Jak připravit šťavnaté a nepřesušené maso? Hlídejte především teplotu!

Pro dokonalý kulinářský výsledek je klíčová kontrola teploty. Musí být dostatečně vysoká, aby se zlikvidovaly všechny živorodé a choroboplodné zárodky a nestravitelné látky.

Naopak příliš vysokou teplotou nebo vlivem nadbytečného vystavování teplu může pokrm na kvalitě ztrácet, dokonce se může stát hygienicky závadný, například vznikem karcinogenních látek.

„Dodržování správné teploty při vaření je důležité pro zachování přirozených vůní a chutí jídel, stejně jako nutričních hodnot obsažených v použitých surovinách,“ vysvětluje Jiří Klimša, zástupce značky Tefal. „Mimo to, vyhýbáním se zbytečnému přehřívání nádobí prodloužíte jeho životnost,“ dodává.

Pokud je při smažení na začátku pánev příliš studená, vaření trvá déle a jídlo má sklon ztrácet přirozenou šťávu, což vede k vysušení pokrmu. „Barva jídel připravených při nízké teplotě je bledá a textura bezvýrazná. Jídlo má mdlou a nudnou chuť,“ prozrazuje Jiří Klimša. Pokud je pánev naopak příliš horká, může se jídlo na povrchu spálit dříve, než se uvnitř začne skutečně vařit.

Při zahřátí různých potravin mohou vznikat nežádoucí exhalace, dokonce i při nízkých teplotách. Záleží i na zvoleném druhu oleje. Například bod zakouření, tedy teplota, při které se začíná olej přepalovat, je u často používaného slunečnicového oleje nízký, kolem 110 °C, poté ztrácí svou stálost a stává se nepoživatelným. Podívejte se v postranním boxu, které oleje jsou na smažení nejlepší.

Ještě větším oříškem je teplota při grilování. Pro prudké grilování je třeba mít teplotu minimálně 250–300 °C, uvnitř masa by ale měla zůstat pod 100 °C. Teplotu grilu nejlépe kontrolujete s použitím dvousondového vpichovacího teploměru. Ten měří teplotu na hrotu sondy, tedy ve středu pečeného masa, a současně i teplotu v bezprostředním okolí. Jak ale správnou teplotu poznáte bez teploměru?

„Jde to s použitím jednoduchého triku: při této teplotě udržíte ruku ve výšce asi 10 cm nad mřížkou přibližně 3 sekundy. Pokud je to kratší doba, teplota je vyšší, pokud delší, je teplota příliš nízká," radí Václav Bartoš ze společnosti Outdoorchef.

Při pečení v troubě se pohybujete v teplotách od 100 °C, překračovat byste neměli 200 °C. Při pečení masa je vhodné zpočátku nastavit teplotu co nejvyšší, na povrchu se tím vytvoří bílkovinná krusta a z masa se nevypéká tolik šťávy. Poté teplotu stáhněte na 130 °C a postupně dopékejte. Na posledních pár minut můžete opět zvýšit, aby se vytvořila křupavá a zlatá kůrčička.

Do obliby se dostává také příprava pokrmů v páře. Tepelná úprava veškerých surovin probíhá tak, že jimi proniká pára, potraviny proto vůbec nepřicházejí do kontaktu s vařicí vodou. Díky tomu si zachovávají vitaminy, minerály, antioxidanty i další hodnotné látky, které se při klasickém vaření uvolňují do vody. Navíc se obejdete i bez tuku či přemíry soli a koření.

„Některé parní hrnce jsou vybaveny unikátní konstrukcí zásobníku na vodu, který umí vytvořit dokonalou páru během několik málo sekund. Celý proces spočívá v tom, že se ohřívá pouze malé množství vody a pára vzniká několikanásobně rychleji a ve velkém množství. To urychlí nejenom váš čas, ale i samotnou přípravu pokrmů,“ doplňuje produktový manažer Kasa.cz Petr Štursa.

Jak nejradši upravujete maso vy?