Atlas olejů: Slunečnicový na smažení, sezamový na pečení, olivový do salátů

Máte rádi dozlatova usmažené řízky či křupavé hranolky? Pak je dobré vědět, jaký olej při tom použít, aby se nepřepaloval. V přepáleném tuku totiž chemickými reakcemi vznikají karcinogenní látky a ty mají negativní vliv na zdraví - mohou stát za vznikem rakoviny. Každý druh oleje se začíná přepalovat při jiné teplotě, říká se jí bod zakouření. Proto je dobré mít přehled, jaký olej koupíte a na co ho následně použijete.

Oleje se dělí podle způsobu získávání a výroby – tím se mění jejich vlastnosti.

Jedním z nejznámějších a u nás často používaný je olej slunečnicový. Rafinovaný se běžně používá například na smažení či fritování a jeho bod zakouření je až okolo 260 °C. Nerafinovaná varianta pro přípravu teplých jídel vhodná není, bod zakouření je nízký, a to jen 107 °C. Proto si raději přečtěte etiketu.

Ještě vyšší bod zakouření než slunečnicový má rafinovaný řepkový olej, a to víc než 240 °C. V posledních letech se dostává do popředí především díky tomu, že obsahuje velmi málo nevhodných nasycených mastných kyselin, naproti tomu v něm najdete velké množství zdraví prospěšných omega-6 a omega-3 nenasycených tuků. Je tak vhodný jak na smažení a pečení, ale i do salátů, majonéz či omáček.

Další výhodou rafinovaného řepkového oleje je, že má neutrální chuť a pokrmům nedodává žádné typické aroma. K dostání je i zastudena lisovaná varianta, ta má výraznou barvu i oříškovou chuť.

Patří mezi nejzdravější oleje. Panenský olivový olej je bohatý na antioxidanty, obsahuje vitamin A, D, E a K. Pomáhá zpomalovat stárnutí, podporuje srdce a cévy i trávení, přispívá ke snižování špatného cholesterolu, posiluje játra. Vhodný je ale především na přípravu studené kuchyně, do salátů či dresinků. V nejkvalitnější formě se nazývá extra panenský a jeho bod zakouření je lehce nad 190 °C. V rafinované podobě je potom srovnatelný s jinými běžnými oleji.

Méně známý, ale velice prospěšný je makový olej. Získává se lisováním zastudena a díky tomu si zachovává vysoký obsah zdraví prospěšných látek. Vyniká například obsahem vápníku, fosforu, zinku, ale i vitaminů skupiny B. Slouží k podpoře obranyschopnosti, pomáhá snižovat vysoký cholesterol. Hodí se především k přípravě studené kuchyně. Jeho bod zakouření je cca 107 °C.

Na kratší restování či pečení se hodí olej sezamový. Bod zakouření je 177 °C a jeho rafinovaná verze se začíná přepalovat až při 232 °C. Obsahuje vitaminy E a B6 a také vápník, zinek a hořčík. Napomáhá snižovat hladinu cholesterolu a posilovat imunitní systém. Má výraznou chuť a kromě teplé kuchyně se hodí také do salátů či dresinků, je tradiční součástí asijských receptů.

Příznivé účinky na lidský organismus nabízí i avokádový olej. Má vysoký obsah draslíku a dalších důležitých minerálů i vitaminů, pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu a naopak zvyšovat hladinu toho dobrého. Příznivě působí na zrakové funkce, podporuje vstřebávání důležitých živin, navíc má velmi příjemnou chuť.

Teplota jeho kouřového bodu u nerafinované verze dosahuje přes 190 °C, rafinovaný se začne přepalovat až při 271 stupních. Je tak vhodný pro studenou i teplou kuchyni. Můžete ho přidávat do polévek, salátů, omáček či na těstoviny.

Kokosový olej, s bodem zakouření přesahujícím 175 °C, zažil před několika lety velký boom. Často byl označován jako superpotravina, která podporuje srdce. Díky mnoha studiím, jež tuto surovinu podrobily pečlivému zkoumání, se prokázalo, že zas tak zázračný není. Dokonce se uvádí, že patří mezi méně vhodné tuky ke konzumaci.

Pokud ho však nebudete používat denně, máte cévy v pořádku a žijete zdravě, kokosový olej si můžete s klidem dopřát. Má univerzální využití při pečení, smažení i jako přísada do různých pokrmů a stává se zajímavou exotickou složkou. Všem pokrmům dodá jemnou vůni i chuť kokosu, tak s tím počítejte.

Všechny výše zmíněné, zastudena lisované oleje je možné používat při péči o pleť. Manuál na pleťové oleje: Který je pro vás ten nej?

Poznámka redakce: Tento článek byl aktualizován o nové informace.