Jak udělat šťavnaté a chutné maso? Naučte se správně špikovat!

Možná jste se doteď špikování báli, možná záměrně vyhýbali s tím, že je to na vás moc práce. Ale pozor! Ve skutečnosti na něm nic není, máte hotovo za chvilku a maso, ať už hovězí, vepřové, nebo třeba jehněčí či kuřecí, se vám skvělou chutí královsky odmění. Jak na to? Nafotili jsme pro vás s šéfkuchařem pražské restaurace Le Grill Ondřejem Korábem návod!

„Špikování se standardně využívá u tužších mas, která jsou náročnější na přípravu. Díky této technice se jim dodává šťavnatost a chuť,“ vysvětluje Ondřej Koráb. Jak vám za chvíli dokáže, špikovat se dá nejen tradičním špekem, ale i zeleninou nebo třeba citronovou trávou.

Potřebujete k tomu prakticky jen tenký ostrý nůž, a to buď speciální špikovací anebo standardní filetovací. Ten do masa zabodněte, mírně s ním na obě strany zakruťte, takže vznikne jakási kapsa. Suroviny, které budete používat, nachystejte do hranolků zužujících se do špičky. Jejich šířka u základny je na vás, standardní je okolo půl až jednoho centimetru. „Do masa pak kousky zasunujte po směru vláken tak, aby vám po upečení rovnoměrně zdobily řez,“ popisuje Ondřej Koráb. Sklon vůči povrchu pak doporučuje pod úhlem 20 stupňů.

Hovězí krk se skvěle hodí do svíčkové. Tam právě využijete špek, který maso příjemně ovoní. Špek nakrájejte na hranolky, které je nutné nechat předem několik hodin v mrazáku, pak vám do masa půjdou snadno zasunout. Kořenovou zeleninu (mrkev, petržel) stačí očistit a nakrájet. A množství? „Já mám rád tolik, abyste na řezu masa viděli od každé suroviny dva až tři kusy,“ radí Ondřej Koráb. Sám pak maso ještě váže provázkem, aby drželo tvar a každá porce byla stejná. Maso na svíčkovou pak v omáčce dusí, třeba i čtyři hodiny. „Tady je důležité nikam nespěchat,“ dodává.

Jehněčí má výraznou chuť, kterou se snažíme právě špikováním mírně přebít, v našem případě česnekem a rozmarýnem. „Častěji se toho využívá u jehněčího plecka, kolínka nebo kýty. Kotlety jsou spíše na minutkovou úpravu,“ radí Ondřej Koráb. Nejdříve si nachystejte česnek. Pokud se chcete zbavit jeho štiplavosti, vyplatí se ho spařit. Pak ho nakrájejte na hranolky a kotlety prošpikujte i rozmarýnem tak, jak vidíte na fotkách.

A jak kotletky dále upravit? Nechte je zprudka zatáhnout na pánvi na oleji – ze všech stran. Pak do pánve dejte lžíci másla a kotlety nechte v troubě dojít na 180 stupňů asi šest minut. „Takto budou medium rare,“ upřesňuje šéfkuchař.

I kuřecí prsa můžete prošpikovat! „Tentokrát budeme používat citronovou trávu, která dá jinak trochu mdlým kuřecím prsům vůni a chuť,“ popisuje Ondřej Koráb. V kuřecím masu udělejte na několika místech menší kapsy a zastrčte do nich citronovou trávu. Prso pak na oleji s bylinkou nechte zatáhnout (nejdříve na kůži, pak z druhé strany). Poté do pánve dodejte lžíci másla a prso nechte dojít v troubě při 180 stupních, trvá to asi 10 minut. Před podáváním tvrdou citronovou trávu nezapomeňte vyndat.

A jak nejčastěji špikujete vy? Používáte tuto techniku? Zapojte se do diskuse pod článkem! Anebo se rovnou vrhněte do vaření, třeba na svíčkovou podle babi Pechové!