Hlavní obsah

Gulášky jsou v(d)ěčné. Ochutnejte!

Foto: Thinkstock

Nejznámější je maďarský guláš

Milujeme guláš a umíme ho z masa, ryb, hub i zeleniny. Na hovězí kližku sice nedáme dopustit, ale zkusme se dnes inspirovat i jinde. Ochutnejme méně známé varianty jako například horňácký gulášek, variaci přímo od prezidenta anebo netradiční segedín.

Článek

Bratislavský guláš

Půl kila hovězího masa (kližky) nakrájíme na větší kostky, osolíme, opepříme, promísíme s lžící oleje a necháme odpočinout. Na oleji osmahneme kostičky dvou cibulí a přidáme k ní kolečka mrkve, kostičky petržele a celeru (nebo půl pytlíku mražené směsi pod svíčkovou). Na osmahnutou zeleninu vložíme maso, za stálého míchání prudce opečeme, přidáme kuličky celého pepře, nové koření, bobkový list, špetku tymiánu a půlku citronu nakrájeného na tenké plátky. Zakápneme octem (lžička) a dusíme na mírném ohni. Maso samo pustí šťávu a později ho podléváme bílým vínem (dvě deci) a vývarem. Až je maso podušené doměkka, vyjmeme ho děrovanou naběračkou, šťávu zahustíme jíškou z másla a hladké mouky, dochutíme lžící plnotučné hořčice a 3 dl smetany. Podle potřeby doředíme vývarem a půl hodiny provaříme – dosladíme, dosolíme, přikyselíme. Zatím jsme si stranou v osolené vodě povařily nudličky kořenové zeleniny (mrkev), kterou do hotové omáčky vložíme spolu s masem a necháme ještě prohřát. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Guláš po horňácku

Namočené bílé fazole klasicky uvaříme s bobkovým listem. Zatím si osmažíme na troše oleje drobně pokrájenou cibuli a na ní opékáme kostky vepřového bůčku. Poprášíme je sladkou paprikou, osolíme, opepříme a pokmínujeme. Podlité vodou dusíme doměkka, přidáme prolisovaný česnek, uvařené (scezené) fazole, skleničku leča a zakysanou smetanu, ve které jsme rozkvedlaly dvě lžíce mouky. Provaříme, dochutíme majoránkou a na talířích dozdobíme předem opečenými buřty nebo párky. Výborně chutná s topinkami.

Vepřový guláš na pivu

Libové vepřové maso (kýta, plec) nakrájíme na kostky, osolíme a dáme na rozpálené sádlo. Po chvíli podlijeme pivem a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vysmahneme, zahustíme poprášením moukou, opět osmažíme, přidáme krajíc staršího strouhaného chleba a ředíme opět pivem. Zvolna provaříme na hustotu omáčky, protřeme sítem a dáme do ní prohřát maso. Můžeme dochutit kmínem nebo i česnekem.

  • Tip:  Do hotového guláše můžeme rozpustit proleželé tvarůžky.
Foto: chefkoch.de

Rybí guláš vaříme jen chvilku

Guláš à la kančí

Na kostky nakrájenou hovězí kližku opečeme na troše sádla nebo oleje. Osolíme, opepříme, ochutíme kořením divočina a zasypeme pokrájenou cibulí. Zalijeme vodou, dusíme doměkka a ke konci dušení zalijeme šlehačkou, ve které jsme rozkvedlaly mouku. Ještě necháme 15 minut provařit. Můžeme doplnit brusinkovou, rybízovou nebo šípkovou zavařeninou a podáváme s jemnými knedlíky.

Prezidentský guláš

Kilo vepřové plece (můžeme nahradit kabanosem) nakrájíme na kostky a ve větší míse smícháme s kostičkami ze tří velkých cibulí, pěti stroužků posekaného česneku, se dvěma lžičkami kari koření, třemi lžičkami sladké papriky, solí, pepřem a třemi lžícemi solamylu. Můžeme přidat feferonku nebo pálivou papriku a celé to promícháme s jedním litrem vody, ve kterém jsme rozpustily dvě kostky masoxu. Aniž bychom směs nechaly odležet, rovnou ji nalijeme do patřičně velkého pekáče, přikryjeme alobalem a necháme v troubě při vyšší teplotě klidně 1,5 hodiny, aniž bychom ji kontrolovaly. A příloha? Co si který z prezidentů řekne!

Segedín ze sójových kostek

Hrnek drobně pokrájené cibule osmažíme na trošce oleje, přisypeme tři hrnky sójových kostek, dvě lžičky solčanky (dochucovadlo s mořskou solí a bez glutamátu), trochu kmínu, opatrně soli a tři minuty restujeme. Zaprášíme mletou paprikou, vložíme bobkový list a zalijeme vodou (asi pět hrnečků). Až jsou kostky měkké, přimícháme překrájené kysané zelí a další čtvrt hodiny vaříme. Můžeme ještě zahustit sójovým mlékem s rozkvedlanou moukou.

Zeleninový guláš

Na oleji osmažíme hranolky oloupané cukety, pokrájenou papriku, rajčata a kostičky brambor. Zalijeme vodou asi prst nad směs zeleniny, okořeníme novým kořením, pepřem, mletou paprikou a bobkovým listem. Dusíme, až jsou brambory měkké, případně ještě zahustíme cibulovou jíškou.

Rybí guláš ze směsky

Kolem půl kila očištěných sladkovodních ryb nakrájíme na menší kostky, zakapeme citronovou šťávou a necháme v chladnu odpočívat. Zatím na oleji zpěníme kostičky cibule (aspoň dvě) a na ní osmahneme půl kila na proužky nakrájené červené a zelené papriky (já dávám i pokrájená rajčata). Ještě okořeníme solí a oběma druhy mleté papriky. Po deseti minutách přidáme rybí maso, které mícháme šetrně, aby se úplně nerozpadlo. Podlijeme vývarem z rybích kostí a hlav (nebo vodou) a podusíme doměkka. Můžeme zaprášit moukou a hotové porce posypat kolečky pórku. Jako příloha stačí chléb.

  • U rybích gulášů si můžeme pohrát s příchutěmi, česnekem, salátovou podloží, obohacením rajským protlakem nebo žampiony. Platí ale pravidlo, že rybí maso provaříme jen chvilku, aby nevznikla rybí kaše.

Maďarští pastevci hovězího dobytka – guliásové, aby nemuseli daleko pro jídlo, vařili si na pastvinách v kotlíku ze surovin, které byly po ruce. Odtud – z Maďarska – název pokrmu. Pozdější nespočet podob guláše se podle mne neobejde bez základních pochutin: cibule, soli, kmínu a papriky. Jasně, že jde posypat jakýmikoli bylinkami, dělat jemný nebo pálivý. Fantazii se meze nekladou. Napište nám o svém osvědčeném gulášku a přidejte recept do rubriky Vaše recepty.

ynezorPumanzeSaNyknalC