Článek
Kolikrát týdně si dopřejete šunku? Podle nedávného průzkumu nezávislé iniciativy Vím, co jím a piju si ji dopřeje alespoň jednou týdně 93 % Čechů a pro téměř čtvrtinu je dokonce denní součástí jídelníčku. Kterou uzeninu ale vybrat, abyste jedli opravdu kvalitní? Na to jsme hledali odpověď.
Šunka slouží jako zdroj plnohodnotných bílkovin, ale i vitaminu skupiny B nebo minerálů jako zinek či železo. Dohlédnout byste přitom měli na obsah přídatných látek, soli a nasycených tuků.
Jak poznat kvalitu podle názvu
První, co vám napoví při výběru, je název, pod kterým se prodává. Aby se výrobek mohl jmenovat šunka, musí splňovat kritéria potravinářské vyhlášky, která přesně určuje, z čeho je vyrobena.
Rozlišujeme šunku nejvyšší jakosti, výběrovou a standardní. Na trhu najdete i dětské šunky, ale vyhláška takovou šunku jako kategorii nezná, jde pouze o informativní označení, kterým výrobci chtějí upozornit třeba na nižší obsah soli nebo aditiv. Pokud narazíte na označení nářez, nebo cihla, pak si dobře pročtěte složení, masa tam bude pomálu. Nejenže bývají plné náhražek, ale také vody.
Obsah masa a svalové bílkoviny
Pro šunku jsou stanoveny tři třídy jakosti, které se liší obsahem čisté svalové bílkoviny. Šunka nejvyšší jakosti jí musí obsahovat nejméně 16 %, výběrová 13 % a standardní alespoň 10 %. „Ale i šunky s nižším podílem svalové bílkoviny si najdou své uplatnění – standardní šunka je ideální například na pizzu či jiné tepelné zpracování. Ta výběrová je zase nejšťavnatější,“ uvádí Renata Veselá, manažerka úseku lahůdek obchodů Albert. Standardní šunka smí navíc obsahovat i barviva, škrob či sóju.
Lepší šunky obsahují 70–98 % masa a jsou ve velké oblibě. Čím méně je masa, tím více náhražek ho zastupuje. Pokud objevíte dva výrobky stejného složení, pak lze mezi nimi vybírat podle ceny, ale jinak by nízká cena neměla být kritériem výběru.
Pokud chcete vybrat dobrou šunku, přečtěte si její složení Foto: Dmitri Ma, Shutterstock.com
Z čeho se šunka vyrábí?
Vepřová šunka musí být vyrobena z vepřové kýty. Pokud je vyrobena z masa jiného zvířete, musí být v názvu uvedený druh zvířete i část, z níž je vyrobena, například kuřecí prsní šunka. „Nebojte se ale vyzkoušet šunku hovězí nebo telecí, jsou chutné a navíc výživově hodnotné,“ radí Pavel Holeček, šéf řeznictví Globus.
Šunka nejvyšší jakosti a výběrová mají být z celosvalové kýty, u standardní už je povoleno dělat ji i ze svaloviny rozporcované na menší kusy.
Jak má šunka chutnat a vypadat?
Leccos se dá usuzovat i z pouhého pohledu. Neměli byste v ní najít výrazně tmavé a světlé skvrny, mramorování ani krvavá místa. Její povrch by neměl být lepkavý nebo slizký.
Šunka by měla být šťavnatá, křehká, nepříliš slaná a rozhodně by neměla chutnat kysele. Měla by mít masovou vůni a při nakrojení držet pohromadě. Nesmí se z ní uvolňovat tuk ani voda.
Dušená, nebo od kosti?
Šunky se liší i podle toho, jak se vyrábí. Tepelně opracovaná šunka může být od kosti, dušená nebo sterilovaná v konzervě.
- Šunka od kosti - Opracovává se vcelku a kostí je zbavena až následně. Typická je pro ni i tuková vrstva na povrchu, klidně i včetně kůže, stejně jako povrchové zauzení.
- Šunka dušená - Plní se do nepropustných plastových obalů, nebo se dávají do forem.
- Šunka sterilovaná - Jde hlavně o šunky v konzervě, které mají velmi dlouhou životnost a nemusíte je skladovat v chladnu. Obsahují i želatinu, která vytvoří vrstvu mezi šunkou a konzervou.
Šunka patří mezi nejoblíbenější uzeniny, skoro čtvrtina lidí ji má na talíři každý denFoto: MaraZe, Shutterstock.com
Obsah soli a dusitanů
Do šunky se sůl přidává většinou ve směsi s dusitanem sodným. „Ten je v ní proto, že zabraňuje růstu bakterií Clostridium botulinum, stabilizuje barvu a snižuje obsah soli. Nevnímala bych ho jako výrazné riziko. Za horší považuji koktejl barviv a dochucovadel,“ vysvětluje Karolína hlavatá, dietoložka Iniciativy Vím co jím a piju. Co se týká soli, tam se její množství stále snižuje, u kvalitních produktů bývá pod dvě procenta.
Jestli si chcete být kvalitou šunky naprosto jisti, udělejte si svoji domácí kuřecí šunku!
