Myjete maso, když ho donesete z obchodu? Není to tak dobrý nápad, jak si možná myslíte!

Proč lidé myjí syrové maso? Historicky se to dělalo poté, co se doma zvíře zabilo. Patří to mezi tradiční zvyky mnoha kultur: maso se myje třeba ve vodě se solí nebo s citrusy více méně z rituálních důvodů. Je-li ovšem vaším jediným důvodem snaha omýváním zbavit maso případné „špíny“, tedy bakterií, které se na něj mohly dostat při manipulaci a skladování, pak to je zbytečné – a má to spíš opačný efekt.

Jednoduchá odpověď zní ne. Samotná voda případné bakterie neodstraní, naopak se kapénkami roznesou do dřezu, na linku, na ruce, na okolní nádobí… A tam jsou nebezpečnější, než kdyby byly jen na mase – na něm je totiž spolehlivě zničí tepelná úprava, tedy zahřátí nad 70 °C. Zato z kuchyňských povrchů mikroorganismy jen tak neodstraníte a hrozí, že jimi při přípravě nakazíte další potraviny. A třeba salmonela může způsobit nepříjemnou infekci už v minimálním množství. Největším rizikem je v tomto směru kuřecí maso.

Myjete maso předtím, než ho dáte do chladničky nebo mrazáku? Nedělejte to. Jak už bylo řečeno výše, bakterií se jen tak nezbavíte, a navíc zkazíte drahou surovinu. Navlhčené maso se v chladničce bude kazit rychleji a v mrazáku voda po zmrznutí maso potrhá, protože objem ledu je větší. A po rozmrazení už nebude ani tak chutné, ani kvalitní, jako kdybyste ho zbytečně nemáčeli.

Správný postup při skladování masa je jednoduchý: maso vybalte, vložte do čistého sáčku nebo uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky či do mrazáku. Můžete ho předtím naporcovat a uložit po porcích.

A co potom? Pečlivě si umyjte ruce a očistěte povrchy a náčiní, které se syrovým masem přišly do styku. A dále: všechny obaly, ve kterých jste maso koupili, jsou určené na jedno použití, takže je hned vyhoďte. A platí to i pro tácky nebo plastové krabičky!

V některých domácnostech maso marinují před pečením či grilováním ve vodě s kořením. Ale ani to nelze doporučit: voda chuť „naředí“ a maso se při grilování bude spíš dusit než opékat. Správná marináda na maso má obsahovat olej, kyselou složku (například citron, jogurt nebo víno) a koření.

Rozmrazování masa ve vodě, někdy dokonce v teplé, bývá nouzové řešení, když ho zapomenete vyndat včas. Z praktického hlediska to funguje, ale z hygienického pohledu je to nevhodné, zvláště pokud ho do vody dáváte přímo, tedy bez obalu.

Povrch masa, který je v kontaktu s teplou vodou, se dostává do rizikového teplotního pásma, kdy se bakterie množí rychleji. Použitá voda je pak plná mikroorganismů, které kontaminují vše, kam dopadnou její kapky nebo kam ji následně slijete. A kolikrát jste takovou tekutinou ve dřezu polili možná i houbičku na nádobí?

Pokud už tedy chcete rozmrazovat ve vodě, pak maso musí být v nepropustném obalu a voda musí být studená. Nejbezpečnější metodou rozmrazování je ovšem ta, kdy maso z mrazáku včas přendáte do chladničky, kde postupně a v bezpečné teplotě povolí.

Otrava jídlem hrozí i při grilování! Pozor na křížovou kontaminaci