Je chemie v potravinách nebezpečná? 2

Pojďme se s odborníky trochu zorientovat ve světě chemických přísad, které v potravě běžně konzumujeme.

Nezbytná součást některých dochucovadel, která se používají při výrobě instantních polévek a omáček. Má nezadatelné využití v čínské kuchyni. „Vlastně vešel v nemilost kvůli vysokému obsahu sodíku," vysvětlil ing. Jaroslav Klonný DrSc., analytik potravin. „Sodíku je v glutamátu opravdu hodně, ale pořád obsahuje méně sodíku než běžná kuchyňská sůl. Takže rodiny, které se chtějí tomuto prvku vyhýbat, by neměly ani solit," dodává.

Glutamát ale v rozumné míře rozhodně neubližuje. „Fakt je, že u malé skupiny jedinců může způsobit pálení žáhy, bolesti hlavy a podrážděný žaludek, takže ani s ,čínou' to nepřehánějte," radí MUDr. Petra Strupková, odbornice na výživu.

Z encyklopedie: Glutaman či glutamát sodný: Monohydrát - krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech. Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídatná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu.

Používá se k udržení barvy, vůně a chuti - přispívá k lákavosti pokrmů. Jeho plus je, že zamezuje růstu nebezpečných bakterií, čímž nám prospívá. U jednoho procenta strávníků ale může vyvolat i alergické reakce. „Je to tedy konzervační látka, po které se pár lidem může udělat špatně, ostatní ale chrání před daleko nebezpečnějšími bakteriemi, které mohou způsobit velmi vážné zdravotní potíže," vysvětluje MUDr. Strupková.

Používá se jako konzervační látka do uzenin, podobně jako další dusičnany a dusitany. Zabraňuje se tím vzniku života nebezpečnému botulismu (otravě prudkým jedem, který produkují bakterie a který způsobuje blokaci nervů - ochrnutí svalstva). Současně však dusitany zvyšují riziko vzniku rakoviny - například při vysokých teplotách úpravy potravin - smažení slaniny či „slavné" buřty rakoviňáky. Výrobce už s tímto rizikem ale počítá, a tak tam, kde přidá dusitany, přisype i kyselinu citronovou, která riziko vyrovnává. „Tu a tam nějaká ta uzenina v malém množství určitě neškodí. Pokud si ji máte odepřít, pak spíše kvůli obsahu tuku a soli," dodává MUDr. Strupková.

To už zní hodně nebezpečně. Jedná se o látku, která zabraňuje žluknutí tuků a olejů. Karcinogenní účinky této látky nebyly prokázány, zato rizika žluklého tuku jsou jasná a právě těm hydroxytoluen brání. Chemickou konzervaci tuků tedy rozhodně nemůžeme vynechat - vyhneme se tím mnohem většímu nebezpečí.

Obecně vzato bychom to s nimi neměly přehánět, pokud je nemusíme konzumovat z konkrétního zdravotního důvodu. „Pokud držíte redukční dietu, vynechejte je a raději si zvykněte na čaj neslazený," doporučuje MUDr. Strupková. „Právě u umělých sladidel, která bývají obsažena i v různých light nápojích, je dost velké riziko alergické reakce, mohou přivodit bolest hlavy či podrážděný žaludek."

Na barevně lákavou stravu už jsme si dávno tak zvykly, že bychom si dnes asi těžko koupily blátivě hnědý margarín - tak by vypadal bez barviv, našedlou šunku nebo zelenkavou zmrzlinu. Nic se ale nemá přehánět a některé plody jsou až nápadně lákavé (vstřikují se do nich barviva, aby byly přitažlivější pro oko, třeba pomeranče). Všímejte si při výběru ovoce i toho, jestli jejich sytá barva odpovídá struktuře slupky. Pravidlo, že jíme i očima, je sice pravda, ale používat se dají i přírodní, ovocná barviva. „Ovšem i ta mohou u někoho vyvolat alergickou reakci," varuje MUDr. Strupková.

Čili nepravý tuk se používá do různých křupek, krekrů, lupínků... Tedy do potravin, které jsou chuťově velmi jedlé,obsahují ale velké množství škodlivin. „Umělý tuk může působit trávicí potíže jako plynatost, nadýmání a průjem. Navíc na sebe v těle nabaluje nutričně hodnotné látky, o které nás ochuzuje," doplňuje MUDr. Strupková. Trocha mlsání nám sice neublíží, nic se ale nestane, když tyto pochutiny ze svého jídelníčku vyřadíme úplně.

Velké množství potravinových přísad má svůj smysl a v rozumné míře nejsou pro většinu strávníků škodlivé.

Pokud jsme na některou látku alergičtí, čtěme podrobně označení použitých látek na obalu zboží a konkrétnímu nebezpečí se vyhněme. Schválené látky jsou podrobně a dlouhodobě testovány, než jsou povoleny.