Proč nezkusit vaření metodou sous-vide?

Zajímají vás i tochu odlišné varianty kulinářských příprav potravin? Pak se s námi pojďme podívat na historii a výhody sous-vide vaření, a také nabídku přístrojů na trhu.

Postup vaření metodou sous-vide (vakuovou metodou) poprvé popsal Sir Benjamin Thompson v roce 1799, znovu objevena byla v polovině 60. let minulého století.

Roku 1974 ji úspěšně využil ve slavné francouzské restauraci Troisgros, oceněné michelinskými hvězdami, šéfkuchař Georges Pralus. Ve stejném roce vznikla i první firma, Vac-Star, která začala nabízet vakuové balicí stroje a přístroje. Dnes tento typ vaření využívají špičkové restaurace po celém světě.

Je to jednoduché. Potravinu v syrovém stavu vakuově zabalíte do speciálních sáčků značky Vac-Star a v teplotně kontrolované vodní lázni ji stejnoměrně ohříváte při nízké teplotě 55 až 60 °C (u některých potravin až 95 °C) po dobu 1–6 hodin (respektive 48 hodin).

Ale není to vždy tak časově náročné, jak se na první pohled zdá. Plátek ryby je při 61 °C hotový za 18 minut. Steak rare medium při teplotě 57 °C zabere hodinu až dvě. Tenčí plátky svíčkové či kuřecí plátky máte za 45 minut. Chřestu stačí 10 minut, jen brambory a kořenovou zeleninu připravíte při 85 °C za dvě hodiny.

Metodou sous-vide lze připravovat doma i na profesionální úrovni maso, drůbež, ryby, zeleninu, ovoce či dokonce dezerty, přičemž jídlo si zachová přirozenou chuť, šťávu i texturu.

Kromě výše zmíněného je zde řada dalších výhod – potravina neztrácí na hmotnosti, neprojde bodem varu, barva a aroma potravin se přípravou zintenzivní. Nedochází k vysoušení, k oxidaci ani k vyluhování potravin. Zůstanou zachovány důležité živiny, ani se nijak nesníží váhový úbytek jako u klasického vaření.

Takto upravené potraviny splňují dietní požadavky – připravují se bez přidání tuku a soli, navíc tento styl vaření zabraňuje křížové kontaminaci.

Již výše uvedená společnost Vac-Star (její továrnu najdete i v Pardubicích) nabízí široký sortiment sáčků s hygienickým atestem.

Váží 6,5 kg a má kompaktní rozměry 415 x 253 x 127 mm.

Vakuové lázně pro vaření CSC mají objem 9 litrů a možnost předem nastavit teplotu, zatímco vylepšené provedení CSC-CT obsahuje i teplotní sondu a paměť pro deset způsobů přípravy potravin.

V nabídce najdete i ponorné vařiče jako SousVidechef II nebo SousVidechef Home.

Takže nezbývá než si sami tuto metodu a všechny její výhody vyzkoušet. Je to snadné.