1859, kdy se otevřel přístav Jokohama.
První japonský rámen tehdy nesl jméno „šina soba“, tedy „čínské nudle“. Šlo o levné, syté a jednoduché jídlo, které si dávali dělníci. Receptury na rámen, jak ho známe dnes, se začaly formovat až po 2. světové válce, kdy se do Japonska dovážela pšenice z USA, z níž se vyráběly nudle.
Od 80. let minulého století už byl rámen kulturním symbolem Japonska, vznikaly nejrůznější regionální varianty, specializované rámen bary, televizní pořady a soutěže a také muzea (například Shin-Yokohama Ramen Museum otevřené v roce 1994). Rámen si takovou pozornost zaslouží, v Japonsku se ho ročně prodají miliardy porcí. A západní svět už spolehlivě dobyl.
Gastrotrendy Dariny Křivánkové
Chcete vědět o všem, co se právě děje kolem jídla? Co stojí za ochutnání, do jakého podniku zajít, čeho si všimnout, co si uvařit? Sledujte na Proženy.cz rubriku Gastrotrendy Dariny Křivánkové. Známá novinářka byla šéfredaktorkou několika food magazínů, psala sloupky o jídle pro prestižní týdeník a tři roky provozovala bistro Topinka v Českém Krumlově.
