Článek
Pečení makronek platí i mezi zapálenými amatérskými cukráři za „vyšší dívčí“. Většina lidí má za to, že jde o velmi složitý proces, ale tak to není. Jak jsem se mohla přesvědčit na kurzu v akademii Ippa Café, jejich příprava vlastně není složitá. Jen se při ní může hodně věcí pokazit. I proto je potřeba postupovat nejen přesně podle osvědčeného receptu, ale také znát mnohá tajemství a fígle. A ty se jinde než od zkušeného cukráře nebo cukrářky jen tak nedozvíte.
„O tom, zda se makronky povedou, rozhoduje spousta věcí,“ vysvětluje na úvod kurzu cukrářka Aneta Kozáková. Všech 9 účastníků, kteří se tu v sobotu dopoledne sešli, jí visí na rtech. Naučit se makronky opravdu není jen tak, ale všichni, včetně mě, jsou rozhodnutí pochytit co nejvíc informací a zkušeností a půldenní cukrářský výcvik si náležitě užít. Malé občerstvení a káva na úvod nás příjemně naladí, takže vážeme zástěry a jde se na to.
Makronky - francouzská metoda
Suroviny: 150 g mandlové mouky • 67 g moučkového cukru • 150 g krupicového cukru • 105 g bílků • 4,5 g albuminu • 1,1 g kyseliny citronové • práškové barvivo
Postup: V míse smícháme bílky, albumin (sušené bílky), kyselinu citronovou a barvivo; pokud albumin tvoří hrudky, pomůže tyčový mixér. Poté vyšleháme pevný sníh a postupně do něj zašleháváme krupicový cukr. Do hotového sněhu stěrkou zapracujeme mandlovou mouku, mícháním se zbavujeme vzduchu v těstě a pozorujeme konzistenci - musí pomalu stékat ze stěrky a zvolna se rozlévat. Je lepší mírně nedomíchat než přemíchat.
Těsto naplníme do sáčku a stříkáme na plech. Plech několikrát poklepeme, aby unikly bubliny. Necháme zaschnout, až se vytvoří slupka, a pečeme při 140 °C asi 12–14 minut
Naučit se máme hned dvě metody přípravy - francouzskou a švýcarskou. Liší se především přípravou sněhu z bílků. V prvním případě se bílky vymíchají za studena, ve druhém nad vodní lázní, kde je ale potřeba hlídat teplotu. Všechny ingredience máme předem připravené a odvážené, takže se každý může plně soustředit na provedení správného postupu. Bílky musí být dostatečně vymíchané, o výsledku rozhoduje i jakou mandlovou mouku použijete, zda ji správně prosejete, cukr musí být také přesně navážený. Pokud chcete mít těsto a výsledné makronky barevné, přidejte do bílků práškové barvivo ještě před šleháním, aby se barva stihla rozpustit. Když potřebujete hmotu dobarvit později, musíte použít gelové barvy.
Zkrátka jde trochu o hodinářskou práci, zvýšená pečlivost je určitě na místě. Že se lehce dá něco pokazit, se přesvědčím vzápětí, když neuhlídám teplotu při švýcarské metodě, která by neměla přesáhnout cca 55 °C, jinak máte místo těsta omeletu. Já mám 70 °C a musím začít znovu.
Jak na to?
„Pokud nemáte extra jemnou mandlovou mouku, pomůže jednoduchý trik. Mandle rozmixujte společně s moučkovým cukrem – krátce a na několikrát. Tím zabráníte uvolnění tuku z mandlí a dosáhnete jemnější struktury,“ prozrazuje další tajemství Aneta Kozáková. Prozradí nám také to, že úspěch záleží například i na počasí, když je zima a vlhko, těsto na makronky hůře vysychá a trvá déle, než se může dát do trouby, že nesmí být moc tuhé ani tekuté, že s plechem musí po nastříkání pořádně bouchnout, aby z makronek unikl vzduch… A podobných rad dostaneme ještě spoustu. Aneta při přípravě vše kontroluje, upozorňuje na chyby a pomáhá, když nám něco nejde. Pro nezkušené cukráře je výzva i následné stříkání těsta na podložku z cukrářského sáčku, ale chce to jen cvik.
Ty jsou skvělé!
Alchymie je i samotné pečení, Aneta Kozáková radí použít raději klasický horní/dolní ohřev než horkovzduch, pracovat s teploměrem do trouby (ten nastavený často ukazuje jinak, než je realita) a také otočit plech v polovině pečení. Po upečení skořápek se ještě naučíme, jak připravit náplň, v našem případě jednoduchou čokoládovou ganache. A pak už jen makronky promazáváme, slepujeme a skládáme do krabiček. K mému velkému překvapení se ty moje makronky, které si odnáším domů, opravdu povedly. Po odležení (cca dva dny) jsou výborné a každý, kdo ochutnal, chválil. Troufnu si na ně i doma? Určitě to zkusím. Protože, jak říká Aneta Kozáková: „Bez tréninku to prostě nejde.“
Rady cukrářky
- Silikonová podložka pomáhá začátečníkům udržet stejnou velikost makronek a usnadňuje rovnoměrné stříkání, ale vede teplo pomaleji, takže makronky často potřebují delší čas a mívají méně výraznou „nožku“. Pečicí papír naopak teplo přenáší rychleji a výsledky bývají lepší, i když se na něj hůř stříká pravidelně. Nejlepší je vyzkoušet obě možnosti a podle toho doladit čas i teplotu pečení.
- Těsto musí pomalu stékat ze stěrky a tvořit hladkou „stuhu“, která se během pár sekund ztratí. Příliš hustá směs dělá špičky a vede k popraskaným makronkám, příliš řídká se zase rozlévá a vytváří ploché skořápky.
- Makronky je nutné nechat zaschnout, aby se na povrchu vytvořila jemná slupka a těsto se při doteku nelepilo na prst. Doma to může trvat dvacet minut, ale klidně i hodinu — vlhkost vzduchu hraje zásadní roli.
- Upečené makronkové skořápky lze bez problémů zamrazit – v dobře uzavřené dóze bez přístupu vlhkosti vydrží několik týdnů a po rozmrazení chutnají stejně jako čerstvé. Stačí je pak naplnit krémem a nechat v lednici „uzrát“.
