Jak na krásně nadýchaný piškot?

Vajíčka, polohrubá mouka, cukr a trocha prášku do pečiva. Tak málo stačí k tomu, abyste připravili piškot. Přidejte k tomu špetku trpělivosti, lžičku pečlivosti a věřte, že to bude ten nejluxusnější piškot, jaký jste kdy upekli!

Pokud se rozhodnete pro pečení domácího piškotu, určitě byste neměli zanedbat první krok – výběr surovin. Používejte čerstvá vajíčka (ta by měla mít pokojovou teplotu, cukr krupici a polohrubou mouku. Vyplatí se přidat do těsta i kypřicí prášek, nicméně doporučuji to s ním nepřehánět. Pokud vám ujede ruka, bude korpus příliš tvrdý, stačí tedy půl lžičky.

Na dortovou formu s průměrem 26 cm by mělo stačit 6 vajec, přibližně 300 g polohrubé mouky, asi 300 g cukru krupice a rovná lžička kypřicího prášku. Proč je u mouky a cukru ono „přibližně“? Můj děda byl cukrář, a kdykoli pekl piškot, řídil se vahou vajec. Šest vajec položil na váhu, zvážil je i se skořápkou a potom se řídil poučkou „kolik vajec – tolik mouky – a tolik cukru“. A to je pravidlo, které je osvědčené desetiletími!

Dobrým základem pro nadýchaný korpus jsou důkladně vyšlehané žloutky. Oddělte žloutky od bílků (dejte si pozor, aby vám ani trochu žloutku neukáplo k bílkům; v opačném případě sníh neušleháte, i kdybyste se stavěli na hlavu). Žloutky šlehejte ručním šlehačem a postupně přidávejte cukr. Je to běh na dlouhou trať, vyšlehanou pěnu krásně do běla získáte nejdříve za 10 až 15 minut. Kdo chce tak trochu podvádět a ne tak dlouho čekat, může k trochu vyšlehaným žloutkům přidat vroucí vodu (na 6 vajec vycházejí tři lžíce vroucí vody), pěna pak vyběhne za chviličku.

Polohrubou mouku smíchejte s práškem do pečiva. Netušil jsem, proč se to tak vlastně dělá, ale zjistil jsem, že kdyby se kypřící prášek přidal rovnou do tekutiny, ztratil by svou kypřící schopnost. Takže od teď už jen zásadně míchat s moukou, vše prosít a po částech zlehka vařečkou přimíchávat k vyšlehaným žloutkům! Opravdu použijte vařečku, kdybyste pokračovali s ručním šlehačem, pracně získaná pěna by byla rázem ta tam.

Teď už zbývají jen bílky. Ty musí být vyšlehané opravdu, ale opravdu do tuha. Žádné „to už stačí“ nebo „už mě to nebaví“! A pokud jim chcete přece jen trochu pomoct, přidejte k nim špetku soli. Vyzkoušet můžete i lžíci vlažné vody. Nádoba, ve které šleháte, musí být dokonalé čistá a ani trochu mastná. Zároveň by měla být chladná. Vyšlehaný sníh pak jen už zlehka vmíchejte vařečkou do těsta a co nejdříve nalijte do dortové formy.

Největším problémem při pečení piškotu je vlastně samotné pečení. Nejdřív k vymazávání – piškotové těsto je šlehané, takže se vymazává a vysypává pouze dno! Vnitřní stěny formy by měly zůstat netknuté, korpus se od nich pak odřízne tenkým ostrým nožem. A pokud se vám nechce do formy sypat mouka, přivřete do ní pečicí papír. Anebo ještě jinak – vyzkoušejte náš super fígl z následujícího videa!

Když nalijete těsto do formy, dejte pozor, abyste s ní při transportu do trouby nijak nebouchli! Jinak by těsto – jak říkávaly naše prababičky – „chytilo brousek“ a srazilo by se. Troubu určitě předehřejte na 175 stupňů Celsia (horkovzdušné na 160 stupňů) a vše vkládejte až do dokonale vyhřáté trouby. A připravte se na to, že pečení bude trvat třeba i 45 minut. Troubu prvních 30 minut v žádném případně neotevírejte, korpus by spadl. Pokud ho budete péct takto pomalu, bude krásně křehký a nebude vysušený.

Zda je hotový můžete otestovat špejlí. Její konec nejprve seřízněte do špičky, ať nedělá na povrchu dortu takové díry, pak až zkoušejte. Pokud jste vytáhli suchou špejli, máte dopečeno!

Korpus z formy vyřízněte za studena. A pak už můžete směle zdobit a vychutnávat…

Jestli jste milovníci dortů, inspirujte se v našem dortovém souboji nebo se pusťte do exkluzivního sachru přímo od šéfcukrářky!