Bez éček a božská chuť: Vyrobte si doma klasickou i kremžskou hořčici

Že žlutá semínka umějí léčit kašel, bolavé klouby a zrychlovat trávení, to už asi víte. Ovšem v koupené variantě hořčice jsou k nim obvykle přimíchána různá „éčka“ pro zlepšení barvy, konzistence a prodloužení trvanlivosti. Chcete-li se jim vyhnout, věnujte čtvrthodinku výrobě hořčice vlastní, domácí (v případě koupeného prášku). Nejenže budete vědět, co přesně jste do skleničky dali, ale také si ji přizpůsobíte individuálním chuťovým požadavkům.

Základní surovinou jsou samozřejmě hořčičná semínka. Ta žlutá jsou větší, černá zase dražší (stojí dvakrát tolik) a nutno dodat, že ne v každém obchodě je mají. Ve dvou supermarketech jsme hledali marně, až v obchůdku s kořením a čaji jsme byli úspěšní. Když už narazíte na dobrý zdroj, většinou vám nabídnou i mletou variantu hořčičného prášku, což raketově zrychluje přípravu – ovšem zvedá i cenu. Sto gramů prášku stojí kolem 40 korun, zatímco stejné množství žlutých kuliček vyjde přesně na polovinu.

Výslednou chuť hořčice nejvíce ovlivňuje ocet. V některých receptech najdete klasický kvasný (8%), ale pokud ho zásadně nezředíte (alespoň 2 : 1 nebo 3 : 1 s vodou), nad výsledkem zapláčete – a to nejen žalem. Slzy do očí vám vžene štiplavá ostrost. Proto doporučujeme buď mírnější ocet jablečný, nebo bílé víno. Experimentovali jsme i s lehkým šumivým vínem a vyšlo chuťově nejlépe.

Nepostradatelnou ingrediencí je sladidlo. Vybrat můžete bílý nebo třtinový cukr, med, či dokonce agávový sirup. A jestli chcete, aby měl výsledek pěknou „hořčicovou“ barvu, pak určitě nezapomeňte na kurkumu. Jinak se dočkáte spíš lehce našedlého odstínu.

Nejprve nařeďte ocet či víno stejným množstvím vody, takže získáte dvě deci tekutiny. Tu v hrnci nechte projít varem společně se solí a cukrem. Pokud jste se rozhodli pro med, přimíchejte ho až do vlažného octového roztoku, aby neztratil své blahodárné účinky.

Vychladlou tekutinou zalijte žluté kuličky tak, aby byly všechny ponořené (a zbylý lák uschovejte). Pro jejich mírné nabobtnání a změknutí je třeba minimálně půl hodiny, ideální však je namáčení mnohem delší – klidně můžete semínka i zbytek octového nálevu uložit do ledničky na celou noc.

Kuličky po namočení vsáknou veškerou tekutinu. Na jejich rozdrcení se hodí nejlépe ponorný mixér. Chce to samozřejmě trošku vyšší sklenici, ale nemělo by nic šplíchat. Začněte mixovat a postupně přilévejte podle potřeby zbylou octovou směs (hladkost a hustotu výsledného produktu si korigujte sami). Zároveň přisypte po částech i kurkumu.

Hotovou hořčici přendejte do dobře vymyté uzavíratelné skleničky, a jestli se ji chystáte skladovat déle než dva měsíce, sterilujte 20 minut při 80 stupních.

V případě, že si koupíte už namletý hořčičný prášek, bude stačit ho vymíchat se svařeným octovým lákem a kurkumou. Množství tekutiny je třeba upravit podle toho, jak hrubě je semínko umleté, takže začínejte na husté kaši a postupně přidávejte tekutinu.

Pro takzvanou kremžskou variantu, která má poněkud zemitější ráz, je dobré v okamžiku svařování octa s vodou přidat dva bobkové listy, čtyři kuličky nového koření nebo pepře a lžičku sušené majoránky či tymiánu (koření po vychladnutí odstraňte).

Nepostradatelné jsou drobounké černé hořčičné kuličky – ty vyžadují delší namočení, jinak téměř nejdou umixovat. Smíchejte je zhruba v poměru 1 : 1 se světlými kuličkami a postupujte podle výše uvedeného receptu. Někdy se do tohoto typu omáčky přidávají pro zjemnění dvě lžíce oleje, ale může to pak zkrátit trvanlivost.

Když výsledek těsně po dokončení ochutnáte, asi budete překvapeni, že se té kupované v kelímku s názvem „plnotučná“ podobá jen vzdáleně – je mnohem výraznější. Jistá štiplavost by měla být základní charakteristikou tohoto ochucovadla – už díky obsaženým sirným sloučeninám. Na druhou stranu nemá přehlušovat veškeré ostatní chutě. A na to je jednoduchá rada: vyčkat. Uložíte-li skleničku do lednice, proces zrání se zpomalí a bude trvat dva tři týdny, klidně i měsíc, než se chuť zjemní. Ve špajzce by už po týdnu měla být hořčice výrazně „vstřícnější“. Vyloženě dětskou variantu (i když je to u hořčice skutečný protimluv) vyrobíte snad jen smícháním s majonézou v poměru, který vám vyhovuje.

Obecně platí, že když nepřidáte žádný čerstvý element (třeba česnek, strouhaný křen, zázvor, lístky bylinek nebo jemně nasekanou cibulku), měla by vám domácí hořčice vydržet v lednici i dva měsíce. V opačném případě počítejte se spotřebováním do dvou až tří dnů.

A ještě jeden aspekt – finanční. Podobně jako u domácí výroby másla nebo kečupu nejde o to, ušetřit. K ceně kolem pěti korun za kelímek se nikdy nedostanete, ale to ani není účelem. Vyladění ideálních poměrů a času na odležení může být nejen příjemným kulinářským experimentem, ale třeba také cestou, jak obstarat netradiční vánoční dárky pro rodinu a přátele.

Zkusíte si vyrobit domácí hořčici?