Test smetan ke šlehání: Ze které je nejlepší šlehačka?

Časopis dTest

Když má výrobek název smetana ke šlehání, mělo by z něj být možné připravit šlehačku. To se v testech časopisu dTest v jednom případě vůbec nepodařilo, jen osm z osmnácti testovaných smetan ke šlehání nepouštělo tekutinu a osm dobře drželo tvar.

K testům smetany časopis dTest přiměla letošní zpráva Státní zemědělské a potravinářské inspekce, že v jedné české smetaně ke šlehání bylo naměřeno jen 16,58 % tuku místo deklarovaných 31 %. V těchto testech však podvody s tukem neodhalili. Rozdíly v kvalitě byly přesto značné.

Výrobek s označením smetana ke šlehání musí splňovat dva klíčové požadavky. Musí být vyroben pouze z mléka a mít nejméně 30 % tuku. Jestliže má tuku 35 % a více, smí být smetana označena jako vysokotučná.

Z hlediska chuti byla nejlépe hodnocena smetana ke šlehání OLMA s obsahem 33 % tuku, ošetřená vysokou pasterací, v kelímku s obsahem 210 g. Vyznačovala se i příjemnou, sladce mléčnou vůní. Měla mléčnou, bílou až jemně krémovou barvu a celkově příjemný vzhled. Její konzistence byla stejnorodá, bez usazenin, hrudek a kaseinových vloček.

Naopak nejnižší hodnocení v senzorice udělili posuzovatelé smetaně ke šlehání Mleczarska v Lowiczu s 30 % tuku, s ošetřením UHT (ultra tepelné ošetření), v krabičce tetrapack s obsahem 200 g. Tato smetana měla chuť „méně sladkou, méně příjemnou, mírně vařivou a vůni bez odchylek“. Posuzovatelé také zaznamenali vadu konzistence – zřetelný výskyt kaseinových vloček. Špatná senzorika šla v tomto případě ruku v ruce s nepoužitelností smetany k jejímu deklarovanému účelu. Tuto smetanu se nepodařilo přeměnit ve šlehačku, protože místo ní vznikla „hrouda tuku uprostřed tekutiny.“

Při ošetření smetany metodou UHT dochází ke změně původní struktury tuku a bílkovin. Aby takový výrobek bylo možné zpracovat na šlehačku, musí do něj mlékárny přidávat stabilizátor karagenan, což je přídatná látka s unijním označením E407, želatinový extrakt z červených mořských řas. Všechny testované UHT smetany ke šlehání karagenan obsahovaly. Karagenan obsahovaly i tři z šesti testovaných pasterovaných smetan ke šlehání. Pravdou je, že výrobky se stabilizátorem karagenanem v testu šlehatelnosti a údržnosti smetan obstály lépe než ty bez něj. Ale výjimka potvrzuje pravidlo, což byl případ smetany ke šlehání Moravia s 33 % tuku, v tetrapackové krabičce o obsahu 250 ml. Jako jediná pasterovaná smetana bez stabilizátoru E407 dokázala po našlehání držet tvar. Také byla nadprůměrně hodnocena ve smyslovém hodnocení.

Smetany vychlazené na 3 stupně Celsia byly šlehány ručním elektrickým šlehačem. Sedm z 18 testovaných smetan se změnilo v nadýchanou šlehačku do jedné minuty. Nejlépe v této kategorii obstála značka Oldenburger s 35 % tuku, UHT v tetrapackové krabici o obsahu 1000 ml; smetanu se podařilo našlehat za 55 sekund. Po ušlehání byla hutná, nepouštěla tekutinu a držela tvar. Vzhledem k tomu, že na jejím obalu chyběl jakýkoli údaj v češtině, neměla by se vlastně v českých obchodech prodávat. Na velkou litrovou krabici se vešly údaje v mnoha jazycích včetně ruštiny a řečtiny, ale ani jedno české slovo.

Výsledky analýz a senzorického hodnocení se vztahují ke smetanám, které byly v prodeji v únoru 2012. Konkrétní data spotřeby a informace o výrobcích jsou uvedena na www.dtest.cz.

Z výsledků testu: barva mléčná, bílá až jemně krémová; celkový vzhled příjemný; konzistence stejnorodá, bez usazenin, hrudek a kaseinových vloček; chuť čistá, příjemně sladká; vůně příjemná, sladce mléčná; po našlehání nepouští tekutinu, povoluje po 5 hodinách.

Z výsledků testu: barva mléčná, bílá až jemně krémová; celkový vzhled velmi příjemný; konzistence stejnorodá, bez usazenin, hrudek a kaseinových vloček; chuť čistá, příjemně sladká; vůně příjemná, sladce mléčná; po ušlehání nepouští tekutinu, drží tvar. Mezi zápory patří mírně vařivá chuť.

Z výsledků testu: barva mléčná, jemně krémová; celkový vzhled příjemný; konzistence stejnorodá, bez usazenin, hrudek a kaseinových vloček; chuť čistá, příjemně sladká; vůně příjemná, sladce mléčná; po ušlehání lehká, nadýchaná, nepouští tekutinu. K záporům patří slabě vařivá chuť; po 1,5 hodině klesá

Z výsledků testu: barva mléčná, bílá až jemně krémová; celkový vzhled příjemný, bez usazenin a kaseinových vloček; chuť čistá, příjemně sladká; vůně příjemná, sladce mléčná; hodně našlehatelná, nadýchaná. K nedostatkům patří ojediněle se vyskytující drobné tukové hrudky; po ušlehání pouští tekutinu po 20 minutách, tuk usazený na stěnách; lehce klesá.

Z výsledků testu: barva mléčná, výrazněji bílá; celkový vzhled příjemný; konzistence stejnorodá, bez usazenin, hrudek a kaseinových vloček; chuť čistá, příjemně sladká; vůně příjemná, sladce mléčná; po ušlehání velmi nadýchaná. Mezi její zápory patří slabě vařivá chuť; po ušlehání mírně pouští tekutinu po 1 hodině a lehce klesá.

Z výsledků testu: barva mléčná, slabě nažloutlá; konzistence stejnorodá, bez usazenin, hrudek. K jejím záporům patří výskyt kaseinových vloček; chuť méně sladká, méně příjemná, mírně vařivá; nelze našlehat, utvoří tukovou hroudu s tekutinou okolo; příliš dlouhá doba šlehání.

V testu časopisu dTest bylo testováno 18 smetan ke šlehání a 12 smetan k vaření. Kompletní test smetan naleznete na www.dtest.cz/smetana.