Zdravé grilování: Co si pohlídat a proč jsou důležité marinády?

Jedním z mnoha nešvarů je konzumace i připáleného masa. Stejně tak používání marinád, v nichž se nakládalo syrové maso, aniž prošly odpovídající tepelnou úpravou. Ale to není vše. Na co ještě myslet?

Obecně je velice čisté a téměř bezpracné grilování s elektrickými přístroji, komfort slibuje také plyn. U dřeva se zastavme. „Jediný typ grilování, který těžko uděláte zdravý, je na otevřeném ohni – na mřížce v ohništi, primitivních grilech, v nichž se topí dřevěnými poleny, a podobně. Pokud už sáhnete po takových grilech, měli byste používat méně smolnaté dřevo, které při hoření neprodukuje tolik zdraví nebezpečných spalin,“ upozorňuje Matěj Hodr, zástupce značky Traeger.

Ke grilování „na dřevě“ se místo polínek více používají dřevěné uhlí a brikety. Dřevěné uhlí vzniká zahříváním při vysoké teplotě a bez přístupu vzduchu, brikety se vyrábějí lisováním rozdrceného dřevěného uhlí a spojují se například škrobem. Zásadní je výrobní postup a kvalita vstupních surovin, tedy dobře vysušené dřevo z listnatých stromů, u briket nezávadné pojivo. Rovněž podpalovače by měly být přírodního původu.

U nás se tradičně nejvíc griluje maso. Je žádoucí, aby z něj přímo do ohniště nekapal tuk a šťávy. Jednak by se mohly vznítit a současně se v tomto momentu uvolňují škodliviny. Jak je odvést mimo zdroj tepla, to řeší mnozí výrobci elektrických i plynových grilů; způsobů je víc, závisí na konstrukci. A co třeba položit na grilovací rošt tácek, na který šťávy a tuk vytečou? Pokud nejsou odváděné mimo zdroj tepla, příliš to nepomůže. I na tácku nebo desce můžou tuky a šťávy vzplanout, a nezdravé látky se tak dostávají do masa.

„U grilů na dřevěné uhlí nebo brikety lze například využít šetrnější grilovací metodu nepřímého žáru. Stačí postavit aluminiovou misku s vodou pod grilované maso, palivo umístit po stranách a uzavřít poklop. Maso se pak peče jako v horkovzdušné troubě, výpek odkapává do misky a nepálí se,“ popisuje Václav Modelský ze společnosti Weber-Stephen.

Potřít maso olejem nebo rošt špekem se nezdá být zrovna zdravé, ale tím se zamezuje připalování suroviny. Rovněž pomůže samotný přístroj, pokud u něj lze regulovat teplotu (maso se nejprve nechá zatáhnout na vyšší teplotu, ta se následně sníží a nevzniknou spáleniny) a nabízí volbu mezi přímým a nepřímým grilováním. „Pro přímé grilování se nehodí suroviny, ze kterých se vypéká hodně tuku, typickými příklady jsou krkovice, kuřecí nebo marinovaná masa. Ta je potřeba grilovat nepřímo,“ upozorňuje Václav Bartoš, zástupce značky Outddorchef.

A jak vyřešit dilema, zda maso nakládat předem, nebo raději ne? „Marinováním nejen dodáte masu nové chutě, ale omezíte i riziko vzniku potenciálně karcinogenních heterocyklických aminů, které se při grilování můžou tvořit,” radí Matěj Hodr.

Abyste na grilování dobře viděli i večer, chce to správné světlo. Romantika na terase či balkoně: Tohle osvětlení se vám bude hodit.

Co byste měli udělat po každém grilování? Mřížku nebo tác očistěte, dokud jsou ještě teplé, snáz tak odstraníte zbytky jídla, které by se jinak připékaly. Nejčastěji se používají ocelové nebo mosazné kartáče. „Dokonalejší čištění po každém použití není potřeba – vysoké teploty zničí všechny bakterie, takže jde spíše o to, aby připálené zbytky nezkazily chuť připravovaného jídla,“ uvádí Václav Modelský. Máte-li gril na dřevěné uhlí, ještě vyneste popel, ale až vychladne. U plynových a elektrických grilů očistěte nádobku zachytávající šťávy a tuky. Důkladnější údržbě se věnujte jednou za čas.

Jak často grilujete a co vám nejvíc chutná?