Článek
Tuk, který je zdravý a ještě univerzálně využitelný? Řeč není o nějaké novince, která by právě vypadla z nejmodernější laboratoře. Jde totiž o ghí nebo přepuštěné máslo, tedy čistý máselný tuk, který zná lidstvo po staletí.
Ghí, nebo přepuštěné máslo?
Ačkoli mezi pojmy přepuštěné máslo a ghí dává mnoho lidí rovnítko, je mezi nimi rozdíl, i když pro mnohé nepatrný.
Stará indická medicína ajurvéda označovala ghí za elixír života. „Ghí je indické přepuštěné máslo velmi podobné čištěnému máslu, které znali už předkové i v našich končinách a hojně ho využívali. Neobsahuje vodu a bílkoviny, které u klasického másla způsobují jeho žluknutí,“ říká Margit Slimáková, specialistka na zdravotní prevenci a výživu.
Rozdílem mezi ghí a přepuštěným máslem je délka přípravy a z ní vyplývající chuť a barva. Je to ale rozdíl tak malý, že ho mnozí ani nemusí postřehnout, což pochopíte o pár řádek níž, kde vám postup výroby popíšeme. Hlavní je, že oba názvy označují čistý mléčný tuk.
Přepuštěné máslo vydrží dlouho i mimo ledniciFoto: Milenova Elena, Shutterstock.com
Jak vyrobit ghí?
Výroba přepuštěného másla a ghí není složitá. Když už se do toho pustíte, vyplatí se začít alespoň se dvěma kostkami másla, tedy 500 gramy. Počítejte s tím, že výrobou ztratíte cca 20 % objemu, který v másle tvoří voda a syrovátka. Jak postupovat?
Do kastrůlku nakrájejte čerstvé máslo, rozpusťte ho při mírné teplotě a následně ho nechejte mírně probublávat a provářet 20–30 minut.
Ve chvíli, kdy začne bublat, začne se na jeho povrchu objevovat pěna, kterou je zapotřebí sbírat, aniž byste ale máslo míchali. Sesbíranou pěnu nevyhazujte, hodí se do kaše nebo omáčky.
Přepuštěné máslo je hotové ve chvíli, kdy už se na něm netvoří pěna a má zlatavou barvu. Pak ho přeceďte přes plátýnko do skleněné nebo jiné teplu odolné nádoby a nechte vychladnout.
Jestliže chcete vyrobit ghí, nechejte ho vařit trochu déle, až do chvíle, kdy začnou pevné mléčné látky karamelizovat a na dně hnědnout a ucítíte lehce oříškovou vůni. Barva ghí je díky tomu intenzivně zlatavá, trochu výraznější než u přepuštěného másla. V tu chvíli ho odstavte a přes plátýnko přeceďte do vhodné nádoby.
Využití ghí i přepuštěného másla v kuchyni je univerzálníFoto: Piece of Cake, Shutterstock.com
Proč se ghí hodí i na smažení?
Ghí i přepuštěné máslo mají vysoký kouřový bod 250 °C, což je předurčuje i pro teplou kuchyni, včetně smažení. „Kouřový bod je teplota, při níž se tuk začíná znehodnocovat – přepalovat – a vznikají toxické látky zatěžující náš trávicí systém. Běžné máslo má pro srovnání jen 170 °C,“ říká Andrea Dostálová ze společnosti České ghíčko.
Praktické je i to, že díky odstraněné mléčné bílkovině a vodě má takto upravené máslo dlouhou trvanlivost, aniž ho musíte skladovat v ledničce. Při běžných teplotách vydrží s přehledem několik měsíců.
Pozor ale při využití ve studené kuchyni. Ghí nemá tak jemnou strukturu jako klasické máslo, proto ne každému takto chutná.
Proč je přepuštěné máslo a ghí zdravější?
Čistý máselný tuk, tedy přepuštěné máslo i ghí, je zdravější alternativou běžně používaných tuků i čerstvého másla, z něhož je vyrobeno. Důvodů je hned několik:
- Vhodné pro alergiky - lidé s intolerancí kaseinu a laktózy ho mohou vyzkoušet, protože je velká šance, že jim nebude vadit a nahradí v jejich jídelníčku máslo. Ovšem není to stoprocentní, takže to vyzkoušejte opatrně nebo konzultujte s lékařem.
- Chrání střeva - obsažená máselná kyselina podporuje zdravá střeva, má protizánětlivé účinky a pomáhá udržovat správnou hladinu inzulinu. Podporuje také trávení a stimuluje tvorbu žaludečních kyselin.
- Pomáhá s hubnutím - díky obsahu CLA (konjugovaná kyselina linolová) snižuje hladinu cholesterolu, pomáhá s hubnutím a růstem svalové hmoty a funguje jako antioxidant. Mastné kyseliny pomohou detoxikovat tělo.
- Chrání mozek - omega-6 a omega-3 mastné kyseliny chrání mozek a nervové buňky a pomáhají udržet je v kondici.
- Dodá vitaminy - hlavně A, D, E a K.
- Podporuje hojení - můžete je používat i zevně, tedy natřít na kůži. Protože udržuje zásadité prostředí, zabraňuje tvorbě zánětu, takže usnadní hojení.
