Hlavní obsah

Kváskový chleba krok za krokem aneb Zvládne to i začátečník

Foto: Tomáš Rubín

Máte pocit, že pečení chleba je jen pro zdatné kuchařky? Vůbec ne! Díky názorným fotkám a hodně podrobnému postupu snadno proniknete do pekařských tajů. Zkuste to, vlastní kváskový chleba je prostě nej!

Článek

Představte si to: dokřupava vypečená kůrka, vláčná střída, božská vůně… prostě domácí kváskový chleba. Je jen z mouky, vody a soli. Nic jiného nepotřebujete. Teda vlastně ano – odvahu pustit se do toho a taky trochu trpělivosti, protože to není raz dva.

Co nakoupit?

Nezbytnou ingrediencí pro výrobu kvasu je žitná mouka. My jsme pracovali s jemně mletou celozrnnou, ale dobře funguje i žitná chlebová. Dále budete potřebovat hladkou pšeničnou mouku, sůl a drcený nebo mletý kmín nebo chlebové koření.

Foto: Tomáš Rubín

Mouky, voda a sůl jsou základní ingredience, kmín či další koření už je jen doplněk

Přísady

  • 300 g kvasu (lžička kvásku, 150 ml vody a 150 g žitné mouky)
  • 350 ml vody
  • 600 g hladké mouky
  • 12 g soli
  • kmín

Nezbytné přípravy

V prvé řadě potřebujete kvásek. Buď si ho vyrobíte sami podle našeho receptu (Jak na nejlepší chleba? Náš podrobný návod na kvásek nemůžete zkazit), a to bude k dispozici až za zhruba pět dní, nebo zkuste vyškemrat od kamarádky či mrknout na mapu komunity Pečempecen.

Začátek příprav je tedy v okamžiku, kdy máte lžičku zdravého kvásku. Tu rozmícháte v deci a půl vlažné vody. Pak přisypete 150 g žitné mouky a důkladně promíchejte v hustou kaši, v níž stojí lžička. Lehce přiklopte víkem a dejte na 12 hodin kvasit na kuchyňskou linku.

Foto: Tomáš Rubín

Kvas musí být doslova prošpikovaný bublinkami, které ho krásně zvedají

V průhledné sklence hezky uvidíte, jak kvas roste a bublá. Po 12 hodinách by měl být na vrcholu a to je nejlepší doba na zadělání těsta. V horkém létě či před bouřkou ho zkontrolujte už po deseti hodinách. Jestli se stále zvětšuje, nechte ho, kdyby začal klesat (poznáte to podle otisku na sklenici), na nic nečekejte a začněte zadělávat.

Foto: Tomáš Rubín

Než smícháte kvas se solí, nezapomeňte si odebrat na příští pečení

Jde se na těsto!

Nejprve z kvasu odeberte lžičku do skleničky na příští pečení a dejte do lednice. Pak ho přelijte do mísy, ve které budete těsto hníst. Přilijte 350 ml vody, 600 g hladké mouky, 12 g soli a kmín.

Foto: Tomáš Rubín

Těsto by mělo být hutné tak akorát, aby se hnětením dále provzdušnilo

Hnětač pusťte na nejnižší stupeň a pozorujte konzistenci těsta. Podle toho dolévejte po troškách vodu, každá mouka saje jinak. Těsto by se v hnětači nemělo okamžitě nalepit na vidlici, ale taky by nemělo připomínat kaši, zkrátka něco mezi tím.

Po pěti minutách hnětení zvyšte rychlost na střední a pokračujte 2 minuty. Pokud se chcete spolehnout na lidskou sílu, připravte si svaly, protože těsto je tuhé a je třeba se do vařečky hodně opřít. Cílem je hmotu hezky nadzvedávat a vhánět do ní vzduch.

Foto: Tomáš Rubín

Nechte na okně nebo lince kynout a připravte si ošatku

Uhnětené těsto nechte půl hodiny odpočívat v přikryté míse a pak ho přeložte. To znamená, že těsto vezmete do obou rukou a ty od sebe pomalu odtahujete, zhruba 20 cm a zase pevně spojíte dohromady. Minuta natahování a mačkání bude stačit. Pak půl hodiny nechte přikryté odpočívat.

Blížíte se do finále

Mezitím si připravte chlebovou ošatku. Nejlepší je klasická lýková nebo proutěná, ale pomůže i bavlněnou utěrkou vyložený kulatý cedník. U obojího je nezbytné důkladné vysypání moukou smíchanou s pořádnou špetkou kukuřičného škrobu. Nezapomeňte na spáry a prohlubně!

Teď přijde čas na stočení do ošatky. Těsto vyklopíte na hodně pomoučený vál a hnětete tak, že kraje těsta překládáte směrem do středu a dlaní nebo prsty ho silně přimáčknete.

Foto: Tomáš Rubín

Přichází na řadu práce rukou, pěkně od krajů ke středu, hezky vytrvale

Nebojte se do toho opřít a těsto takto „mazlit“ alespoň pět minut. Když se bude lepit k válu, přisypte mouku. Nakonec z těsta vytvarujte pěknou kouli a tu přeneste do vysypané ošatky.

Foto: Tomáš Rubín

Bochník už nabírá svých klasických tvarů

Posypte žitnou moukou, přikryjte potravinářskou folií nebo vložte do igelitové tašky a zavažte. Těsto nechte hodinu a půl kynout na kuchyňské lince.

Pečení je poslední fáze

Zhruba po hodině a deseti minutách si rozpalte troubu na nejvyšší stupeň (250 °C). Plech, na kterém budete chleba péct, dejte nahoru a na dno položte ještě jeden, který ochrání troubu, až ji budete zapařovat.

Aby chleba „vyskočil“, tedy nebyla z něho placka, je nutné ho sázet na hodně rozpálenou podložku. Plech by se tedy měl naplno rozehřívat alespoň deset minut.

Foto: Tomáš Rubín

Práci se vsazováním chleba do trouby usnadní speciální chlebová forma z keramiky, která se rozehřeje rychle a na vysokou teplotu. Na kulaté chleby můžete zkusit obyčejný kastrol s dobře přiléhavou poklicí a na oválné velký pekáč s víkem

Plech opatrně vyndejte z trouby, těsto na něj z ošatky vyklopte a rychle vraťte do trouby. Do sklenky si připravte deci studené vody, otevřete dvířka a rychle vychrstněte vodu na spodní plech. Okamžitě zavřete dvířka, aby vevnitř zůstalo co nejvíce páry. Pozor na zranění!

Takto, na nejvyšší stupeň, pečte ještě 10 minut, pak dvířka trouby otevřete, vyvětrejte, snižte teplotu na 180 stupňů a dopékejte ještě 45 minut.

Foto: Tomáš Rubín

Speciální chlebová forma má i víko, díky němuž se kolem chleba vytvoří potřebné vlhké mikroklima, které zaručí, že se bochník zvedne a bude mít rovnoměrně vypečenou kůrku

Po této době by měla být kůrka tak akorát, ale jestli máte raději tmavší, měděnou, přidejte ještě 5 minut. Po vyndání z trouby by měl chleba putovat na mřížku, aby kolem něj mohl proudit vzduch a chladl rovnoměrně.

Foto: Tomáš Rubín

Praskliny na povrchu nejsou na škodu, naopak milovníci křupavé kůrky si pochutnají

Vůně vás bude lákat zaříznout, ale vydržte! Krájení horkého chleba by se vám nevyplatilo – na řezu by se srazil. Dejte mu alespoň hodinu, lépe dvě. Většina lidí se na křupavou kůrku těší, ale kdybyste měli v rodině děti se zvláštním požadavkem na měkkou kůrku, zabalte chleba zhruba po hodině chladnutí na nějaký čas do igelitové tašky. Povrch se lehce zapaří a zvláční, střídce to neublíží.

Jak všechno naplánovat

Nakonec ještě pár slov k timingu, tedy rozvržení si prací. Úvodní zrání kvasu si můžete naplánovat přes noc (zamícháte kvásek s vodou a moukou před spaním a ráno je nakvašeno), ráno pak uhnětete těsto, přeložíte a stočíte do ošatky. Zhruba kolem poledne budete mít chleba k jídlu.

Vychytaná verze pro zaměstnané je trošku delší, ale můžete péct i v průběhu týdne, ne jen o víkendu. Kvas založte ráno před prací. Večer bude připravený, udělejte těsto, přeložte, stočte do ošatky a tu dejte kynout do lednice. Ráno si přivstaňte, rozpalte troubu a šup tam s chlebem. Než si dáte snídani a sprchu, bude upečený.

Pustíte se do toho? Nalákali jsme vás?  

ynezorPumanzeSaNyknalC