Hlavní obsah

Jak připravit šťavnaté a nepřesušené maso? Hlídejte především teplotu!

Foto: George Rudy, Shutterstock.com

Nepřepalujete jídlo zbytečně? Připravili byste se tak o mnoho cenných živin!

Grilovat, smažit, vařit v páře… Jak nejlépe připravit jídlo, aby vypadalo lákavě, zachovalo si chuť a neohrožovalo vaše zdraví? Hlídejte především správnou teplotu.

Článek

Pro dokonalý kulinářský výsledek je klíčová kontrola teploty. Musí být dostatečně vysoká, aby se zlikvidovaly všechny živorodé a choroboplodné zárodky a nestravitelné látky.

Naopak příliš vysokou teplotou nebo vlivem nadbytečného vystavování teplu může pokrm na kvalitě ztrácet, dokonce se může stát hygienicky závadný, například vznikem karcinogenních látek.

„Dodržování správné teploty při vaření je důležité pro zachování přirozených vůní a chutí jídel, stejně jako nutričních hodnot obsažených v použitých surovinách,“ vysvětluje Jiří Klimša, zástupce značky Tefal. „Mimo to, vyhýbáním se zbytečnému přehřívání nádobí prodloužíte jeho životnost,“ dodává.

Smažit se dá i zdravě

Pokud je při smažení na začátku pánev příliš studená, vaření trvá déle a jídlo má sklon ztrácet přirozenou šťávu, což vede k vysušení pokrmu. „Barva jídel připravených při nízké teplotě je bledá a textura bezvýrazná. Jídlo má mdlou a nudnou chuť,“ prozrazuje Jiří Klimša. Pokud je pánev naopak příliš horká, může se jídlo na povrchu spálit dříve, než se uvnitř začne skutečně vařit.

Foto: archiv firem

Vsaďte na „chytré“ pánve. Na foto (zleva): Pánev SmartClick má snadno odnímatelnou rukojeť. Tescoma, 799 Kč. Thermo-Spot uprostřed pánve oznámí, kdy je pánev správně rozehřátá a připravená k vaření. Tefal Invissia Thermo-Spot, 349 Kč

Foto: archiv firem

Kvalitní materiál prodlouží životnost nádobí. Na foto (zleva): Pánev Stonegold Gold Handle je odolná proti poškrábání a mechanickému poškození. Bisetti, 1269 Kč, prodává e-shop Bonami. Pětivrstvá nerezová pánev v sobě kombinuje vodivost mědi s topnou účinností hliníku a trvanlivostí nerezové oceli, KitchenAid, 4390 Kč

Olej pečlivě vybírejte

Při zahřátí různých potravin mohou vznikat nežádoucí exhalace, dokonce i při nízkých teplotách. Záleží i na zvoleném druhu oleje. Například bod zakouření, tedy teplota, při které se začíná olej přepalovat, je u často používaného slunečnicového oleje nízký, kolem 110 °C, poté ztrácí svou stálost a stává se nepoživatelným. Podívejte se v postranním boxu, které oleje jsou na smažení nejlepší.

Triky ke grilu

Ještě větším oříškem je teplota při grilování. Pro prudké grilování je třeba mít teplotu minimálně 250–300 °C, uvnitř masa by ale měla zůstat pod 100 °C. Teplotu grilu nejlépe kontrolujete s použitím dvousondového vpichovacího teploměru. Ten měří teplotu na hrotu sondy, tedy ve středu pečeného masa, a současně i teplotu v bezprostředním okolí. Jak ale správnou teplotu poznáte bez teploměru?

„Jde to s použitím jednoduchého triku: při této teplotě udržíte ruku ve výšce asi 10 cm nad mřížkou přibližně 3 sekundy. Pokud je to kratší doba, teplota je vyšší, pokud delší, je teplota příliš nízká," radí Václav Bartoš ze společnosti Outdoorchef.

Foto: K2 PhotoStudio, Shutterstock.com

Aby bylo maso propečené přesně podle vašich představ, nejlépe zajistí zápichové teploměry. Některé měří jen teplotu ve své špičce, ale většina i to, jak je rozpálený pečicí či grilovací prostor

Do trouby s tím

Při pečení v troubě se pohybujete v teplotách od 100 °C, překračovat byste neměli 200 °C. Při pečení masa je vhodné zpočátku nastavit teplotu co nejvyšší, na povrchu se tím vytvoří bílkovinná krusta a z masa se nevypéká tolik šťávy. Poté teplotu stáhněte na 130 °C a postupně dopékejte. Na posledních pár minut můžete opět zvýšit, aby se vytvořila křupavá a zlatá kůrčička.

Objevte páru

Do obliby se dostává také příprava pokrmů v páře. Tepelná úprava veškerých surovin probíhá tak, že jimi proniká pára, potraviny proto vůbec nepřicházejí do kontaktu s vařicí vodou. Díky tomu si zachovávají vitaminy, minerály, antioxidanty i další hodnotné látky, které se při klasickém vaření uvolňují do vody. Navíc se obejdete i bez tuku či přemíry soli a koření.

„Některé parní hrnce jsou vybaveny unikátní konstrukcí zásobníku na vodu, který umí vytvořit dokonalou páru během několik málo sekund. Celý proces spočívá v tom, že se ohřívá pouze malé množství vody a pára vzniká několikanásobně rychleji a ve velkém množství. To urychlí nejenom váš čas, ale i samotnou přípravu pokrmů,“ doplňuje produktový manažer Kasa.cz Petr Štursa.

Foto: archiv firem

Parní hrnec zachová chuť jednotlivých ingrediencí. Na foto (zleva): Hrnec parní ETA Calderon disponuje třemi parními nádobami, 2499 Kč. Hrnec Gallet Pantin má celkový objem 8,5 l, 899 Kč

Jak nejradši upravujete maso vy?

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama