Atlas olejů: víte, které používat na smažení a do salátů?

Dozlatova usmažené řízky či křupavé hranolky si čas od času dopřejí mnozí z nás. Podobné pokrmy příkladem zdravé kuchyně zrovna nejsou, je proto na místě je připravit alespoň na vhodném oleji, který se při smažení nebude přepalovat.

V přepáleném tuku totiž chemickými reakcemi vznikají karcinogenní látky a ty mají samozřejmě negativní vliv na vaše zdraví - mohou stát za vznikem rakoviny. Každý druh oleje se ale začíná přepalovat při jiné teplotě. Říká se jí bod zakouření, a proto je dobré mít přehled o tom, jaký koupíte a na co jej následně použijete.

Oleje se dělí podle způsobu získávání. Rafinované oleje mívají vyšší bod zakouření, jsou tedy vhodnější pro teplou kuchyni. Mají ale mnohem menší obsah vitaminů a minerálů oproti olejům nerafinovaným. Ty se získávají lisováním za studena a jejich bod zakouření je nižší. Zato je v nich zachováno mnoho prospěšných látek. Nerafinované neboli panenské oleje i s jejich vitaminy a minerály tak využijeme hlavně při přípravě studených pokrmů.

Jedním z nejznámějších a nejčastěji používaným olejem v českých kuchyních je slunečnicový. Vyrábí se několik typů. Rafinovaný se běžně používá například na smažení či fritování a jeho bod zakouření je 232 °C. Nerafinovaná varianta ale pro přípravu teplých jídel vhodná není. Jeho bod zakouření je nízký, a to jen 107 °C. Proto si raději přečtěte etiketu.

Ještě vyšší bod zakouření než slunečnicový olej má rafinovaný olej řepkový, a to více než 240 °C. V posledních letech se dostává do popředí především díky tomu, že obsahuje velmi málo škodlivých nasycených mastných kyselin, jako je kyselina palmitová a stearová, a naproti tomu v něm najdete velké množství zdraví prospěšných omega-6 a omega-3 nenasycených mastných kyselin. Je tak vhodný jak na smažení, pečení, ale i do salátů, majonéz či omáček.

Patří mezi nejzdravější oleje. Olivový olej je bohatý na antioxidanty, obsahuje vitamín A, D, E, K, takže zpomaluje přirozený proces stárnutí. Podporuje trávení, snižuje takzvaný špatný cholesterol, posiluje játra. Vhodný je ale především na přípravu studené kuchyně, do salátů či dresinků. V nejkvalitnější formě se nazývá extra panenský a jeho bod zakouření je lehce nad 190 °C. V rafinované podobě je potom srovnatelný s jinými běžnými oleji.

Méně známý, ale velice prospěšný, je makový olej. Získává se lisováním za studena a díky tomu si zachovává vysoký obsah zdraví prospěšných látek. Vyniká například obsahem vápníku, fosforu, zinku, ale i obsahem vitaminů skupiny B. Slouží k podpoře imunitního systému, snižuje vysoký cholesterol. Potíráním pomáhá při kožních nemocech. Hodí se především k přípravě studené kuchyně. Jeho bod zakouření je cca 107 °C.

Na kratší restování či pečení se hodí například olej sezamový. Bod zakouření je 177 °C a jeho rafinovaná verze se začíná přepalovat až při 232 °C. Obsahuje vitaminy E a B6, ale také vápník, zinek a hořčík. Napomáhá snižovat hladinu cholesterolu, posiluje imunitní systém a pomáhá proti onemocněním kůže – při vnějším použití má dezinfekční a hojivé účinky. Má výraznou chuť a kromě teplé kuchyně se hodí také do salátů či dresinků, je tradiční součástí asijských pokrmů.

Příznivé účinky na lidský organismus má i avokádový olej. Snižuje hladinu špatného cholesterolu a naopak zvyšuje hladinu toho dobrého. Příznivě působí na zrakové funkce, podporuje vstřebávání důležitých živin a například také zmírňuje stav artritidy. Navíc má velmi příjemnou chuť.

Teplota jeho kouřového bodu u nerafinované verze dosahuje přes 190 °C, rafinovaný se začne přepalovat až při 271 stupních. Je tak vhodný pro studenou i teplou kuchyni. Můžete ho přidávat do polévek, salátů, omáček, na těstoviny. Ovšem pozor – není vhodný pro kojící a těhotné a děti do 3 let.

V podstatě všechny oleje se hodí i na masírování. Jaká masáž je vhodná pro vás?