Hlavní obsah

Šéfkuchaři vaří: Menu pro papeže

Foto: Petr Makovička

Kachní prsa se zelím a knedlíkem je česká klasika

Když byl papež Benedikt XVI. před rokem a půl na návštěvě Prahy, chystal mu jídlo šéfkuchař Petr Sviták. Ten jinak vaří v pražské restauraci U Veverky. A právě tam jsme se za ním vydali, aby nám připravil stejné jídlo jako papežovi. Na čem si Svatý otec tehdy pochutnal? Na polévce s játrovými knedlíčky a kachních prsíčkách s knedlíky a červeným zelím!

Článek

Petr Sviták ale vařil nejen pro papeže, ale i pro kardinály Vlka nebo Duku. „Všechno začalo, když kardinál Vlk slavil sedmdesáté páté narozeniny. Tehdy jsme se s kamarádem Jiřím Volenou přihlásili do konkurzu na catering a vyhráli ho,“ vysvětluje.

Foto: archiv Petra Svitáka

Petr Sviták s papežem Benediktem XVI.

Stejně později vyhráli i konkurz na menu pro papeže. „Vsadili jsme na českou klasiku. Byla jen dvě omezení. V jídle nesměly být houby a žádné maso na kosti. Proto jsme dělali jen kachní prsa, a ne čtvrtku,“ vysvětluje. „Jediné, co mě mrzí, že jsem si jako dezert neprosadil buchtičky se šodó,“ směje se.

Foto: Petr Makovička

Jelení šunku v obchodech běžně nekoupíte, ale Benediktovi XVI. prý moc chutnala

Polévka s játrovými knedlíčky

Na 4 porce potřebujete: hovězí kosti nebo kousek masa, 100 g drůbežích jater, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, majoránku, trochu strouhanky, 350 g hrubé mouky, 3 vejce, mandlové lupínky, celer, mrkev, petržel.

Postup: Maso či kosti vložte do osolené vody a dejte vařit. Když vodu přivedete k varu, plamen stáhněte na minimum a tak to táhněte asi 2 hodiny. Pak maso nebo kosti vyjměte. Mezitím si připravte domácí nudle a játrové knedlíčky. Na pracovní plochu nasypte hrubou mouku a propracujte s vajíčkem, aby vzniklo tuhé těsto. To nechte půl hodiny odležet v chladu, pak jej vyválejte na asi 2 mm tenké pláty, které nechte proschnout a poté je nakrájejte na nudle. Video návod najdete zde. Játra umelte nebo rozmixujte, podle chuti přidejte sůl, pepř, prolisovaný česnek, majoránku a jeden žloutek a ze směsi vymíchejte těstíčko. Vývar přiveďte k varu, přidejte pokrájenou nebo nastrouhanou zeleninu a lžičkou do horké vody vkládejte po troškách játrovou zavářku, abyste vytvořili knedlíčky. Když je vše skoro hotové, přisypte nudle a uvařte je doměkka. Polévku servírujte s opraženými mandlovými lupínky.

Foto: Petr Makovička

Hovězí polévka s knedlíčky

Kachní prsa na kmíně s karlovarskými knedlíky, jihočeskými drbáky a červeným zelím

Na 2 porce potřebujete: 400 g vykostěných kachních prsou, 1 velké jablko, sůl, kmín, 500 g červeného sterilovaného zelí, 1 cibuli, 1 lžíci cukru, máslo a hladkou mouku na jíšku, 0,5 dl červeného vína, 2 lžíce mražených jeřabin nebo jeřabinového kompotu, olej pod cibulku. Na karlovarské knedlíky 2 vejce, 2 staré rohlíky, mléko, sůl, muškátový oříšek, petrželovou nať. Na jihočeské drbáky 200 g brambor, 50 g másla, sůl, 1 lžíci solamylu, podle potřeby dětskou krupičku a hrubou mouku.

Postup: Jablko zbavte jadřince, nakrájejte na plátky a položte na dno pekáčku. Kachní prsa osolte, nakmínujte, vložte do pekáčku na jablka a pečte doměkka při teplotě 180 stupňů Celsia, trvá to asi 75 minut. Cibuli nakrájejte nahrubo a v hrnci ji na oleji nechte zesklovatět. Pak přidejte lžíci cukru, který nechte zkaramelizovat, zalijte troškou červeného vína (na půl kila zelí určitě ne více než 0,5 dl!), přidejte zelí slité od přebytečné vody, zahustěte světlou jíškou a vše nechte zlehka přejít varem. Na závěr do zelí přimíchejte jeřabiny. Kompotované koupíte v běžných obchodech, mražené seženete například v obchodech s ruskými potravinami.

Foto: Petr Makovička

Petr Sviták jako přílohu přřipravil dva druhy knedlíků

Karlovarské knedlíky připravíte následovně: Dva dny staré rohlíky nakrájejte na kostičky a v míse je nechte prosáknout mlékem. Přidejte sůl, muškátový oříšek, nasekanou petrželovou nať, dva žloutky a vše promíchejte. Na závěr lehce vmíchejte sníh ze dvou bílků. Z těsta vytvořte knedlíky, které zabalte do bílého ubrousku nebo utěrky, ten převažte, vložte do vroucí vody a vařte asi 15 minut.

Jihočeské drbáky připravíte takto: Brambory uvařte ve slupce, nechte je zcela zchladnout, oloupejte je a rozmačkejte nebo prolisujte najemno. Přidejte máslo, sůl, solamyl a podle potřeby v poměru 1 : 1 dětskou krupičku a hrubou mouku. Ze všeho vypracujte hladké těsto, které sbírejte po kouscích do pěsti. Na jednotlivých knedlících by tak měly zůstat otisknuté klouby prstů. Drbáky vkládejte do vroucí vody, uvařené jsou asi za 15 minut.

Foto: Petr Makovička

V papežově menu nechyběl ani dezert

Kachna se zelím je určitě skvělá česká klasika. Jaký recept na ni nebo na játrovou polévku používáte vy? Recepty nám můžete psát do diskuse pod článkem nebo do sekce Vaše recepty.

ynezorPumanzeSaNyknalC