Článek
„Nejjednodušší marináda, tedy olej a bylinky, je vhodná na grilování veškerých mas a ryb,“ radí na úvod Ondřej Koráb, šéfkuchař pražské restaurace Le Grill s tím, že další přísady jen podtrhnou chuť masa a rozšíří chuťové vjemy. Jenže jaké? Na jak dlouho? Patří maso do lednice? Přes noc? Nebo stačí dvě hodiny? Přinášíme vám odpovědi!
Noc je vaším přítelem
Marinování znamená nakládání surovin, v případě grilování jde nejčastěji o maso, které necháte v kořeněném láku, oleji či omáčce. „Nechává se tam na 24 a více hodin, většinou před tepelnou úpravou. Účelem je zejména zvýraznění chutí, v některých případech částečně jejich zkřehnutí,“ vysvětluje šéfkuchař David Šašek z pražské restaurace Coda restaurant.
Pokud se rozhodnete právě pro marinování, je ideální, aby naložené maso zůstalo v lednici přes noc. „Důležité je, aby maso bylo ponořené celé. Dvě hodiny před grilováním ho vyndejte, osolte a nechte v pokojové teplotě,“ doporučuje Ondřej Koráb a dodává, že i tak má na jeho výslednou křehkost vliv několik dalších faktorů: plemeno zvířat, krmivo, pohlaví, stres před porážkou či uskladnění.
Pokud používáte stařené maso, nemusíte ho nakládatFoto: Thinkstock
Jak docílit křehkosti
Pokud si chcete opravdu pochutnat na měkkém grilovaném masu, můžete vyzkoušet takzvané stařené (viz box), které se griluje bez marinování. Nemáte-li takové přímo od řezníka nebo z dobré farmy po ruce, pomozte si právě marinádou. Pro tyto účely sáhněte vždy po kyselých ingrediencích. „Používají se octy, citronová šťáva nebo jogurt,“ vyjmenovává Ondřej Koráb.
„Také ananas obsahuje enzym bromelin, který se dnes používá hlavně v potravinářském průmyslu i ke změkčování, tedy křehčení masa. Čerstvou ananasovou šťávu lze přidat do některých marinád nejen pro chuť, ale i pro křehkost,“ doporučuje David Šašek a zároveň radí, abyste tuto šťávu před nakládáním nijak nezahřívali, protože se zmíněný enzym ničí už při 45 stupních Celsia.
Křehčí maso vám zaručí kyselé marinády a jogurtFoto: Thinkstock
Co k jakému masu?
Podle Davida Šaška jsou na marinování a následené grilování masa lepší láky bez oleje. „Olej kapající na žhavé uhlí hoří, silně kouří, přepaluje se a nepřidá to na chuti ani zdraví,“ vysvětluje.
Základem jeho oblíbených láků je voda, sůl, cukr, případně čerstvé bylinky, česnek a cibule. Stačí ho krátce povařit, nechat zchladnout a naložit do něj maso. Prospívá pak především kuřecím prsům. U hovězích žeber se vyplatí, když nálevu dominují chutě čerstvého zázvoru, koriandru, citronové trávy, sójové omáčky nebo chilli. Jehněčí zase může v takovém nálevu odpočívat i dva tři dny.
Další tipy podle Ondřeje Korába
- Hovězí maso: Svíčkovou, roštěnce, pupek, krk, malý pupek nebo třeba oponku můžete marinovat s bylinkami, alkoholem, česnekem, hrubozrnným pepřem, BBQ omáčkami, sójovou omáčkou či s medem.
- Vepřová krkovice:Dobré jsou marinády z oleje, hořčice, bylinek, česneku a medu.
- Kuřecí maso:Prsa, stehna i křídla můžete marinovat v oleji a domácích směsích koření, jejichž základem je paprika, nebo v jogurtu s bylinkami a citronovou šťávou.
- Ryby a mořské plody:Sáhněte po mořském ďasovi, lososovi, candátovi, krevetách či chobotnicích. Volte jemné bylinky jako petrželku či estragon a citronovou šťávu.
A jaká marináda vyhrává u vás doma? Jak nakládáte maso? Přidávejte své tipy do diskuse pod článkem! Anebo si s námi uvařte některou z levných večeří. Čtyři porce připravíte do stovky!
