Proč Češi tolik milují polévku pho? Je to nejen rychlý oběd, ale i nejlahodnější medicína proti nachlazení

Název vietnamské polévky pho sice většinou neumíme úplně správně vyslovit, takže si raději objednáváme „fóčko“, ale v tom, že ji milujeme, máme jasno. Ze všech vietnamských jídel právě pho našemu jazyku lahodí nejvíc. V sychravých dnech si ji s oblibou dáváme nejen jako rychlý oběd, ale i jako tu nejlahodnější medicínu proti nachlazení.

Základ polévky pho tvoří silný vývar – nejčastěji hovězí, to pak mluvíme o pho bo, případně drůbeží, pak jde o pho ga - tedy něco, co je nám velmi blízké a co si spojujeme s poctivou domácí kuchyní. Ovšem na rozdíl od českého vývaru s nudlemi v tradiční předkrmové verzi dostaneme polévky pho plnou velkou misku se spoustou nudlí, jemně pokrájeným masem a hromadou bylinek. Je to něco jako polévka a hlavní chod v jednom. Což podpoří i fakt, že na konzumaci potřebujeme nejen lžíci, ale i hůlky, respektive vidličku.

Povědomé chutě, suroviny a textury uspokojí konzervativní strávníky a nadšení jsou i ti prahnoucí po autentickém vietnamském jídle: pho voní po zázvoru, přidává se do něj chilli, limetová šťáva a koriandr. Kdo nechce, zůstane u chuťově jednodušší verze.

Díky dostupným a nenáročným surovinám je pho cenově přijatelné, byť si příprava vývaru žádá dlouhé hodiny. Navíc jde o jídlo přirozeně bezlepkové a také bez laktózy, to je další skupina spokojených strávníků. A vyhledávají ho také lidé, kteří se chtějí najíst zdravě a lehce – i tenhle požadavek polévka pho splňuje. A na stole může být velmi rychle. To už je dost důvodů, abychom pho pasovali na jeden z nejčastějších obědů během pracovních dnů.

Pho jsme začali objevovat až po roce 2010, v době, kdy se u nás otvírala první autentická vietnamská bistra, třeba Pho Vietnam Tuan & Lan v Praze na Vinohradech. A trvalo ještě hezkých pár let, než jsme pho skutečně objevili. Šlo to ruku v ruce s rostoucím počtem podniků, které nabízely to, co se ve Vietnamu skutečně vaří. Ačkoli pho nepatří mezi jídla, která by se připravovala po staletí: jeho receptura se tvořila na přelomu 19. a 20. století v severním Vietnamu.

Šlo o kombinaci několika vlivů, jedním byly tradiční čínské nudlové polévky, dalším byl dopad francouzské kolonizace, konkrétně pokrmu pot-au-feu, což je klasické francouzské jídlo - maso vařené se zeleninou ve vývaru. Finální podoba polévky se pak vyvíjela ve stáncích na ulicích severovietnamských měst, kde se podávala od brzkého rána jako vydatná snídaně, která zasytila na většinu dne. Po rozdělení Vietnamu, kdy statisíce Vietnamců migrovaly ze severu na jih, se rozšířila po celé zemi.

Pho má ve své domovině řadu variant a to, které si můžeme dát u nás, se tolik neliší recepturou a pojetím, ale spíš kvalitou. Vývar by měl být opravdu silný, dlouho tažený a aromatický, vonící nejen po zázvoru, ale i badyánu, skořici, koriandru a kardamomu, maso v polévce musí být libové a jemně pokrájené. A důležité jsou i nudle a další přísady, zkrátka žádná dvě pho nejsou úplně stejná.

Na vysokou kvalitu surovin si potrpí zejména nejmladší generace Vietnamců, která se snaží posouvat street food na vyšší úroveň. Tenhle přístup razí například bratři Khanh a Giang Taovi, kteří mají na pražském Smíchově podnik Pho100. Připravují si domácí rýžové nudle, přes noc tažený vývar, srirachu bez aditiv, nakládaný česnek a také křupavé pečivo quay (smažené tyčinky z těsta), které se k polévce podává. Pho si tu můžete dát s vařeným brisketem, s hovězím tataki z roštěné, s vaječnou omeletou nebo s kuřecím masem připraveným sous vide. Ve zdejším podání už není pho rychlý oběd v pracovní den, ale spíš lepší večeře.